1. Du behøver ikke at gå på kokkeskole. Jeg studerede engelsk litteratur på universitetet, og jeg havde fri om sommeren, så jeg begyndte at arbejde på en restaurant. Jeg startede med at skære grøntsager og lave lidt madforberedelse, og de flyttede mig op efterhånden som jeg kom videre. Jeg droppede ud af college og flyttede til Seattle og arbejdede mig gennem forskellige restauranter på højt niveau. Hvis man går på en kokkeskole, lærer man alle de færdigheder, man har brug for, men man får ikke nødvendigvis praktisk erfaring fra den virkelige verden. Når du lærer at lave mad i et rigtigt køkken, får du den praktiske anvendelse med det samme, så derefter skal du bare tage på dig selv at lære al terminologien og baggrunden ved at læse bøger.
2. Du vil altid arbejde mange timer, men den type arbejde, du udfører, vil ændre sig, efterhånden som du avancerer i din karriere. Da jeg startede, var det ret normalt, at mine arbejdstider var fra kl. 12 til midnat, nogle gange længere. Jeg tror, at det altid er afskrækkende for folk, fordi man i begyndelsen ikke tjener særlig meget i forhold til det antal timer, man faktisk lægger i arbejde. Nu er der en forskel, selv om mine timer er ret lange og endnu mere omfattende, selv om der er en forskel. Da jeg startede, var jeg bare en forberedelseskok, så jeg hakkede grøntsager, ryddede råvarer, brød op i kød og portionerede ting. Så blev jeg opgraderet til line cook, så man laver faktisk mad i servicetiden. Nu ejer jeg to restauranter, så jeg har med personaleadministration og økonomi at gøre.
3. Du er aldrig rigtig færdig med at uddanne dig. Jeg har lavet mad i omkring 12 år, og der er så mange ting, der hele tiden udvikler sig inden for madlavning. Nogle gange føler jeg mig endda bagud, fordi alting bevæger sig så hurtigt i madlavningsverdenen. Den måde, som mad tilberedes på, ændrer sig hele tiden, så man lærer moderne teknikker, efterhånden som de kommer. Og for mig er det nu også at lære mere om den forretningsmæssige side af tingene.
4. Dine mål for din karriere vil hele tiden ændre sig. Da jeg først begyndte at lave mad, vidste jeg ikke, hvad mit slutspil ville være, eller hvor jeg ville hen med det, men jeg nød det. I løbet af årene indså jeg, at jeg ville eje en restaurant. Mange mennesker starter med den idé, men man skal også være realistisk. Måske finder du ud af, at du foretrækker ikke at eje en restaurant, og at du foretrækker bare at være kok på en andens restaurant. Du er nødt til at finde den rette balance i dit liv og finde ud af, hvad dine stærke sider er, og bruge dem til din fordel.
5. Sygedage og fridage vil være temmelig ikke-eksisterende, især i begyndelsen. Det forventes, at du arbejder syg, og det forventes ikke rigtig, at du tager fri. Kun hvis du er rigtig syg, som om du har influenza eller noget, så tager restauranten sig bare sammen, og de finder en til at dække for dig. Jeg vil hellere have nogen til at blive hjemme, for jeg har ikke lyst til at blive syg. Nu hvor jeg har min egen restaurant, har jeg tid til at holde ferie og tage på arbejdsrejser, fordi vi uddanner godt og kan stole på, at vores medarbejdere kan klare arbejdet, uden at jeg er der.
6. Kundetilfredshed er vigtigt, men det bør ikke have indflydelse på den mad, man serverer. Vi hører sjældent nogen problemer med vores mad, og hvis vi hører noget, retter vi det straks. Jeg tror ikke, at jeg altid har ret, og jeg tror ikke, at kunden altid har ret, men hvis de ikke kan lide maden, så kan de ikke lide den. Jeg tror dog ikke på, at kunderne skal bestemme over menuen. Hvis man hele tiden bare stoler på, at kunderne skal bestemme menuen, gør man ikke rigtig sit arbejde. Du bør være sikker nok på den mad, du tilbereder, og på den menu, du udbringer, til at gøre den til din egen. Hvis du forventer, at en gæst skal diktere en menu, er du ikke bedre end en restaurantkæde, fordi de dikterer deres menu ud fra, hvad folk vil have.
7. De fleste mennesker vil ikke sætte pris på, hvor meget der går til deres måltid ud over at tilberede det. Du laver mad i hele den tid, en restaurant er åben, men du er der i flere timer før det med at forberede. Det afhænger virkelig af restauranten, men generelt gælder det, at jo pænere restauranten er, jo længere tid skal du bruge på at forberede maden. Hvis du tager af sted, skal du ikke forvente, at maden nogensinde er blevet rørt af en kok. De trækker det sandsynligvis bare ud af en frossen pose og lægger det i gryden. Det er der ikke nogen færdighed i det. Men jeg braiserer en kylling og piller den fra hinanden, tilbereder grøntsager og sørger for, at aspargesene er ordentligt trimmet. Der er mange færdigheder og små komponenter, der indgår i hver eneste tallerken, og folk forstår ikke altid, at alt dette bidrager til måltidets pris.
8. Folk vil antage, at dit liv er som livet for de kokke, de ser på tv. Jeg tror, at hele opfattelsen af, hvad kokke laver i popkulturen, får det til at virke meget mere glamourøst, end det i virkeligheden er. Jeg føler, at Anthony Bourdains bøger på en måde har genindstiftet den opfattelse, at kokke lever den slags skøre liv. Men der er masser af kokke, som er kokke hele deres liv. Og det er helt i orden, for branchen har brug for line cooks. Det er ikke alle, der kan blive kok. Popkulturen fremstiller det som et virkelig sexet job, men det er det ikke. Det er virkelig hårdt arbejde.
9. Man kan have ambitiøse mål, som ikke omfatter ønsket om at blive tv-kok. Der er masser af mennesker, der ønsker at gøre hele tv-kok-tingen, men jeg føler, at man på det tidspunkt ønsker at være en personlighed i stedet for at ønske at være kok/ejer eller overhovedet at være kok. Når man begynder at blive anerkendt for sit arbejde, kommer programmerne faktisk til at henvende sig til en. Jeg besluttede at sige nej, fordi det er ikke noget, jeg nogensinde har været interesseret i i første omgang.
10. Det er særligt svært at være kvinde eller farvet person. Det er ret mandsdomineret, og når man så rent faktisk finder kvinder, er der meget få farvede kvinder. Jeg arbejdede med én kvindelig kok i de første par år, jeg begyndte at lave mad, og senere kom der et par stykker mere til, men man føler sig stadig ret isoleret. Der er så mange mænd, og man har ikke nogen alliancer med andre, og der er masser af grove, lortevitser, og man skal bare finde sig i det, selv om det er noget lort. Det handler ikke engang om at bevise, at man kan klare jobbet – det handler om faktisk at kunne klare jobbet bedre end alle andre. Jeg ansætter selv folk til mine restauranter nu, og jeg gør meget ud af at sikre mig, at jeg har den balance. Jeg har en mangfoldig arbejdsstyrke, fordi jeg ved, at det ikke føles godt at være den eneste kvinde eller farvede person i sit køkken.
11. Det er utroligt svært at date eller få en familie. Da jeg først begyndte at lave mad, var jeg i et langvarigt forhold, som sluttede, fordi jeg brugte så meget tid på at arbejde og var så fokuseret på min karriere. Jeg fortryder det absolut ikke. Nu er jeg endelig i stand til at give mig fuldt ud i et forhold, fordi jeg har noget tid, som jeg faktisk kan give. Det handler også om at finde en person, som er i stand til at bruge den tid, som man har brug for, og som er i stand til at give meget mere op. Det er en ret egoistisk branche. Hvis nogen ønsker at stifte familie, er jeg ikke sikker på, at jeg virkelig vil anbefale det på grund af den tid, man lægger i arbejdet. Det kræver bare så meget af din opmærksomhed, og du er nødt til konstant at være til stede på arbejdet mentalt og fysisk.
12. Du har meget lidt fritid, så værdsæt den, når du har den. Jeg føler, at det er en luksus at læse eller vandre rundt i min egen by og stoppe ind et sted for at få en kop kaffe. Man bliver virkelig glad for de øjeblikke. Jeg gør ikke ting, der er tidskrævende, som f.eks. at se tv, fordi jeg føler, at det er totalt spild af tid. Jeg er en stor læser, så det er den slags ting, jeg finder luksuriøse. Jeg ved ikke, hvad andre gør, men måske giver det nogen andre den samme følelse at se en film for andre at se en film.
13. At være en god kok indebærer så meget mere end bare at lave mad. Det handler om at skabe en menu, et miljø og en ramme for det, man skaber, og finde ud af, hvordan maden ser ud og føles. Jeg kan lære dig, hvordan man laver en perfekt stegt kylling, men det vil stadig bare være en perfekt stegt kylling. Det er det, du gør med den bagefter. Du kan lægge en stegt kylling på en tallerken, og det er fint, men det er den måde, du anretter retten på, hvad du gør med resten af ingredienserne og de sidste detaljer, der får en ret til at skille sig ud. Jeg tror, at hvis man ikke hele tiden prøver nye ting og nye idéer til mad, så presser man ikke rigtig sig selv til at blive en bedre kok.
Monica Dimas er professionel kok og restaurantejer i Seattle, Washington.