Typiske nordindiske retter.

Det indiske køkken er et af verdens mest forskelligartede køkkener, der er kendetegnet ved sin sofistikerede og subtile brug af de mange krydderier, grøntsager, kornsorter og frugter, der dyrkes i hele Indien. Køkkenet i hver geografisk region omfatter et bredt udvalg af retter og madlavningsteknikker, der afspejler den varierede demografi på det etnisk mangfoldige indiske subkontinent. Indiens religiøse overbevisninger og kultur har spillet en afgørende rolle for udviklingen af landets køkken. Vegetarisme er udbredt i mange hinduistiske, buddhistiske og jainistiske samfund.

Indiens unikke blanding af køkkener er opstået gennem omfattende kulturelle interaktioner med nabolandet Persien, det gamle Grækenland, mongolerne og Vestasien. Fødevarer fra den nye verden såsom chilipepper, tomater, kartofler og squash, der blev indført af arabiske og portugisiske handelsmænd i det 16. århundrede, og europæiske madlavningsstile, der blev indført i løbet af kolonitiden, bidrog til mangfoldigheden i det indiske køkken.

Det indiske køkken har også påvirket køkkener i hele verden, især i Sydøstasien. Det er nu et af de mest populære køkkener over hele verden, som ikke kun nydes af den store indiske diaspora, men også af den almindelige befolkning i Nordamerika, Europa, Australien og dele af Afrika.

Historie og påvirkninger

Masala dosa serveres på en restaurant i det sydlige Indien. Det indiske køkken er kendetegnet ved den udbredte praksis med vegetarisme i hele Indiens befolkning.

Ravva Dosa (stegt dej) serveret på et hotel i Guntur.

Det indiske køkken har anses for at være et af verdens mest forskelligartede køkkener. Omfattende indvandring og sammenblanding af kulturer gennem mange årtusinder har indført mange kostmæssige og kulturelle påvirkninger. Indiens forskelligartede klima, der spænder fra dybt tropisk til alpint, har gjort en bred vifte af ingredienser let tilgængelige for de mange kokkeskoler. I mange tilfælde er maden blevet en markør for religiøs og social identitet med forskellige tabuer og præferencer (f.eks. spiser en del af Jain-befolkningen ingen rødder eller underjordiske grøntsager; se Jain-vegetarisme), som har fået visse grupper til at innovere meget med de fødevarekilder, der anses for acceptable.

Den langvarige vegetarisme inden for dele af Indiens hinduistiske, buddhistiske og Jain-samfund har udøvet en stærk indflydelse på det indiske køkken. Folk, der følger en streng vegetarisk kost, udgør 20-42 procent af befolkningen i Indien, mens mindre end 30 procent er regelmæssige kødspisere.

Hyderabadi biryani serveret sammen med andre indiske retter.

Men omkring 7000 f.Kr. var sesam, aubergine og pukkelkvæg blevet domesticeret i Indusdalen. Mange opskrifter opstod først i den første vediske periode, hvor Indien stadig var stærkt skovklædt, og landbruget blev suppleret med jagt på vildt og produkter fra skoven. I den vediske tid bestod en normal kost af frugt, grøntsager, kød, korn, mejeriprodukter og honning. Det gamle hinduistiske koncept om ahimsa, en adfærdsregel, der forbyder at dræbe eller skade levende væsener, fordi vold medfører negative karmiske konsekvenser, fik nogle dele af befolkningen til at gå over til vegetarisme. Denne praksis blev mere populær efter buddhismens indførelse i et kooperativt klima, hvor der nemt kunne dyrkes en række frugter, grøntsager og kornsorter hele året rundt. I Ayurveda udviklede man et klassifikationssystem for fødevarer, der kategoriserede hver enkelt genstand som saatvic (ren), raajsic (aktiv og lidenskabelig) eller taamsic (tung, kedelig, langsom og frådende); hver af dem blev anset for at have en kraftig virkning på kroppen og sindet.

Sidligere invasioner fra Centralasien, Arabien, mogulimperiet og Persien havde en grundlæggende virkning på den indiske madlavning. Med den islamiske erobring af middelalderens Indien blev der indført frugter som abrikoser, meloner, ferskner og blommer samt rige sovser, pilafs og ikke-vegetariske retter som kebab, hvilket gav anledning til Mughlai-køkkenet (af mogulsk oprindelse). Mogulerne var store mæcener af madlavning, og der blev tilberedt overdådige retter under Jahangir og Shah Jahan. En blanding af mughlai og Telangana-køkkenet fandt sted i køkkenet hos Nizams, de historiske herskere i staten Hyderabad, hvilket resulterede i skabelsen af Hyderabadi biryani, et traditionelt festmåltid lavet af fåre- eller gedekød, basmatiris, yoghurt, løg og krydderier, som af mange kendere anses for at være den fineste af hovedretterne i Indien.

Indflydelse fra arabiske og portugisiske handelsmænd resulterede i diversificerede subkontinentale smage og måltider. Grøntsager fra den nye verden som tomat, chili, squash og kartoffel, som blev indført i løbet af det 16. århundrede, blev fast bestanddel af det indiske køkken. Briterne indførte europæiske opskrifter og madlavningsteknikker som f.eks. bagning.

Elementer

Et typisk sortiment af krydderier og urter, der bruges i det indiske køkken

Den vigtigste del af det indiske køkken er ris, atta (fuldkornsmel), og en række forskellige bælgfrugter, hvoraf de vigtigste er masoor (oftest røde linser), chana (bengalsk kerne), toor (duetærte eller gul kerne), urad (sort kerne) og mung (grøn kerne). Bælgfrugter kan anvendes hele, afskalede, f.eks. dhuli moong eller dhuli urad, eller delt. Bælgfrugter anvendes i vid udstrækning i form af dal (split). Nogle af bælgfrugterne som chana og “Mung” bliver også forarbejdet til mel (besan).

De fleste indiske karryretter steges i vegetabilsk olie. I Nord- og Vestindien har jordnøddeolie traditionelt været mest populær til stegning, mens sennepsolie er mere almindeligt anvendt i Østindien. I Sydindien er kokosnøddeolie og sesamolie (ingefærolie) almindelige. I de seneste årtier har solsikkeolie og sojabønneolie vundet popularitet i hele Indien. Hydreret vegetabilsk olie, kendt som Vanaspati ghee, er også et populært madlavningsmiddel, der erstatter Desi ghee (klaret smør).

De vigtigste og mest anvendte krydderier i det indiske køkken er chilipeber, sort sennepsfrø (rai), spidskommen (jeera), gurkemeje (haldi, manjal), bukkehornsklokke (methi), asafoetida (hing, perungayam), ingefær (adrak, inji) og hvidløg (lassan, poondu). Populære krydderiblandinger er garam masala, som normalt er et pulver af fem eller flere tørrede krydderier, der almindeligvis består af kardemomme, kanel og nellike. Hver region har sin egen blanding af garam masala. Goda Masala er en populær krydderiblanding i Maharashtra. Nogle blade som tejpat (cassiablad), korianderblade, bukkehornsblade og mynteblade er almindeligt anvendt. Brugen af karryblade er typisk for hele det sydindiske køkken. I søde retter anvendes kardemomme, muskatnød, safran og rosenbladsessens.

Tegningen “curry” forstås normalt som “sovs” i Indien, snarere end “krydderier.”

Geografiske sorter

Nordlige

Tandoori-kylling er en populær ret i Punjabi-køkkenet.

Kebab er en vigtig del af Uttar Pradeshs køkken

Det nordindiske køkken er kendetegnet ved den forholdsvis store brug af mejeriprodukter; mælk, paneer, ghee (klaret smør) og yoghurt (yoghurt, yoghurt) er alle almindelige ingredienser. Gravies er typisk mælkebaserede. Andre almindelige ingredienser er chili, safran og nødder.

Den nordindiske madlavning er kendetegnet ved brugen af “tawa” (grillplade) til bagning af fladbrød som roti og paratha og “tandoor” (en stor og cylindrisk kulfyret ovn) til bagning af brød som naan og kulcha; hovedretter som tandoori-kylling tilberedes også i “tandoor”, en cylindrisk formet lerovn. Andre brød som puri og bhatoora, der er friturestegte i olie, er også almindelige. Gede- og lammekød er populære ingredienser i mange nordindiske opskrifter.

Samosaen er en populær nordindisk snack, som nu også er almindelig i andre dele af Indien, Centralasien, Nordamerika, Afrika og Mellemøsten. En almindelig variant er fyldt med kogte, stegte eller mosede kartofler. Andre fyld omfatter hakket kød, ost (paneer), svampe (khumbi) og kikærter.

Havemaden i det meste af Nordindien er en række linser, grøntsager og roti (hvedebrød). De sorter, der anvendes, og tilberedningsmetoden kan variere fra sted til sted. Populære snacks, tilbehør og drikkevarer omfatter mirchi bada, buknu, bhujiya, chaat, kachori, imarti, flere typer pickles (kendt som achar), murabba, sharbat, aam panna og aam papad. Populære slik er kendt som mithai (meetha betyder sødt på hindi), f.eks. gulab jamun, jalebi, peda, petha, rewdi, gajak, bal mithai, singori, kulfi, falooda, khaja, ras malai, gulkand og flere forskellige varianter af laddu, barfi og halwa.

Nogle almindelige nordindiske fødevarer som f.eks. de forskellige kebabretter og de fleste kødretter stammer fra muslimernes indtrængen i landet. Det pakistanske køkken og det nordindiske køkken ligner hinanden meget, hvilket afspejler deres fælles historiske og kulturelle arv.

Østindisk

Det østindiske køkken er berømt for sine desserter, især slik som rasagolla, chumchum, sandesh, rasabali, chhena poda, chhena gaja og kheeri. Mange af de søde retter, der nu er populære i det nordlige Indien, stammer oprindeligt fra Bengalen og Orissa-regionerne. Ud over søde sager byder det østindiske køkken på lækkerier lavet af posta (valmuefrø).

Det traditionelle bengalske køkken er ikke for krydret og ikke for svagt. Generelle ingredienser, der anvendes i bengalske karryretter, er sennepsfrø, spidskommenfrø, sort spidskommen, grønne chilier og spidskommenpasta. Sennepspasta, ostemasse, nødder, valmuefrøpasta og cashewpasta tilberedes fortrinsvis i sennepsolie. Karryretter inddeles i bata (pasta), bhaja (fritter), chochchoree (mindre krydrede fordampede karryretter) og jhol (tynde krydrede karryretter). De spises sammen med almindelige kogte ris eller ghonto (krydrede ris). En traditionel bengalsk morgenmad omfatter pantabhat (biotisk degenererede kogte ris), doi-chirey og doodh-muree med frugt. Det bangladeshiske køkken minder meget om det vestbengalske, hvilket svarer til forbindelsen mellem det pakistanske og det nordindiske køkken. Fisk er almindeligt indtaget i den østlige del af Indien, især i Bengalen.

Ris er det vigtigste korn i det østlige Indien, ligesom det er i Sydindien. Et almindeligt måltid består af mange tilbehør lavet af grøntsager. De populære grøntsagsretter i Orissa er Dalma og Santula. Den mest populære grøntsagsret i Bengalen er Sukto. Dybstegte, fladt stegte og mosede grøntsager er også meget populære. Fisk indgår ofte i et almindeligt måltid.

Sydindisk

Idlis med kokosnødchutney, en velkendt ret fra Sydindien

Sambar kadamba.

Det sydindiske køkken udmærker sig ved at lægge større vægt på ris som basisfødekorn, den allestedsnærværende sambar (også kaldet saaru, en grøntsagsgryde baseret på en bouillon lavet med tamarind og toovar dal) og rasam (også kaldet rasa, en suppe tilberedt med tamarindsaft eller tomat, peber og andre krydderier), en række forskellige pickles og den generøse brug af kokosnød og især kokosolie og karryblade. Dosa, poori, idli, vada, bonda og bajji er typiske sydindiske favoritter og spises som regel til morgenmad. Hyderabadi biryani, en populær type biryani, afspejler mangfoldigheden i det sydindiske køkken.

Andhra, Chettinad, Tamil, Hyderabadi, Mangalorean og Kerala-køkkenerne har hver især forskellige smagsoplevelser og tilberedningsmetoder. Hver af de sydindiske stater har en anden måde at tilberede sambar på; en kender af sydindisk mad kan nemt se forskel på sambar fra Kerala, sambar fra det tamilske køkken, sambar fra Karnataka og pappu chaaru i Andhra-køkkenet. Blandt de populære retter kan nævnes biryani, ghee, ris med kødkarry, fisk og skaldyr (rejer, muslinger, makrel) og papirtynde pathiris fra Malabar-området.

Det tamilske køkken inddeler generelt maden i seks smagsvarianter: sød (mælk, smør, sød fløde, hvede, ghee (klaret smør), ris, honning); sur (lime og citroner, citrusfrugter, yoghurt, mango, tamarind); salt (salt eller pickles); bitter (bitter kalkun, mange slags grønt, gurkemeje, bukkehorn), skarp (chilipeber, ingefær, sort peber, nellike, sennep) og astringerende (bønner, linser, gurkemeje, grøntsager som blomkål og blomkål, koriander). Det traditionelle tamilske køkken anbefaler, at alle disse seks smagsvarianter indgår i hvert hovedmåltid for at give komplet ernæring, minimere trang og afbalancere appetitten og fordøjelsen. Et typisk måltid, der serveres på et bananblad, omfatter dampede ris sammen med en række grøntsagsretter som sambar, tør karry, rasam og kootu. Måltiderne ledsages ofte af sprøde appalams. Efter en sidste omgang ris og ostemasse eller kærnemælk eller begge dele afsluttes et måltid med en lille banan og et par betelblade og nødder.

Vestlig

Ragada lavet med gule ærter eller linser i en pani puri, (stegt brød), en populær snack fra Mumbai.

Vestlig Indien har tre store fødevaregrupper: Gujarati, Maharashtrian og Goan. Der er to hovedtyper af det maharashtriske køkken, som er defineret af geografiske forhold. I kystområderne, der geografisk ligner Goa, spiser man mere ris, kokosnødder og fisk. I de bakkede områder i Western Ghats og Deccan-plateauet anvendes jordnød i stedet for kokosnødder, og de vigtigste basisfødevarer er jowar (sorghum) og bajra (hirse) som basisfødevarer. Saraswat-køkkenet udgør en vigtig del af det indiske Konkani-køkken ved kysten.

Gujarati-køkkenet er overvejende vegetarisk. Mange Gujarati-retter har et strejf af sødme på grund af brugen af sukker eller brunt sukker. Det typiske gujarati-måltid består af rotli (et fladbrød lavet af hvedemel), daal eller kadhi, ris og sabzi/shaak (en ret bestående af forskellige kombinationer af grøntsager og krydderier, som kan være rørt stegt, krydret eller sød). Blandt de almindelige retter kan nævnes hjemmelavede pickles, Khichdi (ris og linser eller ris og mungbønner) og chhaas (kærnemælk). Hovedretter er baseret på dampede grøntsager og daals, der tilsættes en vaghaar, som er en blanding af krydderier steriliseret i varm olie, der varierer afhængigt af hovedingrediensen. Salt, sukker, citron, lime og tomat bruges ofte for at forhindre dehydrering i et område, hvor temperaturen når op på 50C (120F) i skyggen.

Køkkenet i Goa er påvirket af dets hinduistiske oprindelse, den portugisiske kolonialisme og moderne teknikker. Goaernes hovedfødevare er ris og fisk, og køkkenet er for det meste baseret på fisk og skaldyr. Kingfish (Vison eller Visvan) er den mest almindelige delikatesse; andre omfatter pomfret, haj, tun og makrel. Blandt de populære skaldyr er krabber, rejer, tigerrejer, hummer, blæksprutter og muslinger. Det hinduistiske køkken fra Goa er mindre krydret, bruger kun lidt eller ingen løg eller hvidløg og indeholder en række grøntsager, linser, græskar, græskar, kalabasser, bambusskud og rødder. Det kristne køkken på Goa omfatter oksekødsretter og den velkendte Vindaloo, som først blev introduceret af portugiserne som “vinha d’alhos”.

Nordøstlig

Maden i den nordøstlige del af Indien er meget forskellig fra den i andre dele af Indien. Det nordøstlige køkken er stærkt påvirket af nabokøkkenet i Burma og Folkerepublikken Kina og gør mindre brug af de velkendte indiske krydderier. Yak er et populært kød i denne region af Indien.

Drikkevarer

Mens masala chai (til venstre) er en basisdrik i hele Indien, er indisk filterkaffe (til højre) især populær i det sydlige Indien

The er en basisdrik i hele Indien; de fineste varianter dyrkes i Darjeeling og Assam. Den tilberedes normalt som masala chai ved at koge tebladene i en blanding af vand, krydderier som kardemomme, nelliker, kanel og ingefær samt store mængder mælk for at skabe en tyk, sød, mælkeagtig blanding. Der tilberedes forskellige varianter og smagsvarianter af te over hele landet. En anden populær drik, kaffe, serveres især i Sydindien. En af de fineste sorter af Coffea arabica dyrkes omkring Mysore, Karnataka, og markedsføres under handelsnavnet “Mysore Nuggets”. Indisk filterkaffe, eller kaapi, er særlig populær i Sydindien. Andre drikkevarer omfatter nimbu pani (limonade), lassi (fremstillet ved at blande yoghurt med vand, salt, peber, is og krydderier, indtil det skummer), chaach, badam doodh (mælk med nødder og kardemomme), sharbat (saft fremstillet af frugter eller blomsterblade) og kokosnøddevand.

Indien har også mange indfødte alkoholholdige drikkevarer, herunder palmevin, fenny, bhang og indisk øl. Det er ikke traditionelt eller almindeligt i Indien at drikke en drik til et måltid eller at matche vin og mad. Folk foretrækker at indtage drikkevand til maden, og det er kutyme at tilbyde drikkevand til gæsterne, før man serverer varme eller kolde drikkevarer.

Etikette

I det sydlige Indien bruges et godt skyllet bananblad som tallerken af hensyn til hygiejnen og den visuelle virkning

Der er flere skikke forbundet med måden at indtage mad på i Indien. Traditionelt spiser man måltider, mens man sidder enten på gulvet eller på meget lave taburetter eller puder. Maden spises oftest uden bestik, idet man i stedet bruger højre hånds fingre (ikke venstre hånd, da denne hånd bruges til at rense sig selv efter afføring). Den indiske kultur dikterer, at det er en fornøjelig oplevelse at spise med hænderne, idet man aktiverer en såkaldt sjette sans, frem for at bruge bestik. Desuden er maden allerede i mundrette stykker, hvilket gør det unødvendigt at bruge kniv og gaffel. Traditionelt bruges fingrene også til at mærke madens temperatur efter smag og kombinere smage, f.eks. ved at rive en lille portion brød (Roti, Naan) og folde det sammen til en lille lomme, så man kan skrabe en ønsket mængde mad ud. Disse traditionelle måder at spise på er dog blevet ændret under indflydelse af spisestile fra andre dele af verden.

Traditionelle serveringsstile varierer fra region til region i Indien. En universel præsentation er thali’en, en stor tallerken med smagsprøver af forskellige regionale retter ledsaget af raita, brød som naan, puri eller roti og ris. I Sydindien bruges ofte et rengjort bananblad som et hygiejnisk og visuelt interessant alternativ til tallerkener.

Restaurantmåltider

Et indisk måltid på en restaurant kaldes generelt thali og serveres normalt på en rund bakke af enten sølv, rustfrit stål eller messing, med et udvalg af forskellige retter i små skåle. Alt efter hvilken region restauranten har specialiseret sig i, tilbydes et udvalg af vegetariske eller ikke-vegetariske delikatesser; man kan finde sydindiske (vegetariske) thali, Chettinad thali, Mumbai thali, Rajasthani thali eller Gujarati thali.

Ris, selv i en beskeden mængde, er en væsentlig bestanddel af thali. En nordindisk thali består hovedsageligt af indisk brød som chapati, roti, paratha, phulka eller naan sammen med ris, mens sydindiske thalis hovedsageligt serveres med ris. I det nordindiske køkken serveres pooris og chappatis først, og tjeneren serverer risene senere, ofte i en separat skål. Resten af retterne, f.eks. forskellige karryretter, sødt og andre diverse ting (æbler, papad, pickles og beeda) er ens for både nordindiske og sydindiske thalis. Nogle restauranter tilbyder “ubegrænsede” thalis med “bundløse” genopfyldninger af alle komponenterne i en thali, så kunden spiser, til han/hun er helt mæt. Nogle steder betyder udtrykket ubegrænset portion af alt på tallerkenen med undtagelse af nogle få ting som dessert eller vada.

Sidst tilbydes en banan, beeda og et glas juice eller lassi.

Popularitet og indflydelse uden for Indien

Kylling tikka, en velkendt ret over hele verden, afspejler sammensmeltningen af indiske køkkenstile med dem fra Centralasien

Det indiske køkken er et af de mest populære køkkener over hele kloden. Køkkenet nydes ikke kun af den store indiske diaspora, men også af den almindelige befolkning i Nordamerika, Europa, Australien og dele af Afrika. En undersøgelse fra 2007 viste, at mere end 1200 indiske madprodukter er blevet introduceret i USA siden 2000.

Ifølge det britiske Food Standards Agency er den indiske fødevareindustri i Det Forenede Kongerige 3,2 mia. pund værd, tegner sig for to tredjedele af alle udespisninger og serverer omkring 2.5 millioner britiske kunder hver uge.

Butter Chicken, også kendt som Murgh Makhani, er en populær ret i de vestlige lande og den arabiske verden

Det indiske køkken er populært i Sydøstasien på grund af dets stærke historiske indflydelse på regionens lokale køkkener. Det indiske køkkens indflydelse på de malaysiske madlavningstyper går tilbage til det nittende århundrede. Udbredelsen af vegetarisme i andre dele af Asien tilskrives ofte den gamle indiske buddhistiske praksis. Det indiske køkken er også populært i den arabiske verden på grund af dets lighed med og indflydelse på det arabiske køkken. Mchuzi (karry) er en almindelig ret i Østafrika, hvor den blev indført af indiske indvandrere i kolonitiden. Indiske indvandrere introducerede også deres køkken til Sydafrika i løbet af det nittende århundrede.

Curry’s internationale appel er også blevet sammenlignet med pizza.

Historisk set var indiske krydderier og urter en af de mest eftertragtede handelsvarer. Krydderihandelen mellem Indien og Europa førte til de arabiske handelsmænds fremgang og dominans i en sådan grad, at europæiske opdagelsesrejsende som Vasco da Gama og Christoffer Columbus satte sig for at finde nye handelsruter med Indien og indledte opdagelsernes tidsalder.

Se også

• Curry
• Spice

Notes

• Ashokan, Anil. Moderne indisk køkken. London: Apple, 2008. ISBN 978-1845432621
• Collingham, E. M. Curry: a story of cooks and conquerors. Oxford: Oxford University Press, 2006. ISBN 0195172418.
• Diamond, Jared M. Guns, germs, and steel: the fates of human societies. New York: W.W. Norton & Co., 1998. ISBN 0393038912.
• Det indiske køkken. Windstorm Creative, 2005. ISBN 978-1590921074.
• Saraswati, Prakashanand. The True History and the Religion of India: A Concise Encyclopedia of Authentic Hinduism. Hentet den 30. maj 2017. Delhi: Motilal Banarsidass Publ., 2001. ISBN 8120817893.
• Stuart, Tristram. The bloodless revolution: a cultural history of vegetarianism from 1600 to modern times. New York: W.W. Norton & Co., 2007. ISBN 978-0393052206
• Yamuna Devi. Kunsten at lave indisk vegetarisk mad: Lord Krishna’s køkken. New York, NY: Bala Books, 1987. ISBN 0896470202.

Livet i Indien Kunst og underholdning -Kino -Borgerskab -Klima -Køkken -Kultur -Kultur -Demografi -Økonomi -Uddannelse -Flag -Frafald -Udenrigs relationer -Geografi -Regering -Historie -Helligdage -Sprog -Lovgivning -Litteratur -Militær -Politik -Politik -Religion -Sport -Transport