Det första steget till god mat är bra knivkunskap. Kolla in fler knivkunskaper så här!
Om jag inte satsar på en stor, saftig, torrlagrad ribeye är skirt steak mitt favoritstycke för grillning. Den har en lös konsistens med ett tydligt korn och stora, smöriga fettstråk som löper genom den och håller den fin och fuktig när den tillagas. Och även om den inte längre nödvändigtvis är billig i snabbköpet, är det också en styckningsdel som blir saftig och smakrik även om du inte väljer den extra feta, prima sorteringen, vilket kan bidra till att hålla några pengar i plånboken. I min lokala stormarknad kostar den ungefär hälften av priset per kilo för en prime ribeye-biff – ett fynd i min bok.
Som med alla billiga biffar (se min guide Fem billiga biffar som du bör känna till) börjar nyckeln till framgång med att trimma den på rätt sätt för att maximera smaken och ömheten. Så här gör du.
Välja och handla
Den yttre nederdelen är koens membranmuskel, som skärs av från tallriken, och den kommer med ett segt membran fäst vid den, som måste trimmas innan den kan tillagas. Lyckligtvis (eller tyvärr) för oss säljs den yttre njurtappen nästan uteslutande till restauranger, vilket lämnar oss med den något mindre fördelaktiga men mycket lättare att trimma den inre njurtappen.
Den inre njurtappen är en del av flanken, och den levereras i allmänhet med membranet borttaget, vilket gör att det är lätt att trimma den hemma.
När du köper njurtapp behöver du inte leta efter förstklassigt kött. Även nötkött av första kvalitet kommer att ha gott om fett och smak och – förutsatt att du tillagar det på rätt sätt – vara mycket mört.
Vissa slakterier är försiktigare än andra när de skär upp sina kjolbiffar – mer än en gång har jag hittat förpackade biffar som gömmer sig bakom glasdisken och som är manglade, trimmade för tunt på vissa ställen eller som råkar slitas sönder av misstag. Om det är möjligt, be din slaktare att veckla ut skinkbiffen åt dig – en hel biff bör vara ungefär en meter lång – så att du kan försäkra dig om att den är intakt i tillräckligt stora delar för att du ska kunna grilla den utan att oroa dig för att tunna bitar ska bli överkokta.
När den väl är hemma behöver du bara ta bort lite av det överflödiga fettet från utsidan, så är du redo att börja. Följ vår steg-för-steg-guide för mer detaljerade instruktioner om hur du förbereder en kjolbiff för grillen och hoppa sedan till några av recepten nedan.
Lägg ut den och dela den
Hela kjolbiffar är ungefär en halvmeter långa och kommer vanligtvis ihoprullade från slaktaren. Du bör rulla ut dem på en stor skärbräda med en vass urbeningskniv eller kockkniv i beredskap. Lägg steken med fettsidan uppåt och dela den sedan på mitten genom att skära längs den mycket tydliga fibern för att få den i mer lätthanterliga, en meter långa bitar.
Skjut in under fettet
Skjut in kniven under en del av det blottade fettet, var försiktig så att du inte går för djupt ner. Köttet under fettet har en grov, räfflad yta, så det är mycket lätt att av misstag skära av en del av det. Det är bättre att ta bort fettet i tunna lager så att du inte råkar skära för mycket.
Håll dig i glid
Arbeta med bladet längs steken parallellt med skärbrädan och se till att alltid skära bort från din hand. Eller, om du föredrar det, skär mot handen… en enda olycka borde få dig på rätt köl för livet.
Trimma inte för mycket!
Fett = smak och saftighet, så oroa dig inte för att trimma för mycket! Du vill trimma precis så mycket att det mesta av köttytan är exponerad, men du behöver inte arbeta med kniven mellan köttfibrerna för att komma åt de djupt liggande fettstrimmorna. De hjälper köttet att tillagas bättre.
Vänd och dra
Även om det mesta av det sega membranet i en innerskida har avlägsnats för dig, kan det finnas några rester kvar. Vänd skinksteken till den fettfria sidan och nyp köttets yta för att lokalisera membranet.
Skala bort det
När du väl har fått tag på membranet ska det vara lätt att skala bort det i stora omgångar. Precis som med fettet finns det ingen anledning att göra något galet här – ta bara bort det mesta av det, så smälter resten bort när biffen tillagas. Med skirt steak är undertrimmning alltid bättre än övertrimmning.
Klar att tillaga
En skirt steak, redo att grillas.
Hämta recepten!
- Chilikryddade skirt steak tacos”
- Skirt Steak Salad with Cilantro-Lime Dressing”
- Spice-Rubbed Grilled Skirt Steak”
Mer knivkunskaper på det här sättet!
Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer på egen hand. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.