Mucha gente utiliza los términos «liofilizado» y «deshidratado» indistintamente cuando se refiere a los alimentos secos. Aunque tanto la liofilización como la deshidratación dan como resultado un producto final muy similar (por ejemplo, alimentos secos y estables en el tiempo), el proceso es muy diferente y los resultados también varían.
Los alimentos deshidratados incluyen tanto los alimentos deshidratados como los liofilizados; en pocas palabras, el término alimentos deshidratados implica que el contenido de agua del alimento se ha reducido, ya sea mediante métodos antiguos como el secado al aire o al sol, o mediante aparatos modernos como deshidratadores o congeladores y aspiradores. Es importante señalar que, aunque todos los alimentos deshidratados o liofilizados son «alimentos secos», no todos los «alimentos secos» son deshidratados o liofilizados. Para ser deshidratados, a los alimentos se les ha eliminado entre el 90 y el 95% de la humedad; en el caso de los liofilizados, este porcentaje es mayor, normalmente en torno al 98 o 99%.

Entonces, ¿qué hace exactamente que estos dos procesos sean tan diferentes? Voy a centrarme en los tres grandes puntos: equipamiento, textura y nutrición. Pero primero, vamos a definir lo que son los dos procesos.
Deshidratación de alimentos: Se logra ya sea por 1) secado al sol o al aire, colocando los alimentos al aire libre en el sol en los días donde hay baja humedad y altas temperaturas o 2) utilizando un dispositivo eléctrico con bandejas que tiene un ventilador ya sea en la parte inferior forzando el aire verticalmente o en la parte posterior forzando el aire horizontalmente. En los dispositivos deshidratadores, un dial de temperatura le da al operador el control sobre cuán caliente está el aire, y la temperatura del aire generalmente oscila entre 95 F y 165 F dependiendo del grupo de alimentos. Para deshidratar los alimentos se necesita tanto el flujo de aire como el calor. Para tener una vida útil más larga, los alimentos deben secarse hasta que se elimine el 95% o más de la humedad; los alimentos pueden secarse hasta un mayor contenido de humedad (menor porcentaje de humedad eliminada), pero el alimento tendrá una vida útil corta. Los alimentos secados al sol son la forma más antigua de conservación de alimentos y se pueden encontrar en muchas culturas antiguas.
Los alimentos liofilizados: En comparación con la deshidratación, que ha existido desde la antigüedad, la liofilización es relativamente nueva para la humanidad, ya que se inventó en 1906, aunque no se utilizó de forma generalizada hasta la Segunda Guerra Mundial, cuando Estados Unidos y Europa necesitaron una forma de distribuir suero sanguíneo estable (que hasta entonces necesitaba refrigeración) para tratar a los heridos. La liofilización es un proceso mucho más complejo y requiere un equipo especializado que el hogar medio no necesitaría ni podría permitirse. Los alimentos se someten a temperaturas extremadamente bajas (-40F o más) hasta que se congelan. Una vez congelados, se forma un vacío alrededor de los alimentos y, a continuación, se eleva lentamente la temperatura. La energía térmica hace que el agua congelada se sublime (sublimación: proceso en el que los líquidos congelados se convierten en vapor sin pasar por una fase líquida). La liofilización es un proceso más complejo comparado con la deshidratación y se utiliza más típicamente en las cocinas comerciales, no en las domésticas.

Equipamiento – ¿Qué necesito?

La mayor diferencia entre la liofilización de alimentos y la deshidratación de alimentos son las herramientas utilizadas para conseguir el producto final. Los alimentos deshidratados se pueden hacer fácilmente en casa, mientras que los liofilizados son más adecuados para las cocinas comerciales.
Para ilustrar mejor esto, vamos a comparar visualmente las dos máquinas.
Aquí hay un deshidratador Excalibur de uso personal, este cuesta alrededor de $300-$350. Considero que Excalibur es un fabricante de alta gama y por lo tanto también tienen un precio más alto que otras empresas. Para la comparación, también tengo este deshidratador de Presto que compré en la venta para alrededor de $60, regularmente $100. Ambos son aptos para la encimera de la cocina (más el Presto) y se conectan directamente a la toma de corriente.

La mayoría de los liofilizadores no se fabrican para uso doméstico; sin embargo, Harvest Right vende modelos para ese fin. Estas máquinas son mucho más grandes y tienen un precio mucho más alto. Su máquina de nivel de entrada aquí se ejecutará cerca de $ 3,000.

Textura – Es tan esponjoso!!!

Es casi imposible confundir los alimentos liofilizados y deshidratados una vez que usted toca o come el producto. Los alimentos deshidratados son duros y normalmente quebradizos; algunos alimentos deshidratados, como las frutas y el cuero de fruta, pueden ser todavía flexibles, pero el producto final acaba siendo bastante duro. Las verduras deshidratadas, como las zanahorias, hacen un ruido fuerte si se dejan caer sobre la encimera.
Los alimentos liofilizados son porosos, tienen una textura aireada y parece que se van a desmenuzar si se aprietan entre los dedos. Las fresas liofilizadas parecen derretirse en la boca, mientras que las deshidratadas hay que masticarlas. Los productos liofilizados también suelen pesar menos, pero ocupan más volumen. Algunas personas afirman que si comen demasiadas frutas liofilizadas no rehidratadas, sufren quemaduras en los labios. Mientras que los productos deshidratados hacen un ruido metálico, los liofilizados hacen un crujido.

Nutrición – ¿Así que ambos son buenos para mí?

¡Sí! Tanto los alimentos deshidratados como los liofilizados conservan un alto perfil nutricional. Debido a que la liofilización elimina más humedad que la deshidratación, los liofilizados tienen una vida útil más larga. Sin embargo, con el uso adecuado de bolsas de alta barrera y absorbentes de oxígeno, ambos alimentos deshidratados pueden tener una vida útil de más de un año.
Aunque la mayoría afirma que los alimentos liofilizados conservan un perfil nutricional más alto que los deshidratados, nunca he encontrado un estudio que lo demuestre (aunque no dudo de que sea cierto). Simplemente no hay informes concluyentes que indiquen la diferencia nutricional exacta entre los dos métodos.
Los alimentos liofilizados se rehidratan ligeramente mejor y más rápido que los deshidratados debido a la naturaleza más porosa de los alimentos liofilizados.

Conclusión

Al final del día, ambos métodos le dejarán con un producto estable en el estante, y la compra de uno sobre el otro por lo general se reduce a la preferencia personal, el costo y el propósito.

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