O primeiro passo para uma boa comida é a grande habilidade com facas. Veja mais Knife Skills desta forma!
Sem mim, vou para um ribeye grande, suculento e seco, o bife de saia é o meu corte favorito para grelhar. Tem uma textura solta com um grão distinto e grandes e amanteigadas camadas de gordura que o atravessam, mantendo-o agradável e húmido enquanto cozinha. E embora já não seja necessariamente sujo e barato no supermercado, é também um corte que sai suculento e saboroso, mesmo quando não se procura o material extra-gordo de primeira qualidade, o que pode ajudar a manter alguns dólares na carteira. No meu supermercado local, ele custa cerca de metade do preço por kg de um bife prime ribeye – uma pechincha no meu livro.
Como com qualquer bife barato (veja meu guia de Cinco Bifes Inexpensive Steaks You Should Know), a chave para o sucesso começa em apará-lo corretamente para maximizar o sabor e a maciez. Veja como fazê-lo.
Selecting and Shopping
A saia exterior é o músculo do diafragma da vaca, cortado do prato, e vem com uma membrana dura presa a ele, que precisa ser aparada antes de poder ser cozinhada. Felizmente (ou infelizmente) para nós, a saia exterior é vendida quase exclusivamente a restaurantes, deixando-nos com a saia interior ligeiramente menos favorável, mas muito mais fácil de aparar.
A saia interior faz parte do flanco, e geralmente vem com a membrana removida, tornando a aparagem um trabalho fácil em casa.
Quando se compra uma saia, não há necessidade de encontrar carne de primeira qualidade. Mesmo a carne escolhida terá muita gordura e sabor, e desde que a cozinhe bem, será muito tenra.
alguns talhantes são mais cuidadosos do que outros quando cortam os seus bifes de saia – mais do que uma vez encontrei bifes empacotados escondidos atrás do balcão de vidro que são mutilados, aparados muito finos em alguns pontos, ou acidentalmente rasgados. Se possível, peça ao seu açougueiro para desdobrar o bife de saia para você – um bife inteiro deve ter cerca de 2 metros de comprimento para que você possa ter certeza de que está intacto em seções grandes o suficiente para que você possa grelhá-lo sem se preocupar com pedaços finos cozidos demais.
Embora seja em casa, tudo o que você tem que fazer é remover parte do excesso de gordura do exterior, e você está pronto para ir. Siga o nosso guia passo a passo para instruções mais detalhadas sobre como preparar um bife de saia para a grelha e depois salte para algumas das receitas abaixo.
Lay it out and split
Bifes de saia inteiros têm cerca de dois pés de comprimento e normalmente vêm enrolados do talho. Você vai querer desenrolá-los em uma tábua de corte grande, sua desossagem afiada ou faca do chef no pronto. Coloque o bife com a gordura para cima, depois divida o corte do meio ao longo do grão bem visível, para que fique mais fácil de gerir em pedaços de um pé.
Deslize sob a gordura
Deslize a sua lâmina por baixo de alguma gordura exposta, tendo cuidado para não ir muito fundo. A carne por baixo dessa gordura tem uma superfície rugosa e crua, por isso é muito fácil de cortar acidentalmente alguma dela. É melhor retirar a gordura em camadas finas para que não se corte acidentalmente em excesso.
Deslize a gordura
Trabalhe a sua lâmina ao longo do bife paralelamente à tábua de corte, tendo sempre o cuidado de cortar longe da sua mão. Ou, se preferir, corte em direcção à mão…um único acidente deve deixá-lo direito para a vida.
Não corte muito!
Gordura = sabor e suculência, por isso não se preocupe em cortar muito! Você quer aparar apenas o suficiente para que a maior parte da superfície da carne fique exposta, mas não há necessidade de trabalhar sua faca entre as fibras da carne para chegar às estrias gordurosas profundamente situadas. Elas ajudarão a cozinhar melhor a carne.
Flip and pull
Pesar a maior parte da membrana dura de uma saia interior terá sido removida para você, alguns restos podem permanecer. Vire o bife da saia para o seu lado não gorduroso e aperte a superfície da carne para localizar a membrana.
Descasque-a
Após ter a membrana, deve ser fácil de descascar em grandes extensões. Como com a gordura, não há necessidade de enlouquecer aqui – apenas pegue a maior parte, e o resto vai derreter enquanto os cozinheiros cozinham os bifes. Com o bife de saia, o bife de saia é sempre melhor do que o bife de saia com excesso.
Pronto para cozinhar
Um bife de saia, pronto para ser grelhado.
Pega nas receitas!
- Bife de saia de bife de saia fatiado “
- Skirt Steak Salad with Cilantro-Lime Dressing “
- Spice-Rubbed Grillled Skirt Steak “
More Knife Skills This Way!
Todos os produtos ligados aqui foram selecionados independentemente pelos nossos editores. Podemos ganhar uma comissão nas compras, como descrito na nossa política de afiliados.