En gruppe på 14 forskere har netop udløst en brandstorm med en ny serie af undersøgelser, der vender op og ned på mange års ernæringsråd om kød. Deres fem systematiske undersøgelser, der blev offentliggjort mandag i tidsskriftet Annals of Internal Medicine, tyder på, at der ikke er nogen sundhedsmæssig grund til at spise mindre rødt kød – ikke engang bacon og salami, som vi i årevis er blevet bedt om at skære ned på.

Med epidemiolog Bradley Johnston fra Dalhousie University i spidsen fokuserede forfatterne, der kommer fra syv forskellige lande, på indvirkningen af forbruget af rødt kød på bl.a. kræft, hjerte-kar-sygdomme og dødelighed samt på folks værdier og præferencer med hensyn til rødt kød.

Baseret på disse undersøgelser udfordrer deres konklusioner – der er sammenfattet i en ny klinisk retningslinje i Annals – retningslinjerne fra stort set alle større nationale og internationale sundhedsgrupper. For blot fire år siden meddelte Verdenssundhedsorganisationens Internationale Kræftforskningscenter (IARC), at folk skulle skære ned på forarbejdet kød, hvis de ønskede at undgå visse typer kræft. American Heart Association og den amerikanske regerings panel for kostråd har også længe foreslået, at vi skal begrænse vores kødvaner for at opnå et bedre helbred.

Men forfatterne til de nye undersøgelser hævder, at folk kan “fortsætte deres nuværende forbrug af både uforarbejdet rødt kød og forarbejdet kød”, dvs. uanset hvor meget de spiser i øjeblikket. Det skyldes, at den sundhedsmæssige effekt af at skære ned er enten ikke-eksisterende eller lille, og at beviserne for eventuelle skader er så svage, at det ville være misvisende at foreslå, at folk bør undgå kød af helbredsmæssige årsager.

Det er vigtigt, at undersøgelserne ikke har undersøgt de ikke-sundhedsmæssige grunde til at undgå oksekød og bacon – herunder dyrevelfærd og kødproduktionens skadelige indvirkning på miljøet – og videnskaben, der støtter de miljømæssige argumenter, er stærkere end nogensinde.

Men det, der er virkelig interessant ved denne nye serie, er argumentet om, at tidligere offentliggjorte retningslinjer har været, ja, dårlig videnskab.

“Disse artikler giver en fin modvægt til den nuværende norm inden for ernæringsepidemiologi, hvor forskere med stærke fortalere har en tendens til at overdrive deres resultater og bede om større folkesundhedsrevisioner, selv om beviserne er svage”, siger Stanford-metaforsker John Ioannidis, en mangeårig kritiker af ernæringsvidenskaben, som ikke var involveret i forskningen.

Det kommer derfor ikke som nogen overraskelse, at Annals-serien allerede nu har udløst et voldsomt tilbageslag fra forskellige grupper, som længe har argumenteret for, at forbruget af rødt og forarbejdet kød bør begrænses. American Cancer Society, American Heart Association, Harvard T.H. Chan School of Public Health og en lang række andre forskere har gjort indsigelse mod serien. Physicians Committee for Responsible Medicine – en gruppe, der længe har støttet en plantebaseret kost – indgav et andragende til Federal Trade Commission som reaktion på undersøgelserne og bad agenturet om at “korrigere de falske udsagn” i rapporten, som de anså for at være “en stor ulempe for folkesundheden”.

Så hvordan kom forfatterne af de nye undersøgelser til en helt anden konklusion? Det er mindre en historie om, hvorvidt man bør spise kød eller ej, og mere om ernæringsvidenskabens udfordringer, og hvordan anbefalinger om spisning bør udarbejdes.

Hvorfor undersøgelsens forfattere fastslog, at det er fint for sundheden at spise rødt kød

Herfor har mange af de grupper, der har fastsat retningslinjer for, hvorvidt mennesker bør skære ned på kød eller ej, tidligere taget hensyn til en meget bred vifte af forskning, fra dyrebeviser til case-control-undersøgelser, en relativt svag type observationel forskning. (Her er mere om forskellige typer undersøgelsesdesigns.) Som du måske har gættet, er der alle mulige problemer med disse typer undersøgelsesdesigns.

Modeller, der er baseret på dyreforsøg, holder ikke altid stik i mennesker. Case-control-undersøgelser er heller ikke de mest pålidelige: Forskerne starter med et slutpunkt (f.eks. mennesker, der allerede har kræft). For hver person, der har en sygdom (et tilfælde), finder de et match (en kontrol) – eller en person, der ikke har sygdommen. Derefter ser de tilbage i tiden og forsøger at finde ud af, om der er nogen eksponeringsmønstre (i dette tilfælde at spise kød), som er forskellige hos dem, der har kræft, sammenlignet med dem, der ikke har kræft.

Men da kødspisere adskiller sig så fundamentalt fra dem, der ikke spiser kød, kan grundene til, at de to grupper har forskellige sundhedsresultater, ikke have noget med kød at gøre. Forskere forsøger at kontrollere for disse “forvirrende faktorer”, men de kan ikke fange dem alle.

I nogle tidligere rapporter om kødspisning er der også taget højde for de miljømæssige og sociale virkninger af at sluge bøffer og bacon.

De fem Annals-artikler gjorde noget andet: De kiggede kun på de sundhedsmæssige virkninger af forarbejdet og uforarbejdet rødt kød. Forarbejdet rødt kød – alt lige fra hotdogs og bacon til frokostmad – bliver forvandlet ved saltning, konservering eller fermentering. Uforarbejdet kød omfatter oksekød, kalvekød, svinekød, lammekød og vildt. Artiklerne var også systematiske oversigter og metaanalyser, eller synteser af forskningsresultater, som samler en række undersøgelser med det formål at nå frem til mere fyldestgørende konklusioner. Og forskerne brugte en meget streng definition af, hvad der udgjorde pålidelig evidens til at indgå i deres oversigter.

GRADE, et redskab, som forskerne brugte til at udarbejde deres retningslinjer, forklarede

Mere specifikt støttede de sig på et pålideligt forskningsvurderingssystem kaldet GRADE, eller Grading of Recommendations Assessment, Development, and Evaluation, til at afgøre, hvilke undersøgelser der skulle indgå i deres artikler. GRADE blev udviklet med henblik på at udarbejde resuméer af forskningsresultater, der kan bruges som vejledning i beslutningstagning på sundhedsområdet. Det er i øjeblikket det mest udbredte værktøj til vurdering af videnskabens kvalitet, og mere end 110 organisationer støtter metoden.

Tanken bag GRADE er at tilskynde bedømmere til kun at basere deres konklusioner på den mest sikre evidens, der er til rådighed. Og i henhold til værktøjets kriterier var det i tilfældet med kødforbrug og sundhed store kohortestudier og randomiserede kontrolforsøg. Så forskerne smed simpelthen alt andet ud, herunder dyreforsøg.

Logikken var enkel, siger forfatteren af undersøgelsen, Gordon Guyatt, professor ved McMaster University, som også var med til at udvikle GRADE. “Det, GRADE gør, er at sige, at vi skal stole på den bedste dokumentation af højeste kvalitet. I dette tilfælde havde vi 600 kohortestudier alene.”

Kohortestudier anses for at være mere troværdige end case-control-undersøgelser. I modsætning til case-control-undersøgelser følger de mennesker med en kendt eksponering (at spise kød) gennem tiden og venter på at se, om, hvornår og hvor mange mennesker udvikler et bestemt helbredsresultat (f.eks. hjertesygdom eller kræft). Det betyder, at forskerne ikke skal lede efter kunstige kontroller, der passer til deres tilfælde. Og da deltagerne følges fremadrettet, kan forskerne i realtid spore, hvad de spiser, i stedet for at stole på folks fejlagtige erindringer om fortiden.

Randomiserede kontrollerede forsøg anses i mellemtiden for at være den gyldne standard inden for sundhedsforskning. De tager to grupper af mennesker og tildeler dem tilfældigt en intervention (i dette tilfælde at spise kød eller ikke at spise kød). Ideen er, at den eneste forskel mellem de to er interventionen (om de spiste kød eller ej) og ikke nogen af de andre forvirrende faktorer, som f.eks. socioøkonomisk status. Og selv om de er udfordrende (og sjældne) inden for ernæringsforskning, er de generelt mere pålidelige end f.eks. dyremodeller.

Så derfor ser konklusionerne i serien anderledes ud end andre lignende rapporter: De anvendte en ny metode til at evaluere ernæringsforskning, idet de udvalgte de bedste tilgængelige beviser og smed resten ud.

Med hensyn til en række sundhedsresultater – fra dødsfald som følge af kræft og hjerte-kar-sygdomme, type 2-diabetes, kræftforekomst, slagtilfælde, dødelighed af alle årsager og hjerteanfald – fandt forskerne generelt enten ingen fordel ved at skære ned på kød eller en så lille fordel, og baseret på så svage beviser, at den blev anset for upålidelig. (Du kan læse artiklerne her, her, her, her og her.) I den femte gennemgang kiggede forskerne på folks følelser omkring kødforbrug og fokuserede igen kun på sundhedshensyn (læs: ikke moralske, etiske eller miljømæssige grunde til at undgå kød). Og de fandt i bund og grund, at mange mennesker er knyttet til kød og føler, at det påvirker deres livskvalitet at kunne spise det.

Selv de bedste beviser inden for ernæring er langt fra perfekte

Men forfatterne var klar over, at selv de bedst tilgængelige beviser om kød er langt fra perfekte. Lad os analysere sproget i deres anbefaling af retningslinjerne (min understregning):

Panelet foreslår, at voksne fortsætter det nuværende uforarbejdede forbrug af rødt kød (svag anbefaling, beviser med lav sikkerhed). På samme måde foreslår panelet, at voksne fortsætter deres nuværende forbrug af forarbejdet kød (svag anbefaling, beviser med lav sikkerhed).

I GRADE er der fire niveauer af evidens. Og evidensen vurderes nedad, hvis den af en eller anden grund anses for problematisk – lige fra upræcision til risiko for at være skævvredet. I tilfældet med kød og sygdom, fastslog forskerne, var selv det bedste bevismateriale “lav sikkerhed”.

Så, sagde Guyatt, “Vi er tættere på at sige: vi ved det virkelig ikke”, mens tidligere retningslinjer generelt har foreslået, at vi fuldt ud forstår kødets sundhedseffekter.

Nu skal vi se på, hvad en “svag anbefaling” betyder ifølge GRADE. Mærkeligt nok handler det ikke kun om bevisernes styrke; det handler også om folks værdier og præferencer.

En “stærk anbefaling” opstår, når et retningslinjepanel mener, at alle fuldt informerede mennesker ville træffe det samme valg. En “svag” anbefaling er en anbefaling, når “der sandsynligvis vil være stor variation i den beslutning, som informerede personer sandsynligvis vil træffe”, ifølge en BMJ-forklaring om GRADE. Som du husker, så man i en af deres Annals-undersøgelser på folks værdier og præferencer omkring kødforbrug og fandt, at flertallet af mennesker værdsætter kød.

“Når man afvejer det med usikre – og hvis det overhovedet findes – små fordele ved at reducere kødet,” tilføjede Guyatt, “er vores konklusion, at de fleste mennesker ville vælge at fortsætte.” Derfor den svage anbefaling.

Han tilføjede, at tidligere har retningslinjerne tilsyneladende været fokuseret på at få folk til at spise mindre kød i stedet for at se på videnskaben på en virkelig objektiv måde. “Det tjener ikke det mål godt at påpege enten usikkerheden eller den lille effekt.”

Ingen er overbevist om forskernes tilgang

Mens folk som den hårdt prøvede metaforsker John Ioannidis kaldte serien for “meget stringent og upartisk”, var andre ikke så imponerede.

Harvard School of Public Health – kendt for at basunere et plantebaseret, middelhavsorienteret spisemønster – udsendte et svar på serien og miskrediterede den i bund og grund for at have miskrediteret alle de beviser, der viser kødets forbindelser med dårligt helbred.

Christopher Gardner, en ernæringsforsker fra Stanford, kaldte undersøgelsens GRADE-tilgang for uhensigtsmæssig for ernæring. “Jeg respekterer, at de ønsker at have et klart og tydeligt bevisgrundlag,” sagde han til Vox, “men det vil ikke gælde for livsstil.”

Der er andre retningslinjer, der tager hensyn til observationel epidemiologi i tillæg til dyreforskning og randomiserede forsøg, tilføjede han. “Hvis du gør det – og du er WHO – siger du ‘baseret på den samlede evidens fra flere discipliner, er dette vores bedste råd’,” sagde Gardner. “bare afskåret det ved knæene og sagt, at vi ikke vil overveje det meste af det.” Han var især bekymret over, at forfatterne smed vigtig og potentielt relevant forskning, såsom PREDIMED- og Lyon Diet Heart-undersøgelserne, ud. Selv om disse randomiserede forsøg ikke fokuserede på kødforbrug, indeholdt de data om kostmønstre med kød, som kunne have været relevante.

Dernæst var der bekymring over seriens udeladelse: kødets indvirkning på klima, vand, jord og forurening. “Dette er en forspildt mulighed,” skrev Harvard-forskerne, “fordi klimaændringer og miljøforringelse har alvorlige virkninger på menneskers sundhed, og det er derfor vigtigt at tage hensyn til, når der udarbejdes anbefalinger om kost, selv om dette behandles separat fra de direkte virkninger på den individuelle sundhed.”

Men det var ikke formålet med undersøgelserne, sagde Guyatt. Pointen var at nulstille sig på det vanskelige spørgsmål om kødets direkte indflydelse på sundheden. Desuden, tilføjede han, er den nye serie et forsøg på at gøre noget radikalt: at sige, at videnskabens regler bør gælde for ernæring. “Hvorfor have et sæt regler for bedømmelse og et andet sæt regler for et andet område?” spurgte han. Når han og hans kolleger fortsætter med at anvende deres nye metode på andre kostspørgsmål, kan de måske føre os til mere ubehagelige konklusioner.

Lyt til Today, Explained

Burger King meddelte, at det vil gå landsdækkende med en kødfri Whopper, der smager som den ægte vare. Er dette enden for Big Meat?

Søger du efter en hurtig måde at følge med i den uendelige nyhedscyklus? Værten Sean Rameswaram guider dig gennem de vigtigste historier i slutningen af hver dag.

Abonner på Apple Podcasts, Spotify, Overcast, eller hvor du end lytter til podcasts.