El primer paso para una gran comida es una gran habilidad con el cuchillo. Vea más habilidades con el cuchillo de esta manera!

A menos que vaya por un gran y jugoso ribeye envejecido en seco, el filete de falda es mi corte favorito para asar. Tiene una textura suelta con un grano distinto y grandes franjas de grasa mantecosa que lo atraviesan, manteniéndolo agradable y húmedo mientras se cocina. Y aunque ya no es necesariamente barata en el supermercado, también es un corte que resulta jugoso y sabroso incluso cuando no se opta por la carne de primera calidad extragrasa, lo que puede ayudar a mantener unos cuantos dólares en la cartera. En mi supermercado local, cuesta aproximadamente la mitad del precio por libra de un filete de primera calidad, una ganga en mi opinión.

Como con cualquier filete barato (vea mi guía de Cinco filetes baratos que debe conocer), la clave del éxito comienza en recortarlo adecuadamente para maximizar el sabor y la ternura. He aquí cómo hacerlo.

Selección y compra

La falda exterior es el músculo del diafragma de la vaca, cortado a la plancha, y viene con una dura membrana adherida, que hay que recortar antes de cocinarla. Por suerte (o por desgracia) para nosotros, la falda exterior se vende casi exclusivamente a los restaurantes, lo que nos deja con la falda interior, un poco menos favorable pero mucho más fácil de recortar.

La falda interior es parte de la falda, y por lo general viene con la membrana eliminada, lo que hace que el recorte sea un trabajo fácil en casa.

Al comprar la falda, no hay necesidad de encontrar carne de primera calidad. Incluso la carne de primera calidad tendrá mucha grasa y sabor, y -siempre que se cocine bien- será muy tierna.

Algunos carniceros son más cuidadosos que otros a la hora de cortar sus filetes de falda -más de una vez he encontrado filetes empaquetados escondidos detrás del mostrador de cristal que están destrozados, recortados demasiado finos en algunos puntos, o desgarrados accidentalmente. Si es posible, pida a su carnicero que le despliegue el filete de falda -un filete entero debe medir unos 60 centímetros- para asegurarse de que está intacto en secciones lo suficientemente grandes como para poder asarlo sin preocuparse de que los trozos finos se cocinen en exceso.

Una vez en casa, todo lo que tiene que hacer es retirar parte del exceso de grasa del exterior, y ya está listo. Siga nuestra guía paso a paso para obtener instrucciones más detalladas sobre cómo preparar un filete de falda para la parrilla y, a continuación, pase a algunas de las recetas que aparecen a continuación.

Extiéndalo y sepárelo

Los filetes de falda enteros miden unos 60 centímetros y suelen venir enrollados del carnicero. Deberá desenrollarlos sobre una tabla de cortar grande, con su cuchillo de deshuesar o de chef afilado a mano. Coloque el bistec con la grasa hacia arriba y, a continuación, divídalo por la mitad cortando a lo largo de la veta más visible para obtener trozos de un pie de largo más fáciles de manejar.

Deslice por debajo de la grasa

Deslice su cuchilla por debajo de parte de la grasa expuesta, con cuidado de no profundizar demasiado. La carne que hay debajo de esa grasa tiene una superficie áspera y estriada, por lo que es muy fácil cortar accidentalmente parte de ella. Es mejor quitar la grasa en capas finas para no cortar accidentalmente en exceso.

Mantenga el deslizamiento

Trabaje con la cuchilla a lo largo del filete en paralelo a la tabla de cortar, asegurándose siempre de cortar lejos de su mano. O, si lo prefiere, corte en dirección a su mano… un solo accidente le enderezará de por vida.

¡No recorte demasiado!

¡La grasa = sabor y jugosidad, así que no se preocupe por recortar demasiado! Es conveniente recortar lo suficiente para que la mayor parte de la superficie de la carne quede expuesta, pero no es necesario introducir el cuchillo entre las fibras de la carne para llegar a las estrías de grasa profundamente situadas. Ayudarán a que la carne se cocine mejor.

Dar la vuelta y tirar

Aunque la mayor parte de la dura membrana de una falda interior se habrá eliminado para usted, pueden quedar algunos restos. Dale la vuelta a la falda por su lado no graso y pellizca la superficie de la carne para localizar la membrana.

Pélala

Una vez que tengas la membrana, debería ser fácil de pelar en grandes franjas. Al igual que con la grasa, no hay necesidad de volverse loco en este caso: sólo hay que quitar la mayor parte, y el resto se derretirá a medida que el filete se cocine. Con el filete de falda, siempre es mejor recortar de menos que de más.

Listo para cocinar

Un filete de falda, listo para ser asado.

¡Consiga las recetas!

• Tacos de filete de falda condimentados con chile «
• Ensalada de filete de falda con aderezo de cilantro y lima «
• Bistec de falda a la parrilla condimentado con especias «

¡Más habilidades con el cuchillo por aquí!

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