Você já se perguntou como o açúcar se transforma em um delicioso caramelo quando aquecido? Já reparou como a crosta de pão fica castanha quando cozida? Alguma vez pensou como a batata branca se torna castanha quando frita? A razão por detrás desta magia é uma reacção de acastanhamento ou, reacção de Maillard. As reacções de acastanhamento são muito bem conhecidas pelo desenvolvimento da cor castanha nos produtos alimentares. Pode ser castanho enzimático ou não, dependendo da presença ou ausência da enzima polifenol oxidase. A reacção de Maillard e a caramelização são dois dos principais intervenientes na coloração castanha não enzimática. Aqui vamos focar mais na contribuição da reação de caramelização no marrom.
Reação de caramelização é a oxidação dos carboidratos ou açúcar resultando no desenvolvimento da cor marrom e sabor caramélico quando aquecido a alta temperatura. A temperatura de reação depende do tipo de açúcar presente no alimento. Assim, a sacarose & glicose caramelizada a 160°C enquanto a frutose caramelizada a 110°C. A reação de caramelização é considerada como não acastanhamento enzimático, já que não há envolvimento de nenhuma enzima. O impacto desta reacção pode ser facilmente observado em produtos como açúcar caramelizado, tostas, pão assado, batatas fritas, toffee, vegetais caramelizados, etc. Não se pode sequer imaginar como poderíamos desfrutar destas famosas cozinhas sem caramelização.
O processo de caramelização começa com a fusão do açúcar seguida de fervura, que também é conhecida como espuma. Mais tarde a água é retirada do açúcar por uma reacção de condensação. Em seguida, na fase seguinte, a isomerização e a desidratação entram em cena, onde se formam os intermediários. Na última etapa de caramelização, a fragmentação leva à geração do sabor marrom, enquanto a polimerização leva à geração da cor. Aqui o excesso de cozedura de açúcar resulta num sabor amargo de caramelo sem a sua doçura.
Durante a caramelização, polímeros como caramelães (C24H36O18), caramelens (C36H50O25) & caramelins (C125H188O80) contribuem principalmente para a cor castanha do caramelo. Mas juntamente com a cor, a caramelização é também responsável pelo desenvolvimento de compostos de aroma volátil com um sabor caramélico muito agradável. Nos preparados alimentares, esta parte do sabor é frequentemente subestimada em comparação com a parte da cor. Quando o açúcar é degradado durante a cozedura em calor seco, suas moléculas se quebram e intermediários como osuloses que são compostos dicarbonil α dão origem a compostos aromáticos de nota doce, castanha e castanha. Estes compostos aromáticos incluem alguns ésteres com sabor doce, frutado e depois diacetilo com sabor amanteigado e lactonas com sabor doce e gorduroso. Para além destes compostos, furanos como 5-hidroximetilfurfural, 2-acetil furano & furfural dá um sabor doce, de nozes, bready. Pyrones como 5,6-dihidromaltol, 5-hidroxi-5,6-dihidromaltol & maltol dá um sabor doce, caramélico, doce. Enquanto compostos carbocíclicos como ciclopentenona, 3-metil-2-ciclopentenona & 2,3-dimetil-2-ciclopentenona dá um sabor doce, toffee ou café.
Estudos ainda estão em curso para identificação de mais compostos deste tipo na caramelização. Estes compostos aromáticos podem ser isolados separadamente e utilizados como ingredientes de sabor natural ou matéria-prima natural. Portanto, na próxima vez que consumir qualquer produto caramélico você deve agradecer à caramelização.
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