Et par kilometer før Donau når Budapest, drejer floden mod syd og flyder parallelt med en af sine mægtigste bifloder, Tisza, ca. 70 miles mod øst. Mellem dem ligger det centrale område af den store ungarske slette. Uden naturlige barrierer var dette vilde græsland i det meste af historien en passage for krigere: først hunnerne, derefter mongolerne og senere tyrkerne, som besatte det i 150 år, indtil de endelig blev fordrevet i 1699. Langs det spændte grænseområde efterlod de sig en kulinarisk arv: kaffe og kaffebarer, det tynde lag bagværk, der i dag er kendt som strudel, og chiliplanter. Chiliplanterne, der for nylig blev indført fra Amerika, sandsynligvis Mexico, havde fine blomster og hule bær, der modnede fra grønt til gule og røde nuancer. Adelsmænd dyrkede dem som prydplanter i deres ommurede haver, hvorfra de efterhånden fandt vej til bøndernes havelodder. I slutningen af det 19. århundrede havde ungarerne fremavlet nye chilisorter, fundet måder at forarbejde dem på og skabt deres vigtigste krydderi, paprika. De dryssede det røde pulver på brød og spæk eller på frisk ost, tilsatte det til deres salami, introducerede det i deres flodfiskesupper og brugte det i rigelige mængder i deres nye nationalret, gullasch.
Denne artikel er et udvalg fra vores Smithsonian Journeys Travel Quarterly Danube Issue
Rejs ad Donau fra Schwarzwald i Tyskland til den grønne, dråbeformede ø St. Margaret i Budapest
Køb
Opfindelsen af gullasch begyndte ifølge den fremtrædende ungarske etnolog Eszter Kisbán med en af de mest ydmyge grupper i det ungarske samfund, nemlig kohyrderne. Grupper på fem eller seks enlige mænd, med deres hunde og et par heste til at trække deres forsyningsvogn, tilbragte måneder eller endda et år ad gangen ude på sletterne med at passe høje, slanke, grå kreaturer med lange, opadvendte horn. De lavede mad til sig selv i store gryder, der blev hængt op på en pæl, som blev støttet af stolper over et åbent bål, og de brugte enkle, uforgængelige forsyninger: hirse, svinefedt, bacon, løg, salt og nogle gange sort peber. Hvis et af kvæget døde eller blev slagtet, kunne kvæghyrderne spise en sjælden ret med frisk kød, en simpel gryderet, som blev tilberedt ved at stege kødet i spæk og løg og tilsætte vand og, hvis der var adgang til det, sort peber. På et tidspunkt begyndte de at erstatte peberet med groft malede tørrede røde chilier fra de hjemlige haver. I landsbyerne havde en ukendt innovatør genopdaget, hvad der allerede var kendt i Amerika, nemlig at chili kan tørres, knuses under fødderne og stødes i en morter. I slutningen af det 18. århundrede kommenterede rejsende denne rå, krydrede bonderet, som efterlod en behagelig varme i maven. Da den ungarske betegnelse for hyrder var gulyás, kaldte de rejsende dette hyrdekød for hyrdekød eller gulyás hús.
De rige og veluddannede nok til at skrive om deres rejser kom fra den anden ende af det sociale spektrum, nemlig fra aristokratiet. Salget af kvæg, der blev drevet til fjerne markeder i Wien, Venedig og Nordtyskland, skaffede ofte en stor del af adelsmændenes indkomst. Men kvægkød var ganske vist en nyhed at prøve på sletterne eller på jagt, men det var ikke mere sandsynligt, at det ville dukke op på deres borde, end det var tilfældet med chuck wagon-køkkenet på menuen til et middagsselskab i New York eller San Francisco. I de store slotte på deres godser eller i deres byhuse i Budapest eller Wien spiste aristokraterne et kosmopolitisk haute cuisine tilberedt af franskuddannede kokke og talte under middagen på tysk, fransk eller italiensk.
Det var den langt mindre velhavende småadel, der banede vejen for goulashens opstigning på den sociale skala. De var utilfredse med, at de nu blev regeret af det habsburgske dynasti, og irriterede sig over, at tysk var det officielle sprog, og de lagde vægt på deres magyariske (ungarske) skikke. Ligesom andre nationalistiske bevægelser, der opstod i begyndelsen af det 19. århundrede, tog de den romantiske vision til sig, at en nations essens kommer til udtryk i dens sprog, landskab og bondekultur. Forfattere begyndte at udgive aviser på ungarsk, indsamle folkeeventyr og skrive skuespil og digte om deres lands glorværdige fortid. Komponisterne tog rytmen fra bondedansen, csárdás, til sig, som blev respektabel i byernes balsale. Malerne afbildede ædle hyrder med deres brede bukser, hatte med opadvendt kant og broderede veste.
Det er derfor næppe overraskende, at den kraftige, røde, helt igennem ungarske gullasch begyndte at snige sig ind i byernes køkkener, kogebøger og restauranter i 1830’erne, på trods af værtindernes frygt for, at den var for grov til damer. Den erstattede efterhånden den almindelige blege surkål med kød (svarende til den franske choucroute), som var almindelig i hele Centraleuropa. Dette supplerede dens tidligere indtog i de mere ydmyge køkkener, da prisen på sort peber steg kraftigt i 1806 efter Napoleons embargo på import af udenlandske varer til kontinentet. Det sidste skridt til at gøre retten til et nationalt symbol, nu under det bondeagtige navn pörkölt, kom i de vanskelige år efter den mislykkede revolution i 1848-49, hvor Ungarn var fast under Habsburg-kejserens hæl.
Nu var problemet udbuddet. Bondehaver og håndforarbejdning kunne ikke producere nok paprika til markedet. I 1867 fik Ungarn større autonomi, og den nye regering tilskyndede til økonomisk udvikling. Ko-hyrderne blev færre og færre, efterhånden som sletterne blev omdannet fra græsningsmarker til rigt landbrugsland. Inden længe producerede Ungarn takket være forbedrede formalingsmetoder det fineste hvide mel i verden til de delikate kager i Budapest og Wien. Ungarske vine fra nye vinmarker og frugtbrændevin blev berømte i hele Europa. Chilipeber blomstrede i de varme somre i de sydligste dele af den ungarske slette, især omkring de gamle byer Szeged og Kalocsa. Producenterne plantede omhyggeligt frøplanter om foråret, beskyttede dem mod spurve og duer, lugede og vandede dem og høstede derefter de enkelte chili-bælgkapsler, når de begyndte at modne i begyndelsen af september. Piger bevæbnet med seks tommer lange stålnåle trådte bælgene på seks til otte fod lange snore, før de satte dem i guirlander på stativer og husfacader for at tørre, indtil frøene raslede.
Dernæst var det forarbejdningsvirksomhedernes tur, hvis opgave var at reducere den hårde chilihud til et pulver. Külü’en, en tung bjælke på et støttepunkt, erstattede fodtrampning og øgede en enkelt arbejders produktion til 20 pund krydderier om dagen. Dette blev til gengæld erstattet af kværnsten, som opvarmede paprikaen tilstrækkeligt til at smelte olien i frøene. Det lagde en belægning på pulveret fra de malede bælgfrugter og bevarede den meget eftertragtede lyse røde farve. I begyndelsen af det 20. århundrede var der 12-15 paprikamøller langs Tisza-flodens bredder i Szeged. Kundernes efterspørgsel efter et mildere – men stadig farverigt – krydderi blev tilfredsstillet, da János og Balász Pálffy, to smede i Szeged, som havde besøgt fabrikkerne i Vesteuropa, opfandt en maskine til at flække de tørrede peberfrugter og fjerne de hvide ribben og frø, som er kilden til chiliernes varme.
Med denne nye “ædelsøde” paprika fra Szeged kunne man lave retter, der tilfredsstillede selv aristokratiets raffinerede smag, især når de blev tilberedt med kalvekød eller den dengang prestigefyldte kylling og blødgjort med tilsætning af creme fraiche. Den franske Auguste Escoffier, der var glad for at blive kaldt “kokkenes konge og kongernes kok”, importerede paprika fra Szeged og serverede gullasch à la Hongroise i Monte Carlo i 1879. Da Escoffier medtog opskriften i sin Le Guide Culinaire fra 1904, som er en verdensomspændende reference, sikrede han sig dens plads i de fine madtraditioner i Europa. Károly Gundel, en af Ungarns mest ansete kokke, indehaver af det berømte Gundel’s i Budapest og mentor for senere generationer af kokke, inkluderede ikke kun én, men mange varianter i sine kogebøger. I slutningen af det 19. århundrede var goulash en fast bestanddel af det internationale kogebogslære for oksekødsgryde krydret med paprika – bortset fra, mærkeligt nok, i Ungarn, hvor udtrykket “goulash” var forbeholdt supper, og “pörkölt” blev brugt om gryderet. Goulash var klatret op på de højeste sociale niveauer.
Ingen steder blev goulash mere populært end i Nordamerika. Det blev sandsynligvis indført af den første bølge af ungarske indvandrere, som kom efter den mislykkede revolution i 1848. Senere, da ungarere, der var for fattige til at kunne nyde en så rig kødfuld gryderet i deres hjemland, ankom til USA og Canada i begyndelsen af det 20. århundrede, opdagede de, at goulash var meget kendt. I 1969 viste en Gallup-undersøgelse, at gullasch var en af de fem mest populære kødretter i USA.
Tilbage i Ungarn syntes valget af paprika som national krydderi helt berettiget, da Albert Szent-Györgyi, en professor ved universitetet i Szeged, der stammede fra en adelig ungarsk familie, i 1937 modtog Nobelprisen i fysiologi eller medicin. Efter at have fastslået C-vitaminets kemi analyserede han paprika, der blev dyrket og forarbejdet i nærheden af hans kontor, og fortsatte sin forskning med det C-vitaminholdige krydderi. Det er ikke underligt, at George Lang, den ungarsk-amerikanske direktør for Café des Artistes i New York, som restaurerede Budapests Gundel-restaurant efter kommunismens fald, beskrev paprika som værende “for det ungarske køkken, hvad vid er for dets konversation – ikke blot et overfladisk pynt, men et integreret element”.
Paprika købsguide
Kilier findes i dusinvis af varianter, hver med en særskilt farve og smag. Når de tørres og males, er resultatet chilipulver. Paprika er kun et af en lang række af sådanne pulvere, herunder cayennepeber, pimentón fra Spanien, guajillo-, ancho-, pasilla- og andre pulvere fra Mexico og endda det gode gamle amerikanske chilipulver. De er ikke indbyrdes udskiftelige: pimentón er røget, cayennepeber er stærk, de mexicanske pulvere har forskellige smagsvarianter, og amerikansk chilipulver indeholder betydelige mængder malet spidskommen. I alle tilfælde er kvaliteten af chilien, den omhu, der er lagt i forarbejdningen, og friskheden afgørende for, hvor godt pulveret bliver.
For at købe paprika i Budapest er den centrale markedshal (Nagy Vásárcsarnok) på Pest-siden af Szabadság-broen et besøg værd. Med sine tre etager med boder og stande, der er oversvømmet af lys fra de høje vinduer, er det en katedral for mad. Kyndige fortæller, at det bedste af alt er de krukker med hjemmelavet paprika, som de små sælgere på dette og andre markeder tilbyder. Museer dedikeret til paprikaens historie i Kalocsa og Szeged, som hver især ligger ca. to timers dagsrejse fra Budapest, er også spændende.
Den paprika, som du sandsynligvis vil støde på i USA, og som ofte findes i en karakteristisk dåse dekoreret med det ungarske flags røde, grønne og hvide farver, er den lyserøde “ædle sødme” (édes nemes). Den stammer fra en mild chili-sort. Paprika brænder let, så hvis du vil bruge det i gullasch, skal du stege dine løg i olie eller fedtstof efter eget valg – spæk, hvis du vil have ægte ungarsk smag – lad det køle af, tilsæt paprika og rør rundt. Tilsæt derefter dine andre ingredienser og vand, inden du sætter gryden tilbage på varmen.
Der findes mange andre ungarske varianter. “Særlig kvalitet” (különleges) og “delikat” (csemege) er fremragende milde kvaliteter. Hvis du derimod ønsker en paprika, der minder mere om den originale, der blev brugt på de ungarske sletter, kan du prøve en skarp Erős Pista (stærk Steven), et populært ungarsk krydderi. Det er et grovere, skarpere krydderi, som stadig indeholder capsaicinfrø. Eller, hvis du kan lide en røget smag, kan du kigge efter røget paprika (füstölt). Endelig sælges paprika- og gullash-“cremer”, sidstnævnte med løg, tomatpuré og smagsstoffer, nu i tuber og krukker. Édes på etiketten angiver, at det er en mild chili, erős en skarpere.