El objetivo de la cocción de las setas es evaporar su líquido para que se doren y su sabor se intensifique. Para identificar cualquier diferencia en el peso del agua entre las setas cremini y shiitake que pudiera afectar a los tiempos de cocción, picamos 8 onzas de cada una y las colocamos en ollas separadas sin líquido ni aceite. Tapamos las ollas y cocinamos cada lote durante 10 minutos a fuego medio-bajo. A continuación, sacamos las setas de las ollas y las volvimos a pesar. Los shiitakes perdieron 1,1 onzas de agua, o alrededor del 14 por ciento de su peso, mientras que los hongos cremini perdieron 4,8 onzas, o alrededor del 60 por ciento de su peso. El mayor contenido de agua de los creminis se confirmó cuando salteamos una tanda de cada seta. Los creminis tardaron casi cinco minutos más que los shiitakes en liberar su líquido y empezar a dorarse. Al final, decidimos que está bien hacer una sustitución, teniendo en cuenta que los creminis tendrán una textura ligeramente más suave y un sabor un poco menos intenso. Sólo hay que acordarse de saltear o rehogar los creminis durante unos minutos más hasta que su exceso de líquido se evapore por completo.