Entre em qualquer restaurante agradável e será servido uma carta de vinhos. Nessa lista estarão nomes e lugares que você nunca ouviu falar – cue, o Sommelier. O “garçom do vinho”, como dizem os franceses, virá e o ajudará a escolher o gosto que você quer alcançar.

Um bom Sommelier irá transportá-lo, se não por um mero momento, para a região que eles estão a descrever. Muitas vezes eles ajudam a visualizar o enólogo, a vinha, e sim, até mesmo o sabor do vinho antes que ele bata no copo. Ao compreender a sua história, você está em essência, melhorando a sua relação com o vinho e, claro, o seu emparelhamento com a comida.

Para o Mestre Sommelier, Ian Cauble, o vinho é um modo de vida. E como qualquer bom Somm, não se trata apenas de apreciar o vinho. Trata-se de partilhar essa alegria com os outros. Para fazer isso em escala, ele criou uma empresa chamada SommSelect, que traz o Sommelier diretamente para a casa do consumidor.

MiLLENNiAL alcançou o Ian na Hanzell Vineyards em Sonoma, CA. Aqui, neste belo vinhedo onde acres de vinhas rendem um histórico cimo de montanha, despejamos uma garrafa de Pinot Noir 2016 da Hanzell e relaxamos na rústica propriedade de inspiração borgonhesa.

Como nos sentamos de um dos chateaus mais pitorescos com vista para o Vale de Sonoma, a nostalgia superou os olhos de Ian. A paisagem tremenda tinha despertado uma lembrança que lhe passou pela cara. Nós não estávamos mais em 2019. Era 2005, e Ian tinha acabado de regressar de uma sabática quando descobriu Hanzell Vineyards. Ele toma um gole de Pinot Noir, e volta ao momento presente. Como se por algum mecanismo instintivo, ele imediatamente começa a descrever o vinho como “intenso e apertado”, dizendo: “este envelhecerá bem mais de 25-30 anos”.

Mas como é que alguém sabe disso? O que leva uma pessoa a querer ficar tão entrincheirada nos detalhes? Você pode realmente treinar seu paladar para pegar em certas notas, ou essa habilidade é mais uma arte? Para descobrir, precisamos entender como Ian chegou até onde está hoje.

The Boy Who Craved the World

Criando em Huntington Beach, a comida mexicana não é estranha para os locais. Ian desenvolveu um amor pelos sabores latinos e rapidamente começou a explorar a relação entre comida e bebida. Ele passou a estudar Negócios Internacionais com foco em vinho e espanhol na Sonoma State University.

Um amigo da família, que morava perto da faculdade, convidava Ian para jantares de “comida lenta”. Ele se lembra: “Ele obtinha cordeiros e batatas de herança do mercado de fazendeiros, e abriria estas garrafas de vinho de 12-14 anos, e compartilharia comigo estas grandes experiências de comida e vinho”. Estas histórias inspiraram naturalmente o Ian a querer explorar a cena culinária global. E, como o destino o quisesse, esse sonho logo se tornaria realidade.

Foi em 2002, e Ian estava no seu quinto ano como graduado, necessitando de mais oito unidades. Ele recebeu a notícia de um programa de 30 dias de estudo no Chile que iria verificar todas as suas caixas não marcadas para estudos de espanhol, vinho e negócios internacionais. Foi no Chile que Ian percebeu sua paixão por um grande vinho e uma grande comida. Ao retornar aos Estados Unidos, ele foi recebido com mais uma oportunidade de mudança de vida que o levaria a Portugal para se tornar um vinicultor assistente. Esta experiência só alimentou ainda mais a sua excitação pela variedade de vinho.

Volta aos Estados Unidos, Ian estava pronto para mergulhar no mundo de ser um Sommelier e fazer o Exame Sommelier Certificado.

“Para se tornar um Sommelier Mestre requer dedicação ao paladar – é preciso um entendimento da prova cega, como analisar certas coisas sobre o vinho, o conhecimento por trás do produto”, explica ele.

“Depois há o exame de serviço. O nível de introdução é uma taxa de aprovação de 80-90%, depois você tem um exame certificado, que é uma taxa de aprovação de 40-60%, e depois o exame avançado, que é uma taxa de aprovação de 20%. Desse nível, certas pessoas que passam são convidadas para o exame de mestrado, que é entre 3-10% de aprovação”. Cinco a dez pessoas passam no exame de Mestrado Sommelier todos os anos. Ian passou como o 197º Master Sommelier do mundo. E na altura desta entrevista, apenas 275 pessoas tinham passado no exame desde o seu início em 1968.

Armado com as habilidades necessárias para assumir qualquer programa de vinho, ele se mudou para Las Vegas, a capital dos Sommeliers. “Se você quer aprender como ser um Jedi, você tem que viver perto do Yoda”, ele ri. Ian compara Las Vegas ao lugar ideal para aprender, porque a exposição à variação global é imbatível. “Caso contrário, se você aprender na França, você está apenas aprendendo sobre vinhos franceses. Itália, vinhos italianos. Para se tornar um Master Sommelier, você tem que entender o mundo inteiro, porque não é apenas vinho, sua tequila e mezcal, e gin, e até mesmo água”

O papel do Sommelier dentro e fora de um restaurante

O Sommelier é tipicamente responsável pelo programa de bebidas. Isto inclui organizar a carta de vinhos a copo e garrafa, gerir o bar, e supervisionar as finanças de tudo isto. “O trabalho do Sommelier é gerir um programa de vinhos rentável”. Ian aponta que um restaurante tem “sorte de sair com um lucro líquido de 5%” depois de todas as despesas operacionais serem pagas.

“Só porque você passa no teste não faz de você um bom Sommelier. Isso só significa que agora você tem as habilidades básicas para ir trabalhar”, ele continua.

Embora a rentabilidade seja a chave para o sucesso de um Sommelier, também é agradar ao cliente com experiências de vinho espectaculares”. O seu papel de público é educar os consumidores sobre o gosto, a região, a produção, e porque é que esse vinho vai corresponder às preferências, ao mesmo tempo que se adapta às selecções do menu.

Esta paixão e desejo por um bom vinho é a razão pela qual Ian iniciou o SommSelect. O seu objectivo é trazer os melhores vinhos de todo o mundo directamente para a sua casa. Ele quer elevar os paladares e inspirar os bebedores a apoiar as adegas artesanais. “É tudo uma questão de pequena produção, da quinta à mesa, orgânica ou biodinamicamente cultivada.”

A diferença entre pequenos e grandes produtores

Se entrar em qualquer mercearia para encontrar uma boa garrafa de vinho, é provável que se encontre com a maioria dos produtores de massa. De acordo com Ian, grandes marcas e produtores em massa estão produzindo vinhos homogêneos que estão atormentando as prateleiras.

Ele compara vinhos de grandes empresas e vinhos finos com ketchup e tomates. “Sabemos que o ketchup é feito de tomates, mas tem muitos aditivos. Enquanto que, quando você come tomates, você está comendo algo autêntico. O vinho é semelhante. Muitos destes vinhos de prateleira mais baratos têm tantas coisas adicionadas a eles, como 20 gramas de açúcar, que não é mais ‘vinho de verdade'”

But on the upside, consumers are “acord up to these flaws” and desejando qualidade. E os produtores estão a reter uma pequena percentagem das suas uvas para produzir vinho que é um verdadeiro reflexo da sua terra. Ian menciona Hanzell Vineyards, “Você pode pegar uvas, comprimi-las, fermentá-las, colocá-las em um barril, depois colocá-las em uma garrafa não refinada e não filtrada, e você terá uma expressão real deste lugar”. Ou, ele conta, “pode adicionar água de uma mangueira, adicionar ácido e fermento comercial, e fermentar o vinho, colocá-lo em um barril, depois chocá-lo com velcorin e adicionar açúcar residual e, em seguida, matar todo o fermento e engarrafar um vinho que é manipulado para ser doce e rico.”

New Insights with SommSelect

SommSelect concentra-se em trazer os artesãos da pequena quinta para a mesa que procuram emular notas expressivas dos grandes vinhos do mundo para aqueles que podem não ter acesso a tal variedade. “Eu provo o vinho, e ele tem que ser delicioso”. O vinho é suposto trazer-lhe prazer, por isso tem de saber bem”.

Cada dia, os assinantes recebem 2-3 ofertas de vinhos curados por uma equipa de Sommeliers de topo. Estes vinhos estão disponíveis por garrafa, caixa, ou como um serviço de assinatura mensal. Para nos dar uma amostra da sua última edição, Ian levou-nos a uma mesa na vinha onde esperavam seis garrafas embrulhadas em papel tissue preto.

Chama-se a isto os Seis Cegos. Um jogo para brincar consigo e com os amigos para ajudar a educar a sua compreensão do vinho. Três tintos e três brancos vêm no cenário. Primeiro, você deve olhar para a cor do vinho. A seguir, cheirar o vinho. Depois, beba e rodopie. E finalmente, faça o seu melhor palpite. O objectivo do jogo é aprender sobre castas, regiões e gostos associados. Além disso, você vai aprender a analisar e avaliar o vinho.

Pode saborear 50-70 vinhos por dia. Cada garrafa deve se encaixar na faixa de preço de $20-$60 e vir com uma história única. A equipe então elogia o vinho com uma receita para um emparelhamento ideal em casa. Embora o SommSelect não carregue exclusivamente vinhos 100% orgânicos, eles fazem o seu melhor para apresentar vinhedos que praticam a agricultura orgânica, e estão trabalhando para tornar toda a sua seleção orgânica.

Para saber mais sobre o SommSelect, ofertas de adesão, ou Ian Cauble visite SommSelect.com. Não deixe de assinar a newsletter gratuita deles, que apresenta seleções diárias de todo o mundo. É uma ótima plataforma para começar a aprimorar seus conhecimentos sobre vinho artesanal e regiões únicas.