Pasăți în orice restaurant frumos și vi se va servi o listă de vinuri. Pe acea listă vor fi nume și locuri de care nu ați auzit niciodată – tac, somelierul. „Ospătarul de vinuri”, așa cum spun francezii, va veni și vă va asista în alegerea gustului pe care doriți să îl obțineți.

Un bun somelier vă va transporta, chiar dacă nu pentru o simplă clipă, în regiunea pe care o descrie. Adesea vă ajută să vizualizați vinificatorul, podgoria și, da, chiar și gustul vinului înainte ca acesta să ajungă în pahar. Înțelegându-i povestea, vă îmbunătățiți, în esență, relația cu vinul și, bineînțeles, asocierea acestuia cu mâncarea.

Pentru maestrul somelier, Ian Cauble, vinul este un mod de viață. Și, ca orice bun somelier, nu este vorba doar de a se bucura de vin. Este vorba despre a împărtăși această bucurie cu ceilalți. Pentru a face acest lucru la scară largă, a înființat o companie numită SommSelect, care îl aduce pe somelier direct în casa consumatorului.

MiLLENNiAL l-a întâlnit pe Ian la Hanzell Vineyards în Sonoma, CA. Aici, pe această frumoasă podgorie unde hectare de viță de vie dantelează un vârf de munte istoric, am turnat o sticlă de semnătură din Hanzell’s 2016 Pinot Noir și ne-am relaxat în proprietatea rustică inspirată din Burgundia.

În timp ce ne așezam de la unul dintre cele mai pitorești castele cu vedere spre Valea Sonoma, nostalgia i-a invadat ochii lui Ian. Peisajul extraordinar îi stârnise o amintire care i-a străfulgerat fața. Nu ne mai aflam în 2019. În schimb, eram în 2005, iar Ian tocmai se întorsese dintr-un concediu sabatic când a descoperit podgoriile Hanzell. Luă o înghițitură de Pinot Noir și se întoarse la momentul prezent. Ca printr-un mecanism instinctiv, începe imediat să descrie vinul ca fiind „cu caracter intens și strâns”, spunând că „acesta va îmbătrâni frumos peste 25-30 de ani”.

Dar de unde știe cineva acest lucru? Ce determină o persoană să vrea să devină atât de înrădăcinată în detalii? Poți să-ți antrenezi cu adevărat palatul pentru a sesiza anumite note, sau această abilitate este mai degrabă o artă? Pentru a afla, a trebuit să înțelegem cum a ajuns Ian acolo unde este astăzi.

Băiatul care tânjea după lume

Creșterea în Huntington Beach, mâncarea mexicană nu este străină localnicilor. Ian a dezvoltat o dragoste pentru aromele latine și a început rapid să exploreze relația dintre mâncare și băutură. A continuat să studieze Afaceri Internaționale cu accent pe vin și spaniolă la Universitatea de Stat Sonoma.

Un prieten de familie, care locuia în apropierea colegiului, îl invita pe Ian la cina „slow-food”. El își amintește: „Își aducea miel și cartofi din moștenire de la piața fermierilor și deschidea aceste sticle de vin vechi de 12-14 ani și împărtășea cu mine aceste mari experiențe culinare și vinicole”. Aceste povești l-au inspirat în mod natural pe Ian să dorească să exploreze scena culinară globală. Și, după cum a vrut soarta, acest vis avea să devină în curând realitate.

Era anul 2002, iar Ian se afla în al cincilea an de licență, necesitând încă opt unități. A primit vești despre un program de studiu în străinătate de 30 de zile în Chile, care i-ar fi bifat toate căsuțele nemarcate pentru spaniolă, vin și studii de afaceri internaționale. În Chile, Ian și-a dat seama de pasiunea sa pentru vinuri și mâncăruri grozave. La întoarcerea în Statele Unite, a fost întâmpinat cu o altă oportunitate care i-a schimbat viața și care avea să-l ducă în Portugalia pentru a deveni asistent de vinificator. Această experiență nu a făcut decât să-i alimenteze și mai mult entuziasmul pentru varietatea de vinuri.

Întors în State, Ian era pregătit să se scufunde în lumea de a fi somelier și să dea examenul de somelier certificat.

„Pentru a deveni un Maestru Somelier este nevoie de dedicare pentru palat – este nevoie de o înțelegere a degustării oarbe, de modul de a analiza anumite lucruri despre vin, de cunoștințele din spatele produsului”, explică el.

„Apoi, există examenul de servire. Nivelul introductiv are o rată de reușită de 80-90%, apoi aveți un examen certificat, care are o rată de reușită de 40-60%, și apoi examenul avansat, care are o rată de reușită de 20%. Dintre acestea, anumite persoane care trec sunt invitate la examenul de masterat, care are o rată de trecere între 3-10%.” Între cinci și zece persoane trec examenul de Master Sommelier în fiecare an. Ian a trecut ca fiind al 197-lea Master Sommelier din lume. Iar la momentul acestui interviu, doar 275 de persoane trecuseră examenul de la înființarea sa în 1968.

Înarmat cu abilitățile de care avea nevoie pentru a aborda orice program de vinuri, el s-a mutat în Las Vegas, capitala somelierilor. „Dacă vrei să înveți cum să fii un Jedi, trebuie să locuiești aproape de Yoda”, râde el. Ian compară Vegasul cu locul ideal pentru a învăța, deoarece expunerea la varianta globală este imbatabilă. „Altfel, dacă înveți în Franța, înveți doar despre vinurile franceze. Italia, vinurile italiene. Pentru a deveni un maestru somelier, trebuie să înțelegi întreaga lume, pentru că nu este vorba doar de vin, ci și de tequila și mezcal, și gin și chiar apă.”

Rolul somelierului în interiorul și în afara unui restaurant

Somelierul este de obicei responsabil de programul de băuturi. Acest lucru include organizarea listei de vinuri la pahar și la sticlă, gestionarea barului și supravegherea finanțelor pentru toate acestea. „Treaba somelierului este să gestioneze un program de vinuri profitabil.” Ian subliniază că un restaurant este „norocos să plece cu un profit net de cinci procente” după ce toate cheltuielile operaționale sunt plătite.

„Doar pentru că ai trecut testul nu te face un bun somelier. Înseamnă doar că acum ai abilitățile de bază pentru a merge la muncă”, continuă el.

În timp ce profitabilitatea este cheia succesului unui somelier, la fel este și mulțumirea clientului cu experiențe spectaculoase de vin. Rolul lor în fața publicului este de a educa consumatorii cu privire la gust, regiune, producție și de ce acel vin se va potrivi cu preferințele, în timp ce se ocupă de selecțiile de meniu.

Această pasiune și dorință pentru vinul bun este motivul pentru care Ian a înființat SommSelect. Scopul său este de a aduce cele mai bune vinuri din întreaga lume direct la tine acasă. El vrea să ridice palatele și să inspire băutorii să susțină vinăriile artizanale. „Totul se rezumă la producția mică, de la fermă la masă, cu agricultură organică sau biodinamică.”

Diferența dintre micii și marii producători

Dacă intrați în orice magazin alimentar pentru a găsi o sticlă bună de vin, sunt șanse să vă întâlniți cu majoritatea producătorilor de masă. Potrivit lui Ian, marile mărci și producătorii de masă produc vinuri omogene care împânzesc rafturile.

El compară vinul din marile afaceri și vinul fin cu ketchupul și roșiile. „Știm că ketchup-ul este făcut din roșii, dar are o mulțime de aditivi. În timp ce, atunci când mănânci roșii, mănânci ceva autentic. Vinul este similar. Multe dintre aceste vinuri de raft mai ieftine au atât de multe lucruri adăugate, cum ar fi 20 de grame de zahăr, încât nu mai este „vin adevărat”.”

Dar, pe de altă parte, consumatorii „se trezesc la aceste defecte” și își doresc calitate. Iar producătorii rețin un mic procent din strugurii lor pentru a produce un vin care să fie o reflectare reală a pământului lor. Ian face referire la Hanzell Vineyards: „Poți să iei struguri, să îi comprimi, să îi fermentezi, să îi pui într-un butoi, apoi să îi pui într-o sticlă nerafinată și nefiltrată, și vei avea o expresie reală a acestui loc.” Sau, contraatacă el, ” puteți adăuga apă dintr-un furtun, adăuga acid și drojdie comercială și fermenta vinul, îl puneți într-un butoi, apoi îl șocați cu velcorin și adăugați zahăr rezidual și apoi omorâți toată drojdia și îmbuteliați un vin care este manipulat pentru a fi dulce și bogat”.”

New Insights with SommSelect

SommSelect se concentrează pe aducerea micilor artizani de la fermă la masă care caută să emuleze notele expresive ale marilor vinuri ale lumii către cei care poate nu au acces la o astfel de varietate. „Eu gust vinul, iar acesta trebuie să fie delicios. Vinul trebuie să-ți aducă plăcere, așa că trebuie să aibă un gust bun.”

În fiecare zi, abonații primesc 2-3 oferte de vinuri curatoriate de o echipă de somelieri de rang înalt. Aceste vinuri sunt disponibile la sticlă, la ladă sau ca serviciu de abonament lunar. Pentru a ne oferi o degustare a celei mai recente ediții, Ian ne-a dus la o masă din podgorie, unde ne așteptau șase sticle învelite în hârtie de țesut neagră.

Aceasta se numește Blind Six. Un joc pe care îl poți juca cu tine însuți și cu prietenii pentru a te ajuta să îți educi înțelegerea vinului. În set vin trei roșii și trei albe. Mai întâi, trebuie să vă uitați la culoarea vinului. Apoi, mirosiți vinul. Apoi, sorbiți și învârtiți. Și, în cele din urmă, faceți cea mai bună presupunere. Scopul jocului este de a învăța despre soiurile de struguri, regiunile și gusturile asociate. În plus, veți învăța cum să analizați și să evaluați vinul.

Ian degustă 50-70 de vinuri pe zi. Fiecare sticlă trebuie să se încadreze în intervalul de preț 20-60 de dolari și să vină cu o poveste unică. Echipa complimentează apoi vinul cu o rețetă pentru o asociere ideală la domiciliu. În timp ce SommSelect nu oferă exclusiv vinuri 100% organice, ei fac tot posibilul să prezinte podgorii care practică agricultura organică și lucrează pentru ca întreaga lor selecție să devină organică.

Pentru a afla mai multe despre SommSelect, ofertele membrilor sau Ian Cauble, vizitați SommSelect.com. Nu uitați să vă înscrieți la newsletter-ul lor gratuit, care prezintă selecții zilnice din întreaga lume. Este o platformă excelentă pentru a începe să vă îmbunătățiți cunoștințele despre vinurile artizanale și regiunile unice.

.