Última actualización el 4 de octubre de 2019 por Katty
En el mundo de los alimentos gourmet, hay un tesoro que, literal y figurativamente, vale su peso en oro. Las trufas, sobre todo la variedad blanca, son la cúspide de lo gourmet, y suelen ser demasiado caras para la mayoría de los consumidores, excepto en algunas zonas del norte de Italia y Umbría, donde los «tartufi» son un ingrediente clave en los platos locales. De este modo, las trufas tienen una doble vida: son escandalosamente caras y se utilizan en la más alta cocina, pero se recolectan según una tradición ancestral que tiene poco que ver con la sofisticación gourmet. En el Piamonte y en Umbría, el corazón del país de la trufa, la temporada de recolección es un momento de celebración tanto para los recolectores de trufas (trifolau) como para las ciudades que acogen las siempre populares fiestas de la trufa. Una visita a estas regiones en otoño recompensará al viajero con oro culinario en forma de numerosas especialidades regionales aderezadas con trufas recién afeitadas, recolectadas la noche anterior o esa misma mañana.
¿Qué son las trufas?
Antaño se creía que las trufas crecían en los lugares donde caía un rayo, sin embargo hay una explicación mucho más científica para su existencia.
Todos los tipos de trufas están relacionados con las setas y se conocen como hongos hipógenos. Al igual que los hongos, las trufas tienen un sistema de estructuras similares a las raíces, pero a diferencia de los hongos, las trufas nunca emergen de la superficie. En su lugar, las trufas se forman bajo el suelo cerca de los sistemas de raíces de un árbol y, de forma similar a como los boletus viven de los nutrientes de un árbol cercano, las trufas son el «fruto» de otra relación hongo/árbol.
La trufa podría considerarse un parásito, ya que no se sabe si el árbol recibe algún beneficio de esta relación. El hongo que produce las trufas sólo puede sobrevivir en determinadas condiciones del suelo, como las que se dan en los rodales de robles, sauces y tilos. Una vez adherido a una raíz, el hongo producirá una trufa al año, y cada tipo de árbol aporta un aroma y un sabor distintivos a la trufa.
Variedad de trufas
Dependiendo de la variedad de trufa (en Italia crecen al menos ocho especies), estos deliciosos hongos son recolectados desde finales de verano hasta principios de primavera por recolectores experimentados conocidos como «trifolau». Los recolectores de trufas son un grupo reservado que mantiene sus truferas especiales para sí mismo, a menudo tomando largos y sinuosos caminos por la noche o en la niebla de la madrugada para confundir a los que intenten seguirlos. Los trifolau se parecen mucho a los pescadores, ya que mantienen conversaciones muy reservadas entre ellos, para que no se filtre ningún «secreto comercial». Estos hombres son los maestros de la cara de póquer: nunca se puede saber si ha sido un buen o mal día de cosecha; nunca darían ese tipo de información. Este secreto ha garantizado que estos raros comestibles sigan existiendo para que los disfrutemos y no sean devastados por los cazadores furtivos, que no cavarían con el cuidado necesario para preservar el hongo formador de trufas bajo tierra. El trifolau cuenta con cierta ayuda en su caza, ya que el hallazgo real de la trufa lo realiza un cerdo adiestrado o un perro mestizo (se dice que los perros de raza no pueden oler las trufas) con su superior sentido del olfato. Sin estos amigos de cuatro patas, las trufas serían prácticamente desconocidas.
Trufas blancas
Si las trufas son la familia real de los alimentos gourmet, la trufa blanca (tartufo bianco), que se encuentra principalmente en el Piamonte, es el rey. La trufa blanca, que crece en bosques de robles, sauces o álamos, se recolecta de septiembre a diciembre, y la mejor cosecha procede de la zona de Alba. Sin embargo, en la región de Las Marcas, cerca de Aqualanga, hay otro punto de interés para la trufa blanca que no es tan conocido fuera de Italia. El tartufo bianco se recolecta de septiembre a diciembre con perros y se caracteriza por un exterior blanquecino que puede ser casi marrón con vetas de color rosa, según el tipo de árbol en el que haya crecido. El tamaño de la trufa blanca oscila entre el de una nuez y el de una naranja, y es increíblemente cara: casi vale su peso en oro. Esta trufa es, sin duda, la más aromática y sabrosa de todas las especies de trufas, y su consumo se realiza con gran cuidado. La trufa blanca nunca se cocina y sólo se sirve fresca; es demasiado delicada para cocinarla, aunque se puede conservar o infusionar en aceite de oliva. En lugar de ello, se ralla cruda sobre platos fríos o calientes, a menudo para realzar los sabores y el aroma de especialidades como el risotto o la Carne Cruda all’Albese (un antipasto muy parecido al carpaccio), y pastas como los tagliatelle. La trufa blanca también es popular cortada en rodajas finas en ensaladas o sobre huevos.
Trufas negras
La trufa negra (tartufo nero), más asequible y abundante, es menos aromática y sabrosa que la variedad blanca. Se encuentra en el Piamonte, pero también hasta el sur de Umbría (especialmente a lo largo del río Nera), estas trufas suelen tener una piel arrugada y un tamaño similar al de las trufas blancas. La variedad de trufa negra de Umbría tiene una temporada de recolección de noviembre a marzo y se encuentra con la ayuda de un cerdo adiestrado. El Tartufo nero soporta el estrés de la cocción y se encuentra a menudo incorporado en salsas, o como pasta para bruschetta o crostini. Las tortillas de trufa negra son una de las favoritas de Asís y también pueden cortarse en rodajas crudas y servirse con carpaccio o bresaola. Las trufas negras y los productos a base de trufa negra también se pueden encontrar en conserva en tarros o latas. El ristorante Tre Scalini de la Piazza Navona de Roma es famoso por utilizar trufas negras en su característico «gelato al tartufo.»
Productos a base de trufa
Hay muchos productos que aprovechan los maravillosos sabores de la trufa, desde trufas enteras en conserva, hasta purés, pastas secas, pastas y salsas. El risotto de trufa se vende en tarros con trozos de trufa negra triturados mezclados con el arroz. Las trufas pueden aportar sus sabores y aromas a casi todo, incluida la harina para la pasta o el pan, e incluso la sal marina. Sin embargo, el producto de trufa más popular es el aceite de oliva infusionado con trufa. Tanto la trufa negra como la blanca hacen que el aceite de oliva virgen extra sea aún mejor y suele ser uno de los tipos de aceite más caros. El aceite de trufa es muy delicado y no se cocina con él, sino que se rocía sobre los platos salados justo antes de servirlos.
Independientemente del producto de trufa que elija, puede estar seguro de que obtendrá un sabor único, indescriptiblemente bueno e inolvidable. Tanto si se consumen frescas sobre la pasta como en aceite, el sabor terroso de las trufas es inigualable. Los hombres, perros y cerdos que traen al mundo estas delicias deberían ser venerados como héroes por los gourmets de todo el mundo.
Por Justin Demetri