Varken trevlig restaurang som du går in på kommer du att serveras en vinlista. På listan finns namn och platser som du aldrig har hört talas om – och det är sommeliern som står på tur. ”Vinkypare”, som fransmännen säger, kommer och hjälper dig att välja den smak du vill uppnå.

En bra sommelier förflyttar dig, om inte annat så för ett ögonblick, till den region de beskriver. De hjälper dig ofta att visualisera vinmakaren, vingården och ja, till och med smaken av vinet innan det når glaset. Genom att förstå vinets historia förbättrar du i själva verket ditt förhållande till vinet, och naturligtvis dess kombination med maten.

För Master Sommelier Ian Cauble är vin en livsstil. Och som varje bra Somm handlar det inte bara om att njuta av vinet. Det handlar om att dela den glädjen med andra. För att göra detta i stor skala startade han företaget SommSelect, som för sommeliern direkt in i konsumentens hem.

MiLLENNiAL träffade Ian på Hanzell Vineyards i Sonoma, Kalifornien. Här, på denna vackra vingård där hektar av vinrankor snörar en historisk bergstopp, hällde vi upp en signaturflaska av Hanzells 2016 Pinot Noir och slappnade av på den rustika bourgogne-inspirerade egendomen.

När vi satt från ett av de mest pittoreska slotten med utsikt över Sonomadalen, överväldigade nostalgin Ians ögon. Det enorma landskapet hade väckt ett minne som blinkade över hans ansikte. Vi befann oss inte längre år 2019. Istället var det 2005, och Ian hade just återvänt från ett sabbatsår när han upptäckte Hanzell Vineyards. Han tar en klunk Pinot Noir och återvänder till det nuvarande ögonblicket. Som om det vore en instinktiv mekanism börjar han genast beskriva vinet som ”intensivt karaktärsfullt och stramt” och säger att ”det här vinet kommer att åldras fint under 25-30 år”.

Men hur vet någon detta? Vad driver en person att vilja fördjupa sig så mycket i detaljerna? Kan man verkligen träna upp sin gom så att den tar upp vissa toner, eller är denna färdighet mer av en konst? För att ta reda på det måste vi förstå hur Ian kom dit han är idag.

Pojken som var sugen på världen

Vid uppväxten i Huntington Beach är mexikansk mat inte främmande för lokalbefolkningen. Ian utvecklade en kärlek till latinska smaker och började snabbt utforska förhållandet mellan mat och dryck. Han fortsatte att studera internationell handel med inriktning på vin och spanska vid Sonoma State University.

En vän till familjen, som bodde nära universitetet, bjöd in Ian på middagar med långsam mat. Han minns: ”Han hämtade lammkött och potatis från bondemarknaden och öppnade 12-14 år gamla vinflaskor och delade med sig av dessa fantastiska mat- och vinupplevelser med mig”. Dessa berättelser inspirerade Ian till att utforska den globala kulinariska scenen. Och som ödet ville, skulle den drömmen snart bli verklighet.

Det var 2002 och Ian var inne på sitt femte år som student och krävde ytterligare åtta enheter. Han fick nyheter om ett 30-dagars utlandsstudierprogram i Chile som skulle kryssa alla hans omarkerade rutor för spanska, vin och internationella affärsstudier. Det var i Chile som Ian insåg sin passion för gott vin och god mat. När han återvände till USA möttes han av ännu en livsförändrande möjlighet som skulle ta honom till Portugal för att bli assisterande vinmakare. Den här erfarenheten gav bara bränsle åt hans entusiasm för vinvarianter ännu mer.

När Ian var tillbaka i USA var han redo att dyka in i världen av att vara sommelier och avlägga Certified Sommelier-examen.

”För att bli en Master Sommelier krävs hängivenhet för gommen – det krävs en förståelse för blindprovning, hur man analyserar vissa saker om vinet, kunskapen bakom produkten”, förklarar han.

”Sedan har vi serviceprovet. Intro-nivån är 80-90 procent godkänd, sedan har du ett certifierat prov som är 40-60 procent godkänt och sedan det avancerade provet som är 20 procent godkänt. Vissa personer som klarar det blir inbjudna till mästarexamen, som är mellan 3 och 10 procent.” Fem till tio personer klarar Master Sommelier-examen varje år. Ian blev den 197:e Master Sommelier i världen. Och vid tiden för denna intervju hade endast 275 personer klarat provet sedan starten 1968.

Med de färdigheter han behövde för att ta sig an vilket vinprogram som helst flyttade han till Las Vegas, sommelierernas huvudstad. ”Om du vill lära dig att bli en Jedi måste du bo nära Yoda”, skrattar han. Ian jämför Vegas med den idealiska platsen för att lära sig eftersom exponeringen för global variation är oslagbar. ”Om du annars lär dig i Frankrike lär du dig bara om franska viner. Italien, italienska viner. För att bli en Master Sommelier måste du förstå hela världen, för det är inte bara vin, det är tequila och mezcal och gin och till och med vatten.”

Sommelierns roll i och utanför en restaurang

Sommeliern är vanligtvis ansvarig för dryckesprogrammet. Detta innefattar att organisera vinlistan per glas och flaska, sköta baren och övervaka ekonomin för det hela. ”Sommelierens uppgift är att driva ett lönsamt vinprogram.” Ian påpekar att en restaurang har ”tur om den går därifrån med en nettovinst på fem procent” efter att alla driftskostnader har betalats ut.

”Bara för att du klarar provet blir du inte en bra sommelier. Det betyder bara att du nu har de grundläggande färdigheterna för att gå till jobbet”, fortsätter han.

Om lönsamhet är nyckeln till framgång för en sommelier är det också viktigt att glädja kunden med spektakulära vinupplevelser. Deras roll gentemot allmänheten är att utbilda konsumenterna om smak, region, produktion och varför det vinet kommer att matcha preferenser samtidigt som de tillgodoser menyvalen.

Denna passion och önskan om gott vin är anledningen till att Ian startade SommSelect. Hans mål är att ta de bästa vinerna från hela världen direkt till ditt hem. Han vill höja smaklökarna och inspirera drickare att stödja hantverksvinproducenter. ”Allt handlar om liten produktion, från gård till bord, ekologiskt eller biodynamiskt odlat.”

Skillnaden mellan små och stora producenter

Om du går in i vilken livsmedelsbutik som helst för att hitta en bra flaska vin är chansen stor att du kommer att mötas av majoriteten av massproducenter. Enligt Ian producerar stora varumärken och massproducenter homogena viner som plågar hyllorna.

Han jämför stora affärsvin och fint vin med ketchup och tomater. ”Vi vet att ketchup är gjord av tomater, men den har många tillsatser. När man däremot äter tomater äter man något äkta. Vin är likadant. Många av de billigare vinerna på hyllorna har så många tillsatser, till exempel 20 gram socker, att det inte längre är ’äkta vin’.”

Men på den positiva sidan av saken är att konsumenterna ”vaknar upp till dessa brister” och efterfrågar kvalitet. Och producenterna håller tillbaka en liten andel av sina druvor för att producera vin som är en sann återspegling av deras mark. Ian hänvisar till Hanzell Vineyards: ”Du kan ta druvor, komprimera dem, jäsa dem, lägga dem i ett fat och sedan lägga dem i en flaska, oraffinerade och ofiltrerade, och du kommer att få ett verkligt uttryck för den här platsen”. Eller, säger han, ”du kan tillsätta vatten från en slang, syra och kommersiell jäst och jäsa vinet, lägga det i ett fat, chockera det med velcorin och tillsätta restsocker, döda all jäst och buteljera ett vin som är manipulerat för att bli sött och fylligt”.”

Nya insikter med SommSelect

SommSelect fokuserar på att föra ut de små hantverkare från gård till bord som vill efterlikna uttrycksfulla noter från världens stora viner till dem som kanske inte har tillgång till en sådan variation. ”Jag smakar på vinet, och det måste vara utsökt. Vin ska ge dig glädje, så det måste smaka gott.”

Varje dag får prenumeranterna 2-3 erbjudanden om viner som kurerats av ett team av topprankade sommelierer. Dessa viner är tillgängliga per flaska, låda eller som en månatlig prenumerationstjänst. För att ge oss ett smakprov på deras senaste utgåva tog Ian med oss ut till ett bord i vingården där sex flaskor inlindade i svart silkespapper väntade.

Detta kallas Blind Six. En lek som man kan spela med sig själv och sina vänner för att utbilda sin förståelse för vin. Tre röda och tre vita viner ingår i setet. Först måste du titta på vinets färg. Därefter ska du lukta på vinet. Sedan ska du smutta på vinet och virvla. Och slutligen ska du göra din bästa gissning. Poängen med spelet är att lära sig om druvsorter, regioner och tillhörande smaker. Dessutom lär du dig hur man analyserar och bedömer vin.

Ian smakar 50-70 viner per dag. Varje flaska måste ligga i prisklassen 20-60 dollar och ha en unik historia. Teamet kompletterar sedan vinet med ett recept för en idealisk kombination hemma. SommSelect har inte uteslutande 100 % ekologiska viner, men de gör sitt bästa för att presentera vingårdar som bedriver ekologisk odling och arbetar för att göra hela sitt sortiment ekologiskt.

Om du vill veta mer om SommSelect, medlemskap eller Ian Cauble kan du besöka SommSelect.com. Se till att anmäla dig till deras kostnadsfria nyhetsbrev, som innehåller dagliga urval från hela världen. Det är en utmärkt plattform för att börja förbättra dina kunskaper om hantverksvin och unika regioner.