Vi har alle hørt det utallige gange: frisk er bedre. I årevis har den fremherskende visdom været, at alt andet end superfrisk kaffe er gammel kaffe. Vi har fået at vide, at vi skal købe mindre kaffe ad gangen, men købe den oftere, og bruge den hurtigt, så den ikke bliver “dårlig”. Det lyder rigtigt, da kaffe er et landbrugsprodukt. Men er det altid sandt?

Den ristningsdato – de vejledende datoer, som vi følger, og som står på poserne med vores dyrebare kaffe – er den dato, som de fleste mennesker bruger til at afgøre, om en kaffe er frisk eller ej. Men det viser sig, at det, der gør en kaffe frisk, og det, der gør en kaffe god (eller stadig god), kan skyldes en lang række faktorer. Og datoen på posen er ikke altid det vigtigste datapunkt. I denne historie vil vi aflive et par almindelige myter og tale om nuancerne i disse forudfattede forestillinger – hvoraf nogle er blevet en smule forældede.

Myte nr. 1: Frisk er bedst, uanset hvad

“Den mest almindelige misforståelse synes at være, at friskere er bedre”, siger Esther Shaw, ristemaskine og medstifter af Coptic Light Coffee, der i øjeblikket er baseret i Brooklyn.

“Når nogen køber hele bønner, anbefaler jeg altid, at man ikke brygger kaffen for hurtigt efter ristningsdatoen. Lad den hvile minimalt i et par dage, ideelt set en uge. For hurtigt efter har kaffen ikke rigtig dannet sin struktur, og mange af nuancerne i smagsprofilen er ikke tydelige endnu. Jeg sammenligner det ofte med at tilberede et stykke kød eller lave en gryderet.”

Frigt ristede kaffebønner beholder CO2 og andre elementer fra ristningsprocessen, hvilket kan påvirke kvaliteten af din brygning negativt. CO2 slipper hurtigt ud af bønnen i begyndelsen efter ristningen og derefter gradvist i løbet af de næste mange dage. Kaffeposer, der indeholder envejsventiler (de små faste cirkler med en lille åbning), gør det nemt for CO2 at forlade posen uden den uønskede bivirkning, at der kommer ilt ind i posen og fremskynder forrådnelsesprocessen. Mange af os vil opdage, at vi nyder vores kaffe bedre – at den har mere smag, kompleksitet og dimension – hvis vi har givet kaffen mulighed for at hvile betydeligt og gennemgå afgasningsprocessen.

“Interessant nok har den anbefalede hviletid ændret sig, siden jeg begyndte at arbejde med kaffe,” siger Shaw. “Da jeg startede for næsten 10 år siden, syntes standarden at være at brygge inden for 2-4 dage og trække til espresso inden for 5-7 dage efter ristning for at opnå den optimale smagsoplevelse. I dag ser det ud til at være tættere på 10 dage til brygning og alt fra 14-28 dage til espresso – nogle gange endda længere.”

Myt nr. 2: Kaffe udløber

Det er ikke rigtigt, men den smager måske ikke så vidunderligt efter en lang periode med udsættelse for ilt. Ristningsdatoer virker i begge retninger: De kan både foreslå, hvor lang tid man skal vente med at indtage en kaffe, men de kan også give dig en rettesnor for, hvor længe kaffen stadig vil have god smag og dimension. Generelt tyder de risterier, vi konsulterede, på, at kaffe stadig kan smage godt mellem en uge efter ristningen og tre måneder efter ristningen – men at datoen på posen ikke er den eneste faktor.

“Ristningsdatoen er en af mange variabler, der kan afgøre en kaffes potentielle kvalitet”, siger Sam Sabori, direktør for kaffe hos Intelligentsia. Hvor langt fra høst er kaffen? Hvordan er kaffen blevet opbevaret? Hvor længe har denne kaffe været på virksomhedens menukort? Disse spørgsmål kan være mere oplysende, end om en kaffe er en eller fem dage fra ristning. Saboris virksomhed, som mange andre, der sælger bredt i engros- og dagligvarekæder, sætter “bedst før”-datoer på deres poser.

“Vi udviklede bedst før-datoen ved blindt at smage på kaffer i løbet af flere måneder, så vi er sikre på, at kaffen vil fungere som forventet inden for dette vindue”, siger Sabori til Sprudge. “Uden for dette vindue er der ikke noget at satse på.”

Det danske risteri Coffee Collective bruger også en “bedst før”-dato efter at have foretaget en masse forskning i videnskaben om kaffens friskhed, fortæller medejer Klaus Thomsen.

“Da vi startede virksomheden, lavede vi en række eksperimenter, fordi vi ville se, hvad friskhed er, og hvordan det påvirker den faktiske kvalitet af koppen,” siger Klaus Thomsen. “Vi opbevarede prøver og tog dem ud over tid, og vi var virkelig interesserede i “hvad er kaffens peak window, og hvordan ændrer det sig?”. Vi fandt ud af, at afgasningen virkelig sker over en ret lang periode. Den er meget hurtig i begyndelsen, og derefter aftager den”, fortsætter han. “Vi følte, at det var bedst for filterkaffe, hvis vi ventede omkring en uge, så ville den virkelig nå sit højdepunkt, og vi fandt ud af, at vi faktisk havde et meget langt vindue – du kunne vente to måneder, og den ville stadig smage fantastisk”, siger Thomsen. “Derefter kan man stadig miste friskhed, men hvis man malede frisk kaffe, fandt vi ud af, at den er rigtig god op til ca. tre måneder. Efter tre måneder begynder man at miste en hel del friskhed og smag, så vi ønskede ikke, at detailhandlerne skulle have posen og sælge den videre.”

Thomsen tilføjede, at de parametre, Coffee Collective nåede frem til for espresso, var lidt anderledes, med et anbefalet vindue på mellem 10 dage efter ristning og seks uger, før man mister en betydelig kopkvalitet. (Men han tilføjer, at “af og til finder vi en pose, der er 2,5 måneder gammel, og prøver at trække en shot, og vi vil opdage, at den stadig er bedre end 90 % af kaffen i Danmark, fordi friskhed kun er et af parametrene.”)

Myt nr. 3: Alle kaffeemballager er lige gode

Disse kraftpapirsposer, der er tegn på en cool, uafhængig kafferisteri, ser måske godt ud, men hvis de ikke forhindrer luft i at trænge ind, er de dårlige til at holde din kaffe på toppen af smagsoplevelsen. Ifølge eksperter er en forseglet kaffepose med envejsventil bedst til at lade de gasser, du ønsker at slippe ud, slippe ud uden at lade bønnerne oxidere for hurtigt. Nogle risterier har fundet ud af, at det kan gavne denne proces at skylle posen med nitrogen, inden den forsegles.

“Vores eksperimenter fandt ud af, at det bedste er at fjerne ilten, så vi skyllede med nitrogen lige fra starten, så der ikke sker nogen af disse oxidationer. Så det betyder, at din afgasning ligesom kan ske af sig selv,” siger Thomsen fra Coffee Collective. Selv hvis din kaffe ikke er blevet skyllet med kvælstof, bør en velforseglet ventilpose være med til at holde indholdet intakt, inden den brygges.

Det sagt er der et par andre faktorer, der skal tages i betragtning, når du skal vurdere, hvor længe din kaffe kan holde sig frisk: Formalet kaffe bliver meget hurtigere gammel end hele bønner, når en pakke åbnes, hvilket er den primære grund til at male den frisk, lige før den brygges. En anden faktor er den mørke ristning.

Gabe Boscana fra Máquina Coffee siger: “Når du rister kaffen mørkere, nedbryder du kaffens cellestruktur og blotlægger olierne, de virkelig mørke chokoladearomaer – men det betyder også, at du nedbryder den så meget, at den vil have en kortere holdbarhed, når du åbner den.

“Med en lysristet kaffe har den en længere holdbarhed, fordi du ikke har nedbrudt cellestrukturen. Hvis du skal købe rigtig mørkristet, vil jeg sige, at jo friskere jo bedre. Men hvis det er en medium, vil jeg sige, at du sandsynligvis kan vente to, tre eller endda fire uger med at brygge den, og den vil være i orden. Du er bedre stillet med en lysere ristet kaffe, hvis den skal stå der.”

Så hvad gør jeg med alt dette?

I slutningen af dagen (eller i begyndelsen, hvis du drikker din kaffe, som de fleste af os gør) skal du huske på, at ristningsdatoen på din kaffe er en vigtig ting at være opmærksom på – men det er ikke den eneste. Hvis du har valgt en gennemtænkt indkøbt, omhyggeligt ristet og pakket kaffe, kan du holde op med at tjekke hver eneste dato på hylden for den nyeste pose, og du kan være sikker på, at en kaffe, der har haft en uge til at hvile, inden den drikkes, sandsynligvis vil være på sit højeste. For de fleste drikkere vil vi måske ikke bemærke forskellen på et par dage mere end det, du har lært, er optimalt. Faktisk opfordrede alle de ristere, vi talte med, til at give selv “ældre” kaffe en chance, før man smider den ud – en kaffe, der var af god kvalitet, da den var frisk, vil sandsynligvis stadig være ganske drikkelig, når den er lidt for gammel.

Og før nogen spørger om at fryse sin kaffe, er der stadig delte meninger om denne praksis. Den største risiko er at tilføre fugt til bønnerne, hvilket kan påvirke kvaliteten med tiden, men nogle mener, at det er en sikker måde at forlænge en kaffes holdbarhed på. Som Esther Shaw minder os om, kan det være en personlig beslutning at beslutte, hvor længe man vil opbevare sin kaffe eller hvordan man vil opbevare den, ligesom hvordan man vælger at brygge den.

“Jeg prøver at fortælle folk, at de skal eksperimentere”, siger Shaw. “Jeg mener, at den tid, en kaffe skal hvile, afhænger af risteriet, ristningsprofilen, dit bryggeriudstyrs opsætning og vigtigst af alt din egen personlige smagspræference. Og det er halvdelen af det sjove ved kaffe: at eksperimentere.”

Liz Clayton er medredaktør hos Sprudge Media Network og er bosat i New York City. Læs mere Liz Clayton på Sprudge.