Oprindelsesområde: Lombardiet

Mælketype:

Type: Ko

Lagret: Fremstillet i to stilarter. Den blødere og blødere dolce (sød) og naturale (lagret), som er mere intens og lagret i over et år.

Noter: I århundreder har kvægflokke vandret til og fra sæsonbestemte græsgange og holdt pause i den lille by Gorgonzola. Ud af den rigelige mængde mælk kom den navnkundige ost. Oprindeligt blev osten naturligt blålignet af penicillium, som lå på lur i fugtige huler. Nu om dage bliver ostene gennemboret og injiceret med en smule af skimmelsvampen. Ung gorgonzola er cremet og brieagtig i konsistensen; efterhånden som osten ældes, bliver den hårdere og smuldrende. Al gorgonzola er dejligt hvidløgsagtig og peberet.

Serveres: Til en kraftig italiensk rødvin som Amarone eller Barolo; eller til en dessertvin som Moscato d’Asti. En fantastisk salatost, en nær ven til pasta og en fin dessert med pærer eller figner.

Pecorino Toscano

Oprindelsesområde: Toscana – og i hele Toscana, fra Siena til Prato.

Mælketype: Får

Gammet: Alt fra et par måneder til over et år

Noter: Da fåremælk indeholder en meget høj procentdel smørfedt, er Pecorino Toscano en smule fedtet og meget himmelsk. Der er dybde og overdådighed i dette smørfedt. Aromatisk, luksuriøs, med noter af oliven og ristede valnødder. DOP-navnbeskyttet.

Servering: Toscanerne byder foråret velkommen med smeltet Pecorino og drysset olivenolie over en skål med friske fava-bønner. Serveres sammen med en salat og god prosciutto til frokost. Eller sæt den sammen med oliven og et glas Chianti eller Brunello.

Taleggio

Oprindelsesområde: Lombardiet

Mælketype:

Type: Ko

Ca. 6 uger

Noter: Jeg er vild med denne ost. Taleggio’s bark er større end dens bid. Lugter som en rasende stinker, men funkyheden er afbalanceret, kompleks, lidt nøddeagtig og meget vidunderlig. Syrlig, salt og kødfuld. Lad den få stuetemperatur – sådan som alle oste bør serveres – og se den sive ud i klæbrig pragt. Siden det 9. århundrede har man ladet firkanter af Taleggio ligge i saltlage; resultatet er en klæbrig, smuk orange skorpe, som bør spises sammen med den puddingbløde pasta.

Serveres: Smeltes oven på frisk polenta; eller smøres på godt, sprødt brød. God til en frugtagtig hvidvin som Soave eller en stor rødvin som Barbaresco eller Barolo.

Fontina d’Aosta

Oprindelsesområde: Parma, Reggio Emilia, Modena og Bologna i Emilia-Romagna og Mantova i Lombardiet.

Mælketype:

Lejret: 3 måneder eller længere

Noter: Parfumeret, frugtagtig og fræk – dette er det italienske svar på gruyere. Fontina d’Aosta fremstilles af rå, frisk mælk fra en enkelt malkning af Valdostana-køer i Valle d’Aosta i de italienske alper. Disse ca. 20 pund tunge hjul er faste og smidige. Ægte, DOC-beskyttet fontina har en stor symfoni af frugt, nødder og krydderurter.

Serveres: Perfekt til et pålæg af charcuteri og frugt. Stjernen i fonduta, en smør- og æggefyldt fondue og en klassisk piemontesisk ret, der ofte er tilsat hvide trøfler. Den er hjemme i enhver panini eller grillet ostesandwich og er velkommen på et ostebord.

Parmigiano-Reggiano

Oprindelsesområde: Emilia-Romagna

Mælketype:

Type: Ko

Lagret: Ca. 2 år

Anmærkninger: En enormt velsmagende og vigtig ost. Loven foreskriver, at Parmigiano-Reggianocan kun fremstilles mellem april og november, så køerne græsser på friske, grønne græsgange i stedet for tørt hø. Mælken og dermed osten får en bemærkelsesværdig kompleksitet i smagen – på en gang krydret, saltet, salt, saltet, saltvand, sort valnøddeagtig og overdådigt pikant. Den vil smelte i munden og pirre tungen, eller få smagen i din madlavning til at synge.

Serveres: I alt og alt – pasta, risotto, æg, grøntsager, kødretter, salater, supper. Tag en stor, slem italiensk rødvin frem: Barbaresco, Barbera, Barolo, Brunello, Chianti osv.

Mozzarella di Bufala

Oprindelsesområde: Området syd og vest for Napoli

Mælketype: Vandbøffel

Lagret: Så lidt som muligt. Bedst samme dag som den er lavet, eller en dag eller to efter.

Noter: Vandbøffel giver denne enestående ost en usædvanlig dybde i smagen og en sødme. Fugtig, sød, mør, smeltende blød, smøragtig, mælkeagtig og helt unik. Den optrækkelige konsistens afspejler, hvordan den er fremstillet: mozzarella er en spundet ost, eller pasta filata, som regel i hånden.

Serveres: Med en saftig tomat, basilikumblade, en klat god EVOO, flagesalt og en smule sort peber. Eller med ansjoser og sprødt brød. Den er superlækker og behøver ikke meget besvær.

Provolone

Oprindelsesområde: Basilicata, i Syditalien, men nu fremstilles og nydes provolone i hele landet i forskellige former og stilarter.

Mælketype:

Type: Ko

Lagret: Varierer meget fra et par måneder til over et år. Mere alder betyder skarpere og mere intens smag.

Noter: Sådan laves provolone (forenklet): Mozzarella gnides ned i saltlage og olie, pakkes ind i reb og hænges op til tørring, hærdning og forvandling. Resultatet bliver en enkel, smagfuld, salt, let fedtet, behageligt pikant hård log- eller ballon- eller kalabasformet ost. Hvis du er vant til den usmagelige, fabriksfremstillede ost fra købmandsbutikkens deli-disk, vil lagret provolone fra Italien være en glædelig overraskelse.

Servering: En fantastisk sandwichost med broccoli rabe, eller stegt svinekød, eller kødboller. Smelt i omeletter. Eller serveres med en kold øl og en skål oliven.

Asiago

Oprindelsesområde: Fra Po-dalen til de alpine græsgange mellem Asiago-højlandet og Trentino’s højland.

Mælketype:

Type: Ko

Lagret: Fra et par uger (fresco) til næsten et år (vecchio).

Noter: Dette er en ost, der går let ned: mild, mælkeholdig, smidig. Ung asiago er elastisk og blød; med alderen ændrer konsistensen sig til hård som parmesan. Smagen intensiveres i de lagrede varianter, men bliver aldrig skarp eller bidende. Den er helt lettilgængelig og nem at snuppe.

Servér: En perfekt snackost, især sammen med salami, godt brød og en ravgylden øl. Fresco er bedst til sandwiches og salater; lagret asiago er fantastisk revet og strøet på pastaretter, salater og gratiner.

Robiola Piemonte

Oprindelsesområde: Piemonte

Mælketype: Robiola er en fællesbetegnelse for friske, snedækkede oste fra Piemonte, der er fremstillet af komælk, gedemælk eller fåremælk eller ofte en kombination af de tre

Lagret: Ca. en uge

Noter: Fugtig, syrlig, skindløs, med en konsistens som en is, der lige er ved at smelte. Dette er en virkelig dejlig familie af oste – Italiens svar på en triple-crème. Der er ofte tilsat fløde, og smagen er som regel cremet, blød og sød. Jeg kan godt lide Robiola Bosina, der er lavet af “due latte” af fåre- og komælk, og også Robiola Rocchetta, der er lavet af alle tre mælker og er ubarmhjertigt tæt og frodig.

Servering: Med et glas Prosecco! Hilsen!

Fuldstændig afsløring: Jeg arbejder på Fairway market i NYC, hvor disse skønne oste blev optaget.

Alle produkter, der linkes til her, er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.