Entre en cualquier buen restaurante y le servirán una carta de vinos. En esa lista habrá nombres y lugares de los que nunca has oído hablar – cue, el Sommelier. El «camarero de vinos», como dicen los franceses, vendrá a ayudarte a elegir el sabor que buscas.

Un buen Sommelier le transportará, aunque sólo sea por un momento, a la región que está describiendo. A menudo le ayudan a visualizar al vinicultor, el viñedo y, sí, incluso el sabor del vino antes de que llegue a la copa. Al entender su historia, en esencia, estás mejorando tu relación con el vino y, por supuesto, su maridaje con la comida.

Para el maestro sumiller Ian Cauble, el vino es una forma de vida. Y como todo buen Somm, no se trata sólo de disfrutar del vino. Se trata de compartir esa alegría con los demás. Para hacerlo a gran escala, creó una empresa llamada SommSelect, que lleva al sumiller directamente a la casa del consumidor.

MiLLENNiAL se reunió con Ian en los viñedos Hanzell de Sonoma, California. Aquí, en este hermoso viñedo donde acres de vides encajan en la cima de una montaña histórica, servimos una botella de firma de Hanzell’s 2016 Pinot Noir y nos relajamos en la propiedad rústica inspirada en la Borgoña.

Mientras nos sentábamos desde uno de los chateaus más pintorescos con vistas al valle de Sonoma, la nostalgia invadió los ojos de Ian. El tremendo paisaje había despertado un recuerdo que cruzó su rostro. Ya no estábamos en 2019. En cambio, era 2005, e Ian acababa de regresar de un año sabático cuando descubrió los viñedos Hanzell. Toma un sorbo de Pinot Noir y vuelve al momento presente. Como si se tratara de un mecanismo instintivo, inmediatamente comienza a describir el vino como «de carácter intenso y apretado», diciendo: «este envejecerá muy bien durante 25-30 años».

¿Pero cómo puede alguien saber esto? Qué lleva a una persona a querer afianzarse tanto en los detalles? ¿Se puede realmente entrenar el paladar para captar ciertas notas, o esta habilidad es más bien un arte? Para averiguarlo, necesitábamos entender cómo Ian llegó a donde está hoy.

El chico que ansiaba el mundo

Creciendo en Huntington Beach, la comida mexicana no es extraña para los locales. Ian desarrolló un amor por los sabores latinos y rápidamente comenzó a explorar la relación entre la comida y la bebida. Pasó a estudiar Negocios Internacionales con un enfoque en el vino y el español en la Universidad Estatal de Sonoma.

Un amigo de la familia, que vivía cerca de la universidad, invitaba a Ian a cenas «slow-food». Recuerda: «Conseguía cordero y patatas autóctonas en el mercado de los agricultores, y abría esas botellas de vino de entre 12 y 14 años, y compartía conmigo esas grandes experiencias gastronómicas y vinícolas». Estas historias inspiraron naturalmente a Ian a querer explorar la escena culinaria mundial. Y el destino quiso que ese sueño se hiciera pronto realidad.

Era el año 2002, e Ian estaba en su quinto año de licenciatura y necesitaba ocho unidades más. Recibió la noticia de un programa de estudios en el extranjero de 30 días en Chile que marcaría todas sus casillas sin marcar de español, vino y estudios de negocios internacionales. Fue en Chile donde Ian se dio cuenta de su pasión por el buen vino y la buena comida. Al regresar a los Estados Unidos, se encontró con otra oportunidad que le cambió la vida y que le llevó a Portugal para convertirse en ayudante de enólogo. Esta experiencia no hizo sino alimentar aún más su entusiasmo por la variedad de vinos.

De vuelta a los Estados Unidos, Ian estaba listo para sumergirse en el mundo de ser un Sommelier y tomar el Examen de Sommelier Certificado.

«Llegar a ser un Master Sommelier requiere dedicación al paladar: hay que entender la cata a ciegas, cómo analizar ciertas cosas del vino, el conocimiento que hay detrás del producto», explica.

«Luego está el examen de servicio. El nivel de introducción tiene una tasa de aprobación del 80-90%, luego hay un examen certificado, que tiene una tasa de aprobación del 40-60%, y luego el examen avanzado que tiene una tasa de aprobación del 20%. De ellos, algunas personas que aprueban son invitadas al examen de maestría, cuyo porcentaje de aprobados oscila entre el 3 y el 10%». Entre cinco y diez personas aprueban el examen de Master Sommelier cada año. Ian aprobó como el 197º Master Sommelier del mundo. Y en el momento de esta entrevista, sólo 275 personas habían aprobado el examen desde su creación en 1968.

Armado con las habilidades que necesitaba para afrontar cualquier programa de vinos, se trasladó a Las Vegas, la capital de los sumilleres. «Si quieres aprender a ser un Jedi, tienes que vivir cerca de Yoda», se ríe. Ian compara Las Vegas con el lugar ideal para aprender porque la exposición a la variedad global es inmejorable. «De lo contrario, si aprendes en Francia, sólo aprendes sobre vinos franceses. En Italia, los vinos italianos. Para llegar a ser un Master Sommelier, tienes que entender todo el mundo, porque no es sólo el vino, es el tequila y el mezcal, y la ginebra, e incluso el agua.»

El papel del Sommelier dentro y fuera de un restaurante

El Sommelier es normalmente responsable del programa de bebidas. Esto incluye la organización de la carta de vinos por copas y botellas, la gestión del bar y la supervisión de las finanzas de todo ello. «El trabajo del sumiller es dirigir un programa de vinos rentable». Ian señala que un restaurante tiene «suerte de salir con un cinco por ciento de beneficio neto» después de pagar todos los gastos operativos.

«El hecho de aprobar el examen no te convierte en un buen sumiller. Sólo significa que ahora tienes los conocimientos básicos para ir a trabajar», continúa.

Si bien la rentabilidad es clave para el éxito de un sumiller, también lo es complacer al cliente con experiencias vinícolas espectaculares. Su función de cara al público es educar a los consumidores sobre el sabor, la región, la producción y el motivo por el que ese vino va a encajar con las preferencias, a la vez que se adapta a las selecciones del menú.

Esta pasión y deseo por el buen vino es la razón por la que Ian creó SommSelect. Su objetivo es llevar los mejores vinos de todo el mundo directamente a su casa. Quiere elevar los paladares e inspirar a los bebedores para que apoyen a las bodegas artesanales. «Se trata de la pequeña producción, de la granja a la mesa, de la agricultura ecológica o biodinámica».

La diferencia entre pequeños y grandes productores

Si entras en cualquier tienda de alimentación para encontrar una buena botella de vino, lo más probable es que te encuentres con la mayoría de los productores en masa. Según Ian, las grandes marcas y los productores en masa están produciendo vinos homogéneos que plagan las estanterías.

Compara el vino de las grandes empresas y el vino fino con el ketchup y los tomates. «Sabemos que el ketchup está hecho de tomates, pero tiene muchos aditivos. En cambio, cuando comes tomates, estás comiendo algo auténtico. El vino es similar. Muchos de estos vinos más baratos tienen tantas cosas añadidas, como 20 gramos de azúcar, que ya no es ‘vino de verdad'»

Pero lo bueno es que los consumidores están «despertando a estos defectos» y desean calidad. Y los productores están reteniendo un pequeño porcentaje de sus uvas para producir un vino que sea un verdadero reflejo de su tierra. Ian hace referencia a Hanzell Vineyards: «Puedes coger uvas, comprimirlas, fermentarlas, meterlas en una barrica y luego meterlas en una botella sin refinar ni filtrar, y tendrás una verdadera expresión de este lugar». O, contesta, » puede añadir agua de una manguera, añadir ácido, y levadura comercial, y fermentar el vino, ponerlo en un barril, luego chocarlo con velcorin y añadir azúcar residual y luego matar toda la levadura y embotellar un vino manipulado para que sea dulce y rico.»

Nuevas percepciones con SommSelect

SommSelect se centra en acercar a los pequeños artesanos de la granja a la mesa que buscan emular las notas expresivas de los grandes vinos del mundo a quienes quizá no tengan acceso a esa variedad. «Yo pruebo el vino, y tiene que ser delicioso. Se supone que el vino te da placer, así que tiene que saber bien».

Cada día, los suscriptores reciben entre 2 y 3 ofertas de vinos seleccionadas por un equipo de sumilleres de alto nivel. Estos vinos están disponibles por botella, caja o como servicio de suscripción mensual. Para darnos a probar su última edición, Ian nos llevó a una mesa en el viñedo donde nos esperaban seis botellas envueltas en papel de seda negro.

Esto se llama el Blind Six. Un juego para jugar con uno mismo y los amigos para ayudar a educar su comprensión del vino. Tres tintos y tres blancos vienen en el juego. Primero, debes mirar el color del vino. Luego, oler el vino. A continuación, sorber y hacer un remolino. Y, por último, hacer la mejor adivinanza. El objetivo del juego es aprender sobre las variedades de uva, las regiones y los sabores asociados. Además, aprenderás a analizar y evaluar el vino.

Ian prueba entre 50 y 70 vinos al día. Cada botella debe encajar en el rango de precios de 20 a 60 dólares y venir con una historia única. A continuación, el equipo complementa el vino con una receta para un maridaje ideal en casa. Aunque SommSelect no ofrece exclusivamente vinos 100% ecológicos, hace todo lo posible por incluir viñedos que practican la agricultura ecológica, y está trabajando para que toda su selección sea ecológica.

Para saber más sobre SommSelect, las ofertas de afiliación o Ian Cauble, visite SommSelect.com. Asegúrese de suscribirse a su boletín de noticias gratuito, que incluye selecciones diarias de todo el mundo. Es una gran plataforma para empezar a mejorar su conocimiento del vino artesanal y de las regiones únicas.