Prvním krokem ke skvělému jídlu jsou dovednosti s nožem. Podívejte se na další dovednosti s noži touto cestou!

Pokud se nechystám na velký, šťavnatý, nasucho vyzrálý ribeye, je suknicový steak mým oblíbeným řezem pro grilování. Má volnou strukturu se zřetelnou strukturou a velkými, máslovými vrstvami tuku, které ho protkávají a udržují při pečení příjemnou vlhkost. A přestože v supermarketech už není nutně levný, je to kus, který je šťavnatý a chutný, i když si nekoupíte extra tučný steak prvotřídní kvality, což vám může pomoci udržet pár dolarů v peněžence. V mém místním supermarketu stojí zhruba polovinu ceny za libru prvotřídního ribeye steaku – podle mě je to výhodná koupě.

Stejně jako u každého levného steaku (viz můj průvodce Pět levných steaků, které byste měli znát) je klíčem k úspěchu správné ořezání, abyste maximalizovali jeho chuť a křehkost. Zde je návod, jak na to.

Výběr a nákup

Vnější suknice je brániční sval krávy, odříznutý od talíře, a je k němu připojena tuhá blána, kterou je třeba před přípravou oříznout. Naštěstí (nebo bohužel) pro nás se vnější bránice prodává téměř výhradně do restaurací, takže nám zbývá o něco méně výhodná, ale mnohem snadněji upravitelná vnitřní bránice.

Vnitřní bránice je součástí boku a obvykle se dodává s odstraněnou blánou, takže její úprava je doma snadná.

Při nákupu bránice není třeba hledat maso prvotřídní kvality. I výběrové hovězí maso bude mít dostatek tuku a chuti a – za předpokladu, že ho správně uvaříte – bude dostatečně křehké.

Někteří řezníci jsou při krájení steaků ze sukně opatrnější než jiní – nejednou jsem našel balené steaky schované za skleněným pultem, které byly zohýbané, na některých místech oříznuté příliš tence nebo omylem roztrhané. Pokud je to možné, požádejte řezníka, aby vám skirt steak rozložil – celý steak by měl být dlouhý asi dva metry -, abyste se mohli ujistit, že je neporušený v dostatečně velkých částech, abyste ho mohli grilovat bez obav, že se tenké kousky připečou.

Jakmile je doma, stačí jen odstranit část přebytečného tuku z vnější strany a můžete začít. Postupujte podle našeho průvodce krok za krokem, kde najdete podrobnější návod, jak připravit skirt steak na gril, a poté přejděte k některému z níže uvedených receptů.

Podložte ho a rozdělte

Celé skirt steaky jsou asi dva metry dlouhé a obvykle je od řezníka dostanete srolované. Rozbalte je na velkém prkénku a připravte si ostrý vykosťovací nebo kuchařský nůž. Položte steak tukovou stranou nahoru a pak ho rozdělte uprostřed řezem podél velmi nápadných vláken, abyste ho rozdělili na snadněji zvládnutelné metrové kousky.

Sklouzněte pod tuk

Sklouzněte nožem pod část odkrytého tuku a dávejte pozor, abyste nezasáhli příliš hluboko. Maso pod tímto tukem má drsný, rýhovaný povrch, takže je velmi snadné omylem část odříznout. Lepší je tuk odřezávat po tenkých vrstvách, abyste ho náhodou neokrájeli příliš.

Pokračujte v klouzání

Pracujte nožem podél steaku rovnoběžně s prkénkem a vždy dbejte na to, abyste řezali směrem od ruky. Nebo, pokud chcete, řežte směrem k ruce… jediná nehoda by vás měla na celý život usměrnit.

Neokrajujte příliš mnoho!

Tuk = chuť a šťavnatost, takže se nebojte okrajovat příliš mnoho! Chcete oříznout jen tolik, abyste odkryli většinu povrchu masa, ale nemusíte se nožem probíjet mezi vlákny masa, abyste se dostali k hluboko umístěným tukovým pruhům. Ty pomohou lepšímu propečení masa.

Převraťte a vytáhněte

Přestože většinu tuhé blány ve vnitřní části sukně budete mít odstraněnou, některé zbytky mohou zůstat. Obraťte steak ze sukně na netučnou stranu a stiskněte povrch masa, abyste našli blánu.

Odloupněte ji

Jakmile blánu získáte, mělo by být snadné ji odloupnout ve velkých vrstvách. Stejně jako v případě tuku ani zde není třeba bláznit – stačí, když se zbavíte většiny, a zbytek se při pečení steaku rozpustí. U steaků ze sukně je vždy lepší ořezávat méně než více.

Připraveno k pečení

Jeden steak ze sukně připravený ke grilování.

Získejte recepty!

• Taco s čili kořením ze skirt steaku“
• Skirt steakový salát s koriandrovo-limetkovým dresinkem“
• Grilovaný skirt steak s kořením“

Více dovedností s nožem touto cestou!“

Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.