Hej alle sammen, jeg er tilbage med endnu en lamineret kage, men denne gang med cruffins!

Så før jeg går ud fra, at du ved, hvad jeg taler om, hvad er cruffins, spørger du måske?

Ja, de er en blanding af croissanter og muffins, noget, som det berømte bageri Lune her i Melbourne har fundet på og skabt, og som er blevet berømt/viralt af Mr. Holmes Bakehouse i San Fransisco.

Så før du går i gang med denne opskrift, vil jeg stærkt anbefale at tage et kig på “How to Make Croissants” opskriften sammen med min “Pain au Chocolate opskrift”, da de vil kunne give dig nogle tips og tricks, når det kommer til lamineret dej.

Men du kan også bare være rigtig eventyrlysten og vælge at kaste forsigtigheden ud i vinden og kaste dig hovedkulds ud i denne opskrift.

Det sjove ved denne særlige opskrift er, at mens det gør det sværere at “fejle”, da du bager den i en form, er det også sværere at opnå “perfektion”.

Selv indtil dette øjeblik, hvor jeg skriver dette indlæg, føler jeg, at jeg stadig har en masse at lege med, når det kommer til formningen, mens jeg fortsætter min søgen efter den perfekte form til mine cruffins.

Hvorfor er det sværere at fejle?

For det første laver vi færre folder, hvilket betyder mindre håndtering af dejen og dermed færre chancer for at rode med lamineringen (se diagrammet i opskriften nedenfor, tog mig lang tid at pifte det op, så jeg håber det hjælper!).

En anden ting er, at fordi vi bager den i en form, vil den i sidste ende ende med at bage til den rigtige “form”, og du behøver ikke at bekymre dig om, at krummerne falder sammen eller ikke har nok struktur osv.

Og skulle vi ender med at fylde lamineringen op eller gæren ved at overgære eller gæren ved for høj temperatur og dermed smelte smørret, vil det stadig være en muffinformet smørdej og du kan stadig fylde den med hvad du vil fylde den med 🙂 Selvfølgelig vil du ikke have en flækket dej på det tidspunkt, men den vil stadig smage godt 😉

Hvorfor er det sværere at lykkes?

Du kender mig, (og til dem der er nye på bloggen: “Hej med jer! :)”) du ved at jeg er ret kræsen og har som regel en vision i hovedet, som jeg forsøger at opnå/opnå.

Jeg synes, at cruffin-krummen kunne være endnu mere åben, end den er i øjeblikket, men du undrer dig måske… “Men Sara, vil du kunne smage forskellen?”

Jeg mener, jeg føler, at du vil kunne smage forskellen, men det vigtigere spørgsmål er “vil du bekymre dig nok om forskellen til at blive generet af den perfekte krumme-struktur”.

I modsætning til en traditionel croissant vil den på grund af den form, den er bagt i, ende med at blive mere kompakt i krummen uanset hvad, da den skal tilpasse sig en bestemt form og struktur, som skubber dejen opad, mens den bages, i stedet for opad og udad.

Den nuværende opskrift giver en flækket smørcroissant-muffin, der er sprød og knasende med en krumme, der er åben nok til, at man kan fylde cruffinsene efter hjerternes behag. Om det er godt nok vil være op til din personlige præference 😉

Jeg synes naturligvis, at jeg er tilfreds nok med den nuværende opskrift, hvorfor jeg føler mig tryg ved at dele den, så forhåbentlig vil du også kunne lide opskriften.

Du vil også bemærke i denne opskrift, at jeg har givet en “snyde” Kouign-amann opskrift. Jeg siger “snyde”, fordi jeg har hacket min oprindelige opskrift, så denne cruffin-dej nemt kan forvandles til Kouign-amman. Det betyder, at du kan lave både Kouign-amman og cruffins på samme tid.

Min personlige forventning til en Kouign-amman er, at den skal være i en rund møntform, men mange kommer i en rund form, hvor dejen skæres i firkanter og foldes ind i sig selv og lægges i en rund form som en cupcakeform. Det kan du også gøre, hvis du vil.

Men en ikke-forhandlingsberettiget del for mig er, at den skal være dejligt karamelliseret med en dejlig knasende karamelbund/skal, der er dyb bronzefarvet for at tage noget af den søde smag og helst drysset med en blanding af sukker og salt. (Saltdelen er helt valgfri, men tænk på saltet karamel. Er det ikke bare en lille smule bedre end almindelig karamel, når den har et strejf af salt? :p)

For at opnå denne sprøde bund skal du have rigeligt med sukker på bunden af din form/bakke og rigeligt med tid i ovnen.

Det, der sker, er, at når smørret smelter i ovnen, mens det bages, og når det rammer sukkeret, er det der, hvor den sande magi sker. Karamel begynder at danne sig og blive helt klistret og gylden, mens den er varm, men sætter sig i denne sprøde skorpe, når den er afkølet.

Disse er ikke enorme i størrelse, så behandl dette som en opskrift, der er klar til at hjælpe med at praktisere portionskontrolleret nydelse. 😉

Ting at bemærke:

• Jeg bruger en højere form end en almindelig muffinform, men du kan helt sikkert bruge en almindelig muffinform eller en jumbo muffinform. Jo mode plads du giver den i bredden, jo mere vil den udvide sig udad i stedet for opad.
• Føringstiden varierer, men tag venligst hensyn til alle tips og tricks i min originale “hvordan man laver croissanter” og “pain au chocolat”-opskrift.
• Top niveau noter ville være at sikre, at dit smør har den rigtige konsistens, og du har den rigtige type smørfedtindhold i dit smør for den bedste laminering 🙂
• Hold altid tingene køligt, hvis du ser din dej blive varm eller smør smelter, så smid den i køleskabet eller fryseren, ellers ender du med mindre af en flækkede dej og mere af en briochedej.
• Størrelse på de forme, der bruges i videoen: Øverste diameter 7,5 cm, bunddiameter 4,5 cm, højde 7 cm.

Cruffin + Kouign-amman

Mager 6 cruffins eller 9 kouign-amman eller en blanding af begge dele.

Hvad du skal bruge

• 250g brødmel (jeg brugte T65 mel)
• 30g granuleret hvidt sukker
• 10g usaltet smør (til dejen)
• 6g salt
• 140g vand, stuetemperatur
• 1.25 tsk. øjeblikkelig tørgær (4g)
• 125g usaltet smør, mindst 82% smørfedt (til smørblok)

Han laver den

Aftenen før

Fyld brødmel, salt, gær i skålen på din standmixer, og giv det en blanding.

Føj vand og smør til, og ælt med dejkrogen, indtil den er glat.

Hastighed 2 – 9 minutter, hastighed 3 – 3 minutter.

Dejen kan føles klistret, men den skal føles håndterbar. For at sikre, at dejen har den rette konsistens, skal den bestå vinduesrudetesten.

Form dejen til en rund og klap dejen ud til et 1″-1,5″ rektangel og læg den på en bageplade.

Opbakken pakkes ind med husholdningsfilm og sættes i køleskab natten over eller i mindst 9 timer.

For at lave din smørblok skal du sørge for, at smørret har en formbar konsistens, ikke blødt, men ikke hårdt.

Du skal kunne bøje det frem og tilbage, og det skal ikke knække eller smelte.

Fold et bagepapir til en 12 cm x 16 cm stor pakke, og læg smørret i den. Rul smørret ud til en blok på 12 cm x 16 cm i bagepapiret.

Læg den i køleskabet, indtil den skal bruges.

Den næste dag

Første foldning – bog

Næste morgen ruller du din dej ud til 18cm x 27cm

Læg din dej i køleskabet i 20min for at lade gluten hvile og tag smørret ud og lad det komme til den bøjelige/smidige konsistens (se min originale croissantvideo).

Indlæg smørret i dejen ved at lægge smørret i midten og føre højre og venstre side af dejen ind mod midten og overlappe lidt, hvor det mødes.

Slut smørret i dejen ved at trykke ned på eventuelle åbne sømme.

Rul dejen ud, indtil den er 48 cm lang

Trimme toppen og bunden (dette er valgfrit, jeg kan godt lide at fjerne overskydende dej, der måske ikke har smør indkapslet i sig) til ca. 45 cm,

Fold fra toppen mod den nederste 1/3 og fold fra bunden, så den møder den øverste søm. Fold derefter dejen på midten igen. Dette er din første bogfoldning (se videoen som reference)

Rotér dejen, så den åbne søm vender mod din højre side.

Hvis dejen er under 19C og stadig kold, skal du fortsætte med din næste foldning.

Men hvis den er blevet varmet op, mens du arbejdede med den, så frys eller sæt den på køl i 10-15 minutter, indtil den er omkring 17C.

Den anden foldning – enkelt

Med den åbne søm mod højre. Rul dejen ud til 40 cm længde, klip top og bund til og lav en enkelt fold.

For at lave en enkelt fold skal du tage den øverste dej og folde den ned med 2/3, indtil kun den nederste 1/3 af dejen er synlig. Tag derefter den nederste dej og fold den, så den overlapper den øverste fold helt.

Lad dejen hvile i køleskab/fryser i 10-15 min. (Jeg kan godt lide at vende midtvejs i køletiden for at hjælpe den med at køle jævnt af)

Skær og form

Rul din dej ud til 22 cm x 29 cm. Husk på, at din dej vil krympe synligt, mens den sidder, så rul den gerne lidt større.

Skær kanterne af dejen til 20cm x 27cm, så den er flot og pæn.

Skær din dej i skiver med 3 cm mellemrum på langs og halver dejen på tværs af bredden.

Du skal få 9 strimler i længden og 2 i bredden, så du får 18 korte strimler i alt.

Til hver cruffin skal du tage 3 strimler og lægge dem lidt forskudt.

Rul dem sammen til en spole, og stik spidsen af det øverste stykke (nr. 3 i diagrammet ovenfor) ind under rullen.

Tryk forsigtigt ned for at låse spidsen fast.

Placer hver spole i en metalform eller en almindelig/jumbo muffinform, der er smurt med smør, og tryk dem ind, så bunden har kontakt med overfladen for at opnå en jævn bruning.

Gør dem til de er lidt mindre end fordoblet. Ca. 3 timer ved 25-27 °C.

Den skal se rigtig oppustet ud og ligne en pude, og nogle af lagene skal se rigtig tydelige ud.

Bagning

Overvarm ovnen til 200C, mens de hæver, og når de er klar til at blive bagt, sættes pladen i ovnen, og varmen sænkes til 180C, og de bages i 20 minutter, indtil de er dybt gyldenbrune.

Lad dem køle af i formene i 1-2 min., så de kan absorbere smørret igen, inden de overtrækkes med sukker ved at vende den varme cruffin i en skål med granuleret sukker. Håndter varme genstande med forsigtighed, lad gerne din cruffin køle yderligere af, hvis du er bange for at brænde dig.

Dyst eventuelt overskydende sukker af.

Lad dem køle helt af på en bakke, inden de fyldes

Kouign-amann

Rul dejen ud til et rektangel på 29×22 cm og skær den til til et rektangel på 27×20 cm.

Skær den i 3 cm brede lange strimler, og drys hver strimmel med sukker på begge sider.
(Du kan tilsætte en knivspids salt til sukkeret for at give den et let saltet sødt kick).

Rul strimlen flot og stramt op til en spole.

Butter og sukker muffinforme eller 7cm ringforme. Kom et tyndt lag sukker på bunden af formen. (Dette vil smelte, når du bager dejen, da smørret løber ud af dejen og blandes med sukkeret. Det vil derefter karamellisere og danne en dejlig knasende karamelbund).

Læg den sammenrullede dej i formene og lad den hæve, indtil lagene begynder at skille sig fra hinanden og vokse i størrelse med 70 %.

I en ovn, der er forvarmet til 200C, fyldes den hævede dej i, og temperaturen sænkes straks til 180C, og dejen bages i 15-20 minutter, indtil den er flot og dybt gylden. (Den skal have en flot gylden farve for at få en dejlig karamelliseret skorpe)

Lad den køle af på bagepladen i et par minutter, før du forsigtigt fjerner kouig-amman.

Jeg kan godt lide at fjerne den fra tærteringene, mens karamellen stadig er varm for at sikre, at den ikke hænger fast, for når karamellen køler af, størkner den og hærder til en knasende karamel.

Nyd!