Brød med højt fiberindhold fremstilles enten med fuldkornshvedemel eller hvidt hvedemel beriget med fibre i form af hvedeklid, havreklid, soja eller frø.

Origin

Diætfibre kommer primært fra plantemateriale og består af komplekse, ikke-stivelsesholdige kulhydrater og lignin.3 Forbindelser, der klassificeres som fibre, fås primært fra plantebaserede kilder. Korn er blevet dyrket af mennesker i tusindvis af år, og hvede – hvis frø kan males til mel, semulje og andre produkter – udgør en af de grundlæggende ingredienser i brød, bageriprodukter og pasta.4

Det menes, at Eben H. Hipsley var den første, der brugte udtrykket “kostfibre” med henvisning til de ikkefordøjelige komponenter, der udgør plantecellevæggen, herunder cellulose, hemicellulose og lignin. I 1976 var definitionen af kostfibre blevet udvidet til også at omfatte ufordøjelige polysaccharider som f.eks. gummi, modificerede celluloser, slimsyrer, oligosaccharider og pektiner. Efterhånden som kendskabet til fordelene ved kostfibre voksede, begyndte forskerne at identificere fødevarer – f.eks. brød med højt fiberindhold – som kunne bidrage til en kost med et højere indhold af dette stof. 5

Næringsindhold

Brød med højt fiberindhold er rig på kostfibre. Forbruget af fiberrigt brød kan mindske risikoen for visse helbredstilstande og hjælpe til vægttab. Det anbefales, at forbrugerne sigter mod 3 – 5 gram fibre pr. portion i forarbejdede fødevarer som brød.9

En fiberrig kost sænker kolesterolniveauet i blodet og stimulerer bakteriel fermentering i tyktarmen. Disse underliggende handlinger kan bidrage til de sundhedsmæssige fordele ved kostfibre med hensyn til sundhedsfremme og sygdomsforebyggelse, f.eks. kroniske sygdomme som hjertesygdomme og visse typer kræft, diabetes og fedme 2. De fleste amerikanere får ikke den anbefalede mængde kostfibre. Kostfibre betragtes som et “næringsstof, der giver anledning til bekymring for folkesundheden”, fordi et lavt indtag er forbundet med potentielle sundhedsrisici 2.

For yderligere oplysninger om kostråd for fødevarekilder med kostfibre kan du besøge http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.

Anvendelse

Brød lavet med fuldkorn er let brunt og er tættere end hvidt brød. Ved at anvende brødblødgøringsmidler og gluten kan konsistensen af fuldkornsbrød forbedres. 5 Dhinda et al.6 undersøgte virkningen af udskiftning af hvedemel med en kombination af sojaproteinisolat, havreklid og kikærtemel (SPOBCP) i niveauerne 20 %, 40 % og 60 % og tilsætning af additivkombinationer på brødets reologiske og ernæringsmæssige egenskaber. Og undersøgelsen fandt ud af, at kombinationen af 0,002% alfa-amylase + 5% glutenprotein + 0,5% SSL + 0,5% HPMC øgede styrken af dejen med 40% fiberkombination. Singh et al.7 observerede en forbedring af de funktionelle og bageegenskaber af hvede-kikærtemelblandinger ved tilsætning af gluten (1,5 %, 3,0 %, 4,5 % og 6,0 %) og SSL (0,5 %). Jacobs et al.8 fandt ud af, at præ-hydraterede bygfiberrige fraktioner, der derefter blev tilsat på dejstadiet, forbedrede brødkvaliteten, og tilsætning af xylanase forbedrede brødvolumen, udseende, krummestruktur og fasthed af bygfiberberiget brød.

Typer

Der findes to typer kostfibre2: opløselige fibre og uopløselige fibre. Opløselige fibre opløses i vand og danner en tyk gel-lignende substans i maven. Det nedbrydes af bakterier i tyktarmen og giver nogle kalorier. Uopløselige fibre opløses ikke i vand og passerer gennem mave-tarmkanalen relativt intakte og er derfor ikke en kilde til kalorier. De samlede fibre er summen af kostfibre og de fibre, der er tilsat i fødevaren.

Flere former for fiberrige ingredienser er blevet anvendt til at berige hvedemel for at fremstille fiberrigt brød, som f.eks. hvedeklid, sojafibre, kikærtemel, havrefibre, bygmel, ølgryn, majsklid osv. De kriterier, der anvendes ved udvælgelsen af de fibre, der skal anvendes, omfatter farve, fiberindhold, omkostninger og vandabsorptionskapacitet samt vandbindingsevne efter bagning. Fiberudskiftning i store mængder resulterer i et væsentligt mindre brødvolumen, da fibrene har en tendens til at skære de sammenhængende glutenstrenge over og forstyrre glutenmatrixen. 10

En måde at forbedre kvaliteten af brød med højt fiberindhold på er at tilsætte tilsætningsstoffer. Glutenprotein er blevet anvendt til at opnå normal brødvolumen, da det giver dejen viskoelastiske egenskaber. Det ioniske overfladeaktive stof natriumstearoyl-2-lactylat (SSL) kan øge dejens stabilitet på grund af det overfladeaktive stofs interaktion med protein, lipider og stivelse. Hydrokolloidet (hydroxypropylmethylcellulose, HPMC) kan øge grænsefladeaktiviteten mellem vand og de ikke-vandige faser i brøddejen, hvilket fremmer dannelsen af emulsioner og en stærk ensartet film. Kulhydrase kan anvendes til at nedbryde de berigede polysaccharider og mindske deres negative indvirkning på brødkvaliteten. 7,8

En anden måde at forbedre kvaliteten af brød med højt fiberindhold på er at optimere bageprocessen. Endelig giver en reduktion af fiberpulverets partikelstørrelse mulighed for at øge den vandholdende kapacitet ved at øge graden af overfladeareal.

FDA-forordninger

FDA regulerer i fødevaremærkningen, at betegnelsen “højt” kan anvendes på etiketten, når fødevaren indeholder 20 % eller mere af RDI (Reference Daily Intake) eller DRV (Daily Reference Value) pr. referencemængde, der sædvanligvis indtages.1 Den daglige værdi for fibre er 25 g pr. dag baseret på en kost på 2.000 kalorier.2

1. “21CFR101.54.” CFR – Code of Federal Regulations Title 21.
2. “Kostfibre.” Accessdata. FDA. Gov. Food and Drug Administration, 6. juni 2016.
3. B., Belderok. “Udviklingen inden for brødfremstillingsprocesser.” Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000): 1-14.
4. Devries, J. W., L. Prosky, B. Li, og S. Cho. “A Historical Perspective on Defining Dietary Fiber.” Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/. AACCI, 1999.
5. Amir, I. Z., H. S. Hanida, og A. Syafiq. “Development and Physical Analysis of High Fiber Bread Incorporated with Cocoa (Theobroma Cacao Sp. ) Pod Husk Powder.” International Food Research Journal(n.d.): n. pag.Worldcocoafoundation.org. 2013.
6. Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash og Indrani Dasappa. “Effekt af ingredienser på de reologiske, ernæringsmæssige og kvalitetsmæssige egenskaber ved brød med højt proteinindhold, højt fiberindhold og lavt kulhydratindhold”. Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011): 2998-3006.
7. Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon, og Bhupinder Kaur. “UNDERSØGELSER OM FORBEDRING AF FUNKTIONELLE OG BAGNINGSEGETHEDER AF HVEDE-CHICKPEA-MELBELÆGNINGER.” Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991): 391-402.
8. Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston, og Jim E. Dexter. “Evaluering af bageprocedurer for indarbejdelse af bygvalsefræsningsfraktioner med et højt indhold af kostfibre i brød”. Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008): 558-68.
9. “Getting Enough Fiber Does Not Have to Be Like This.” (n.d.): n. pag. University of Illinois at Chicago Wellness Center.
10. Dubois, D.K. “The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production” (Den praktiske anvendelse af fibermaterialer i brødproduktion). Baker’s Digest 52 (1978): 30-33