El mejor jamón del mundo
La historia del jamón ibérico está impregnada de misterio y romanticismo. Las antiguas dehesas de roble de España, el noble cerdo negro ibérico, el aire de la montaña que acaricia cada jamón mientras se transforma mágicamente en uno de los alimentos más exquisitos del mundo: todo ello interviene en este fenómeno exclusivamente español. Sin cada uno de los ingredientes, la receta se ve alterada. La grandeza sólo puede lograrse con paciencia, habilidad y adhesión a los métodos tradicionales.
El cerdo
El origen del cerdo ibérico se remonta a milenios atrás, incluso a la época de los cavernícolas que decoraban las cuevas de España con su arte. Estos son los cerdos originales de España, domesticados a lo largo de los siglos. Sólo en los últimos doscientos años los cerdos rosados de nuestra imaginación han invadido su territorio. El cerdo ibérico es grande, con patas delgadas y un hocico muy largo. Los cerdos ibéricos son negros, con muy poco pelo. También tienen las pezuñas negras, de donde procede la expresión «pata negra», que describe la pezuña negra que permanece en el jamón durante todo el proceso de curación y lo distingue de un jamón serrano. También son animales mucho más gordos, con venas de grasa que recorren el músculo del cerdo. Esto, junto con la gran cantidad de grasa que recubre cada jamón, permite que los jamones ibéricos se curen durante mucho más tiempo, lo que da como resultado un sabor mucho más complejo e intenso, con una nota de dulzor inigualable. Aquí hay que hacer una puntualización muy importante: no a todos los cerdos ibéricos les toca la lotería del jamón ibérico y viven libres en el campo español. La mayor parte del jamón ibérico procede de cerdos ibéricos que llevan una vida normal comiendo maíz y otros piensos. Sigue siendo un jamón excelente, que se beneficia del noble linaje del cerdo ibérico. Pero para obtener el mejor jamón, hay que añadirle bellota, o bellotas. Como indicación de la diferencia, el jamón ibérico de bellota puede costar el doble que un jamón ibérico normal. Así que fíjese bien en la diferencia entre los dos tipos principales de jamón ibérico: está el jamón ibérico, y está el jamón ibérico de bellota. Si tienen la suerte de ser destinados a la categoría de Bellota, los cerdos ibéricos terminan su vida en la Dehesa (más adelante), en pequeños clanes familiares, hasta que llega su día de «sacrificio». El pasatiempo favorito de los cerdos ibéricos es recorrer las dehesas de la Dehesa en busca de bellotas, hierbas y pastos. Todo este recorrido por la dehesa, especialmente durante la época de la bellota, no sólo hace que el cerdo esté bien redondeado y sea feliz. Es una materia prima exquisitamente marmoleada, repleta de antioxidantes naturales, un ingrediente clave para la curación prolongada del jamón.
La dehesa y la bellota
Lo que nos lleva a la humilde bellota. Hace muchos siglos, los gobernantes del oeste de España decretaron que cada ciudad y pueblo debía crear pastos tachonados de robles, llamados la Dehesa, para la estabilidad a largo plazo de la región. Este bosque/pasto sigue sirviendo para muchos propósitos. Las encinas y los alcornoques proporcionan leña para el pueblo, sombra para las plantas y el ganado, productos de corcho y bellotas (bellota) durante el otoño y el invierno. Durante la primavera y el verano, el ganado y las ovejas pastan en los campos. Durante el otoño y el invierno, cuando las bellotas caen de los árboles, los cerdos salen a engordar. Este antiguo ecosistema creado por el hombre sobrevive intacto hasta nuestros días. Un apunte: con el auge de la construcción en la España moderna se ha presionado a los propietarios de la Dehesa para que la conviertan en inmuebles para viviendas y apartamentos. El renacimiento del jamón ibérico, que comenzó hace menos de treinta años, es un ingrediente importante para preservar esta joya de España para las generaciones futuras. A los cerdos ibéricos les encantan las bellotas. Es decir, les encantan las bellotas. Cada cerdo puede comer diez kilos de bellotas al día. Cuando los cerdos destinados a ser jamones de Bellota son liberados en la Dehesa a la edad de unos 10 meses, pesan unos 90 kilos cada uno. Los jóvenes cerdos, antes esbeltos, se convierten en alegres cerdos regordetes que ganan hasta un kilo de grasa cada día. Al cabo de 3 ó 4 meses del periodo conocido como «montanera», cada cerdo dobla aproximadamente su peso. En invierno, una vez que han alcanzado un determinado peso, ha llegado su momento para el «sacrificio» (Tanto los cerdos machos como las hembras participan en la montanera. Todos son castrados y esterilizados; los machos para proteger la calidad de su carne, y las hembras para protegerlos de las atenciones de los jabalíes de la sierra.)
El proceso de curación
La «matanza», o sacrificio, ha sido tradicionalmente un asunto familiar. Se sacrificaba un cerdo y toda la familia se reunía para conservar la carne para el resto del año. Se elaboraban chorizos, salchichones y morcillas en el momento. Los trozos más selectos se reservaban para consumirlos frescos. Y las patas gordas se envasaban en sal marina y se colgaban para que se secaran al aire fresco del invierno. Este proceso aún continúa en algunos pueblos como lo ha hecho durante miles de años. Y en el último siglo, las fábricas familiares han empezado a curar estos jamones en grandes cantidades utilizando los mismos métodos. Los jamones se dejan absorber la sal durante unas semanas. Luego se cuelgan en fábricas que todavía tienen ventanas abiertas para permitir que el aire de la montaña circule alrededor de
los jamones. Los jamones ibéricos se curan de dos a cuatro años. Los jamones ibéricos suelen durar unos dos años, los jamones ibéricos de Bellota períodos más largos. Este proceso de curación extraordinariamente largo es posible debido a la enorme cantidad de grasa de cada jamón y, en el caso de los jamones de Bellota, a la calidad antioxidante de sus dietas. Durante el periodo de curación, pierden casi la mitad de su peso a medida que la grasa se desprende. Se produce una increíble transformación cuando el invierno pasa a la primavera y al verano. El jamón salado empieza a sudar. Debido a la sal, las bacterias no pueden afianzarse, pero se producen enormes cambios químicos. La carne se vuelve más seca y se enfría al comenzar el segundo invierno. La particularidad del ibérico es que puede pasar por este ciclo dos o tres veces. El resultado es una acumulación de moléculas complejas y volátiles en el jamón que lo transforman de una pieza de cerdo en una orquesta de sabores. En los jamones de Bellota, la transformación más milagrosa es la de las grasas. A través de este periodo de calentamiento y enfriamiento, salado y secado, las grasas se descomponen. Gracias a los antioxidantes de las bellotas y al exclusivo proceso de curación, las grasas saturadas se transforman en grasas monoinsaturadas saludables con alto contenido en ácido oleico. La única grasa con mayor contenido en ácido oleico es el aceite de oliva.
El jamón
El resultado final es una pata de jamón larga y fina con un tono dorado intenso en su grasa. La carne es de color rojo oscuro y está bien marmoleada. Tuvimos una experiencia increíble en la ciudad de Cáceres. Allí Pedro Lancho, el propietario de Encinar de Cabazón, nos sirvió un festín digno de un rey. El momento culminante fue cuando el camarero profesional de su restaurante favorito sacó platos de su Gran Reserva de Jamón Ibérico de Bellota. Se servía en lonchas finas como el papel en un plato que se calentaba a unos 75 grados. A esa temperatura, la grasa se derretía literalmente en el plato. Al primer bocado, el sabor del jamón era increíble. Dulce, con sabor a nuez y no demasiado salado. Luego, la complejidad de los sabores del jamón aumentó. Una parte esencial del sabor y de la sensación en boca era la forma en que la grasa se derretía, liberando sabores que contaban la historia del noble cerdo ibérico, de la dehesa, de los años de cuidadosa curación y del propio campo de España.