Foto Creative Commons 2008 «Coffee Hotspots» de Michael Allen Smith

Hombre de muchos intereses, Shawn Steiman es ante todo una persona de café. Es el fundador de la empresa hawaiana Daylight Mind Coffee Company, un tostadero, restaurante y laboratorio de café en Kailua-Kona. Dirige su propia consultoría de café, Coffea Consulting. Y, con un doctorado en la mano, está metido de lleno en la ciencia del café, publicando investigaciones sobre producción, entomología, ecología, fisiología, bioquímica, calidad oganoléptica y elaboración del café.

Steiman es también el autor del próximo libro de la editorial Quarry Books titulado The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromising and unpologetic. Steiman lleva escribiendo el libro, su tercero sobre el café, desde agosto. Lo describe como «científico», ya que incluye algunas lecciones «directas» sobre biología, botánica y química, y toda la información que contiene está basada en hechos. Pero también espera que el libro sea accesible y apropiado para cualquier persona que pueda encajar en la categoría de «curiosos del café».

Con el permiso del editor y del autor, planeamos ofrecer una serie de breves pero útiles fragmentos de El pequeño sabelotodo del café. En primer lugar, una sección titulada «¿Qué es tan importante en el café de altura?»

Si esta pregunta ha estado ardiendo en su interior, Steiman tiene algunas respuestas (ver el libro para las referencias completas):

¿Qué es tan importante en el café de altura?

Por Shawn Steiman Ph.d

Es bastante común escuchar a la gente hablar sobre la importancia de cultivar café en alturas. Los anuncios de café cultivado en la montaña se remontan a más de 50 años y las empresas cafeteras siguen presumiendo de los cafés que proceden de las zonas altas. Hace que uno se pregunte si hay algo mágico en las laderas de las montañas o en estar lejos del mar.

Como resulta, los datos científicos son equívocos sobre el tema. Algunas investigaciones demuestran una diferencia en el sabor a medida que cambia la elevación, mientras que otras no lo hacen. Muchas personas de la industria del café, incluido este autor, tienen experiencia que sugiere que las diferentes altitudes producen diferentes perfiles de taza; los cafés cultivados a mayor altura tienden a ser más ácidos y complejos, mientras que los de menor altura tienden a tener un sabor más intenso a café. Si realmente hay una diferencia en la elevación, ¿qué está pasando?

Cualquier atleta le dirá que el aire es más delgado a mayores alturas. Esto se debe a que hay una menor presión de aire allí arriba (el peso de todo el aire que presiona sobre todo), lo que hace que haya menos oxígeno en cualquier respiración de aire. A las plantas, sin embargo, no parece importarles mucho esto. Aunque nadie ha probado los efectos de las diferentes presiones de aire en las plantas de café, los investigadores que se dedican a la investigación espacial (los astronautas necesitan comer, ¿verdad?) han demostrado que las hojas de lechuga cambiaron un poco cuando se cultivaron con diferentes presiones de aire. Sin embargo, ninguna de las investigaciones examina el sabor. Los rábanos, por otro lado, apenas respondieron a diferentes presiones de aire (a menos que la presión de aire sea muy, muy baja). Y lo que es más interesante, el sabor de los rábanos y algunos marcadores químicos que representan el sabor, no cambiaron cuando los rábanos se cultivaron en diferentes condiciones de presión de aire. La lechuga (hojas) y los rábanos (raíces) son órganos vegetales diferentes a los del café (semillas), por lo que es difícil establecer una comparación sólida a partir de estos ejemplos. Sin embargo, teniendo en cuenta la naturaleza de los cambios en la lechuga y el hecho de que el café sea una semilla, es poco probable que la presión del aire influya en la calidad del café en taza.

Un cambio en la presión del aire es sólo una de las diferencias que se producen a mayor altura. La otra es que la temperatura desciende. Está bien documentado que la temperatura afecta a muchos aspectos del crecimiento y desarrollo de las plantas en toda una serie de especies, incluidas las plantas alimenticias como el café. Dado que la presión atmosférica no parece ser demasiado importante a la hora de influir en el sabor del café, es razonable suponer, entonces, que el cambio de temperatura a mayor altura es lo que está influyendo en nuestra infusión.

Para apoyar esto, debemos considerar que, en todo el mundo, la temperatura está influenciada no sólo por la elevación. Un factor importante es la latitud. A medida que aumenta la distancia del ecuador, las temperaturas a una determinada elevación disminuyen. Así, 2500 pies sobre el nivel del mar en Hawai es un clima mucho más fresco que 2500 pies sobre el nivel del mar en Colombia. Mientras que el café cultivado en Hawai a esa altura puede ser ácido y complejo, rara vez lo es en Colombia, aunque la elevación sea la misma. Aunque hay muchos factores que influyen en el sabor de una taza de café, la temperatura a la que crece parece ser uno de ellos. Por lo tanto, mirar sólo la elevación no es muy útil, más bien, la interacción de la altitud y la latitud y su influencia en la temperatura es lo que importa.