Mnoho lidí používá termíny „lyofilizované“ a „dehydratované“ zaměnitelně, když mluví o sušených potravinách. Ačkoli výsledkem jak lyofilizovaných, tak dehydratovaných potravin je velmi podobný konečný produkt (např. sušené trvanlivé potraviny), proces je velmi odlišný a liší se i výsledky!
Sušené potraviny zahrnují jak dehydratované, tak lyofilizované potraviny; jednoduše řečeno, termín sušené potraviny znamená, že obsah vody v potravině byl snížen buď starými metodami, jako je sušení na vzduchu a na slunci, nebo pomocí moderních přístrojů, jako jsou sušičky nebo mrazničky a vysavače. Je důležité si uvědomit, že zatímco všechny dehydratované nebo lyofilizované potraviny jsou „suché potraviny“, ne všechny „suché potraviny“ jsou dehydratované nebo lyofilizované. Aby byla potravina dehydrovaná, musí z ní být odstraněno 90-95 % vlhkosti; u lyofilizovaných potravin je toto procento vyšší, obvykle kolem 98 nebo 99 %. 
V čem přesně se tedy tyto dva procesy tak liší? Zaměřím se na tři hlavní body: vybavení, strukturu a výživové hodnoty. Nejprve si však definujme, co tyto dva procesy představují.
Dehydratace potravin: Sušené potraviny se suší buď 1) na slunci, nebo na vzduchu, kdy se potraviny umístí venku na slunci ve dnech, kdy je nízká vlhkost a vysoká teplota, nebo 2) pomocí elektrického zařízení se zásobníky, které má ventilátor buď ve spodní části, který žene vzduch nahoru vertikálně, nebo v zadní části, který žene vzduch horizontálně. V dehydratačních zařízeních má obsluha možnost kontrolovat teplotu vzduchu a teplota vzduchu se obvykle pohybuje od 95 F do 165 F v závislosti na skupině potravin. K dehydrataci potravin potřebujete jak proudění vzduchu, tak teplo. Aby měly potraviny co nejdelší trvanlivost, měly by se sušit, dokud se neodstraní 95 % nebo více vlhkosti; potraviny lze sušit na vyšší obsah vlhkosti (nižší procento odstraněné vlhkosti), ale potraviny budou mít krátkou trvanlivost. Potraviny sušené na slunci jsou nejstarší formou konzervace potravin a lze je nalézt v mnoha starověkých kulturách.
Sušení potravin mrazem: V porovnání s dehydratací, která je známá již od starověku, je sušení mrazem pro lidstvo relativně nové, bylo vynalezeno v roce 1906, ačkoli se začalo široce používat až za druhé světové války, kdy USA a Evropa potřebovaly způsob, jak distribuovat trvanlivé krevní sérum (které do té doby vyžadovalo chlazení) k léčbě raněných. Sušení mrazem je mnohem složitější proces a vyžaduje specializované vybavení, které by běžná domácnost nepotřebovala a nemohla si ho dovolit. Potraviny jsou vystaveny extrémně nízkým teplotám (-40 F nebo nižším), dokud nejsou zmraženy. Po zmrazení se kolem potraviny vytvoří vakuum a poté se teplota pomalu zvyšuje. Tepelná energie způsobí, že zmrzlá voda sublimuje (sublimace: proces, při kterém se zmrzlé kapaliny mění na páru, aniž by prošly kapalnou fází). Lyofilizace je ve srovnání s dehydratací složitější proces a využívá se nejčastěji v komerčních, nikoli domácích kuchyních.
Vybavení – co potřebuji?
Největší rozdíl mezi sušením potravin mrazem a dehydratací je v nástrojích používaných k dosažení konečného produktu. Dehydratované potraviny lze snadno vyrobit doma, zatímco lyofilizované se hodí spíše do komerčních kuchyní.
Pro lepší ilustraci si obě zařízení vizuálně porovnejme.
Tady je dehydrátor Excalibur pro osobní použití, tento stojí přibližně 300-350 dolarů. Společnost Excalibur považuji za špičkového výrobce, a proto má také vyšší cenovku než jiné společnosti. Pro srovnání mám také tento dehydrátor Presto, který jsem koupil ve výprodeji za cca 60 USD, běžně za 100 USD. Oba jsou vhodné na kuchyňskou linku (spíše ten Presto) a zapojují se přímo do zásuvky.
Většina mrazicích sušiček se nevyrábí pro domácí použití; společnost Harvest Right však prodává modely pro tento účel. Tyto stroje jsou mnohem větší a mají mnohem vyšší cenu. Základní stroj vás zde vyjde na téměř 3 000 dolarů.
Složení – je tak nadýchané!!!
Je téměř nemožné zaměnit lyofilizované a dehydrované potraviny, jakmile se výrobku dotknete nebo ho sníte. Je to zcela způsobeno rozdílem ve struktuře!
Dehydratované potraviny jsou tvrdé a obvykle křehké; některé dehydratované potraviny, jako například ovoce a ovocné kůže, mohou být stále poddajné, ale výsledný produkt je stejně nakonec poměrně tvrdý. Dehydratovaná zelenina, například mrkev, vydá tvrdý zvuk, když ji upustíte na pult.
Mrazem sušené potraviny jsou porézní, mají vzdušnou strukturu a působí, jako by se rozpadly, když je stisknete mezi prsty. Zdá se, že mrazem sušené jahody se mi v ústech rozplynou, oproti dehydrovaným jahodám, které musím žvýkat. Mrazem sušené výrobky také obvykle váží méně, ale zabírají větší objem. Někteří lidé uvádějí, že pokud snědí příliš mnoho nerehydratovaného lyofilizovaného ovoce, dochází k popáleninám na rtech. Zatímco dehydratované výrobky dělají cvrkot!, mrazem sušené dělají křup!“
Výživa – Takže obojí je pro mě dobré?“
Ano! Jak dehydratované potraviny, tak mrazem sušené potraviny si zachovávají vysoký výživový profil. Protože se při lyofilizaci odstraní více vlhkosti než při dehydrataci, mají lyofilizované potraviny delší trvanlivost. Při správném použití sáčků s vysokou bariérou a pohlcovačů kyslíku však mohou mít obě sušené potraviny trvanlivost delší než jeden rok.
I když většina lidí tvrdí, že mrazem sušené potraviny si zachovávají vyšší nutriční profil než dehydratované, nikdy jsem nenašel studii, která by to dokazovala (i když nepochybuji o tom, že je to pravda.) Jednoduše neexistují přesvědčivé zprávy, které by uváděly přesný nutriční rozdíl mezi oběma metodami.
Mrazem sušené potraviny se rehydratují o něco lépe a rychleji než dehydratované, což je dáno poréznější povahou mrazem sušených potravin.
Závěr
V konečném důsledku vám obě metody poskytnou trvanlivý produkt a nákup jedné z nich obvykle závisí na osobních preferencích, ceně a účelu.
Bushka’s Kitchen nabízí hotové, lehké potraviny pro každý typ náročného životního stylu, ať už se jedná o cestování s batohem, cestování, rodičovství nebo jen obyčejné podnikání. Prohlédněte si naše výživné, gurmánské potraviny a zásobte se pro svůj náročný život!