Mulți oameni folosesc termenii „liofilizat” și „deshidratat” în mod interschimbabil atunci când se referă la alimentele uscate. Deși atât liofilizarea, cât și deshidratarea au ca rezultat un produs final foarte asemănător (de exemplu, alimente uscate și stabile la raft), procesul este foarte diferit și rezultatele variază de asemenea!
Alimentele uscate includ atât alimentele deshidratate, cât și alimentele liofilizate; pur și simplu, termenul de alimente uscate implică faptul că conținutul de apă al produsului alimentar a fost redus fie prin metode de modă veche, cum ar fi uscarea la aer și la soare, fie prin aparate moderne, cum ar fi deshidratoarele sau congelatoarele și aspiratoarele. Este important de reținut că, deși toate alimentele deshidratate sau liofilizate sunt „alimente uscate”, nu toate „alimentele uscate” sunt deshidratate sau liofilizate. Pentru a fi deshidratate, alimentelor li s-a eliminat între 90-95% din umiditate; în cazul alimentelor liofilizate, acest procent este mai mare, de obicei în jur de 98 sau 99%.

Atunci ce anume face ca aceste două procese să fie atât de diferite? Mă voi concentra pe cele trei mari puncte: echipament, textură și nutriție. Dar mai întâi, haideți să definim ce sunt cele două procese.
Deshidratarea alimentelor: Realizată fie prin 1) uscare la soare sau la aer, plasând alimentele afară, la soare, în zilele în care există umiditate scăzută și temperaturi ridicate, fie 2) utilizând un dispozitiv electric cu tăvi care are un ventilator fie în partea de jos care forțează aerul în sus pe verticală, fie în spate care forțează aerul pe orizontală. În cazul dispozitivelor de deshidratare, un cadran de temperatură oferă operatorului controlul asupra cât de fierbinte este aerul, iar temperatura aerului variază, în general, între 95 F și 165 F, în funcție de grupa de alimente. Pentru a deshidrata alimentele aveți nevoie atât de flux de aer, cât și de căldură. Pentru a avea un termen de valabilitate cât mai lung, alimentele trebuie uscate până când 95% sau mai mult din umiditate este eliminată; alimentele pot fi uscate până la un conținut de umiditate mai mare (procent mai mic de umiditate eliminată), dar alimentele vor avea un termen de valabilitate scurt. Alimentele uscate la soare sunt cea mai veche formă de conservare a alimentelor și pot fi întâlnite în multe culturi antice.
Secarea alimentelor prin congelare: În comparație cu deshidratarea, care există încă din antichitate, liofilizarea este relativ nouă pentru omenire, fiind inventată în 1906, deși nu a fost folosită pe scară largă până în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, când SUA și Europa aveau nevoie de o modalitate de a distribui serul de sânge stabil la păstrare (care până atunci avea nevoie de refrigerare) pentru tratarea răniților. Liofilizarea este un proces mult mai complex și necesită un echipament specializat de care o gospodărie obișnuită nu ar avea nevoie sau nu și-ar putea permite. Alimentele sunt supuse la temperaturi extrem de scăzute (-40F sau mai reci) până la congelare. Odată congelate, se formează un vid în jurul alimentelor, iar apoi temperatura este crescută încet. Energia termică face ca apa înghețată să se sublimeze (sublimare: un proces prin care lichidele înghețate sunt transformate în vapori fără a trece printr-o fază lichidă). Liofilizarea este un proces mai complex în comparație cu deshidratarea și este utilizat cel mai adesea în bucătăriile comerciale, nu în bucătăriile casnice.

Echipamente – De ce am nevoie?

Cea mai mare diferență între liofilizarea alimentelor și deshidratarea alimentelor este dată de instrumentele folosite pentru obținerea produsului final. Alimentele deshidratate pot fi făcute cu ușurință acasă, în timp ce liofilizarea este mai potrivită pentru bucătăriile comerciale.
Pentru a ilustra mai bine acest lucru, să comparăm vizual cele două aparate.
Iată un deshidrator Excalibur de uz personal, acesta costând în jur de 300-350 de dolari. Consider că Excalibur este un producător de vârf și, prin urmare, are și un preț mai mare decât alte companii. Pentru comparație, am și acest deshidrator Presto pe care l-am cumpărat la reducere cu aproximativ 60 de dolari, în mod normal 100 de dolari. Ambele sunt prietenoase cu blatul de bucătărie (mai mult Presto) și se conectează direct la priză.

Majoritatea liofilizatoarelor nu sunt fabricate pentru uz casnic; cu toate acestea, Harvest Right vinde modele pentru acest scop. Aceste aparate sunt mult mai mari și au un preț mult mai mare. Aparatul de nivel de intrare aici vă va costa aproape 3.000 de dolari.

Textura – Este atât de pufoasă!!!

Este aproape imposibil să confundați alimentele liofilizate și cele deshidratate odată ce atingeți sau mâncați produsul. Acest lucru se datorează în totalitate diferenței de textură!
Alimentele deshidratate sunt tari și, de obicei, fragile; unele alimente deshidratate, cum ar fi fructele și pielea de fructe, pot fi încă flexibile, dar produsul final sfârșește prin a fi totuși destul de dur. Legumele deshidratate, cum ar fi morcovii, vor face un zgomot dur de tip „plink!” dacă le scăpați pe tejghea.
Alimentele liofilizate sunt poroase, au o textură aerată și se simt ca și cum s-ar fărâmița dacă le strângeți între degete. Căpșunile liofilizate par să se topească în gură, față de căpșunile deshidratate pe care trebuie să le mestec. De asemenea, produsele liofilizate au tendința de a cântări mai puțin, dar ocupă mai mult volum. Unele persoane raportează că, dacă mănâncă prea multe fructe liofilizate nerehidratate, se confruntă cu arsuri pe buze. În timp ce produsele deshidratate fac un „clunk!”, cele liofilizate fac un „crunch”!

Nutriție – Deci ambele sunt bune pentru mine?

Da! Atât alimentele deshidratate, cât și cele liofilizate păstrează un profil nutrițional ridicat. Deoarece liofilizarea elimină mai multă umiditate decât deshidratarea, liofilizarea are un termen de valabilitate mai lung. Cu toate acestea, cu o utilizare adecvată a pungilor cu barieră ridicată și a absorbantelor de oxigen, ambele alimente deshidratate pot avea un termen de valabilitate de peste un an.
În timp ce majoritatea susțin că alimentele liofilizate păstrează un profil nutrițional mai ridicat decât cele deshidratate, nu am găsit niciodată un studiu care să dovedească acest lucru (deși nu mă îndoiesc că este adevărat.) Pur și simplu nu există rapoarte concludente care să precizeze diferența nutrițională exactă dintre cele două metode.
Alimentele liofilizate se rehidratează puțin mai bine și mai repede decât cele deshidratate, datorită naturii mai poroase a alimentelor liofilizate.

Concluzie

La sfârșitul zilei, ambele metode vă vor lăsa un produs stabil la raft, iar cumpărarea uneia în locul celeilalte se reduce, de obicei, la preferințele personale, costuri și scop.

Bushka’s Kitchen oferă alimente ușoare, gata de consum, pentru orice tip de stil de viață ocupat, fie că este vorba de rucsacuri, călătorii, educație parentală sau pur și simplu afaceri. Răsfoiți mâncarea noastră nutritivă și gourmet și faceți provizii pentru viața dvs. ocupată!

.