Přemýšleli jste někdy o tom, jak se cukr po zahřátí mění v lahodný karamel? Všimli jste si někdy, jak při pečení hnědne kůrka chleba? Přemýšleli jste někdy o tom, jak bílé brambory při smažení zhnědnou? Důvodem tohoto kouzla je hnědnutí neboli Maillardova reakce. Hnědnoucí reakce jsou velmi dobře známé pro vznik hnědé barvy v potravinách. Může jít o enzymatické nebo neenzymatické hnědnutí v závislosti na přítomnosti nebo nepřítomnosti enzymu polyfenoloxidázy. Maillardova reakce a karamelizace jsou dva hlavní aktéři neenzymatického hnědnutí. Zde se více zaměříme na podíl karamelizační reakce na hnědnutí.
Karamelizační reakce je oxidace sacharidů nebo cukru, jejímž výsledkem je vznik hnědé barvy a karamelové chuti při zahřívání za vysoké teploty. Teplota reakce závisí na druhu cukru přítomného v potravině. Tak sacharóza & glukóza karamelizuje při 160 °C, zatímco fruktóza karamelizuje při 110 °C. Reakce karamelizace se považuje za neenzymatické hnědnutí, protože se na ní nepodílí žádný enzym. Dopad této reakce lze snadno pozorovat u výrobků, jako je karamelizovaný cukr, topinky, pečený chléb, smažené hranolky, karamel, karamelizovaná zelenina atd. Nelze si ani představit, jak bychom si bez karamelizace mohli pochutnávat na těchto známých pokrmech.
Proces karamelizace začíná tavením cukru, po němž následuje vaření, které se také nazývá pěnění. Později se z cukru kondenzační reakcí vytáhne voda. V další fázi pak přichází na řadu izomerizace a dehydratace, při níž vznikají meziprodukty. V poslední fázi karamelizace vede fragmentace ke vzniku hnědé chuti, zatímco polymerace vede ke vzniku barvy. Zde má nadměrné vaření cukru za následek hořkou chuť karamelu postrádající jeho sladkost.
Během karamelizace se na hnědém zbarvení karamelu podílejí především polymery jako karamelany (C24H36O18), karameleny (C36H50O25) &karameliny (C125H188O80). Spolu s barvou je však karamelizace zodpovědná také za vznik těkavých aromatických sloučenin, které mají velmi příjemnou karamelovou chuť. V potravinářských přípravcích je tato chuťová složka často podceňována ve srovnání s barevnou složkou. Při rozkladu cukru během vaření za sucha se jeho molekuly rozkládají a meziprodukty, jako jsou osulózy, což jsou α-dikarbonylové sloučeniny, dávají vzniknout aromatickým sloučeninám se sladkým, oříškovým a hnědým nádechem. Mezi tyto aromatické sloučeniny patří některé estery se sladkou ovocnou příchutí, dále diacetyl s máslovou příchutí a laktony se sladkou tukovou příchutí. Kromě těchto sloučenin dávají furany, jako je 5-hydroxymethyl furfural, 2-acetyl furan & furfural, sladkou, oříškovou, chlebovou příchuť. Pyrony jako 5,6-dihydromaltol, 5-hydroxy-5,6-dihydromaltol & maltol dodávají sladkou, karamelovou, cukrovou příchuť. Zatímco karbocyklické sloučeniny jako cyklopentenon, 3-methyl-2-cyklopentenon & 2,3-dimethyl-2-cyklopentenon dávají sladkou, karamelovou nebo kávovou příchuť.
Studie pro identifikaci dalších takových sloučenin při karamelizaci stále pokračují. Tyto aromatické sloučeniny lze izolovat samostatně a dále je používat jako přírodní aromatické složky nebo přírodní suroviny. Takže až budete příště konzumovat nějaký karamelový výrobek, musíte poděkovat karamelizaci.
Array