Muitas pessoas usam os termos “liofilizados” e “desidratados” intercambiavelmente quando se referem a alimentos secos. Embora tanto os alimentos liofilizados como os desidratados resultem num produto final muito semelhante (por exemplo, alimentos secos estáveis na prateleira), o processo é muito diferente e os resultados também variam!
Os alimentos secos incluem tanto alimentos desidratados como alimentos liofilizados; em termos simples, o termo alimentos secos implica que o conteúdo de água dos alimentos foi reduzido quer por métodos antiquados, tais como a secagem ao ar e ao sol, quer por aparelhos modernos, tais como desidratadores ou congeladores e aspiradores. É importante notar que enquanto todos os alimentos desidratados ou liofilizados são “alimentos secos”, nem todos os “alimentos secos” são desidratados ou liofilizados. Para serem desidratados, os alimentos tiveram entre 90-95% da humidade removida; para os liofilizados, esta percentagem é mais elevada, normalmente cerca de 98 ou 99%.

Então o que faz com que estes dois processos sejam tão diferentes? Vou focar nos três grandes pontos: equipamento, textura e nutrição. Mas primeiro, vamos definir o que são os dois processos.
Desidratação de Alimentos: Realizado quer por 1) secagem ao sol ou ao ar, colocando os alimentos ao sol em dias onde há baixa humidade e altas temperaturas ou 2) utilizando um dispositivo eléctrico com tabuleiros que tem um ventilador quer no fundo forçando o ar a subir verticalmente ou na parte de trás forçando o ar a passar horizontalmente. Nos dispositivos desidratadores, um mostrador de temperatura dá ao operador o controle de quão quente o ar está, e a temperatura do ar geralmente varia de 95 F a 165 F, dependendo do grupo alimentar. Para desidratar os alimentos é necessário tanto o fluxo de ar como o calor. Para ter um maior tempo de conservação, os alimentos devem ser secos até que 95% ou mais da humidade seja removida; os alimentos podem ser secos com um maior teor de humidade (menor percentagem de humidade removida), mas os alimentos terão um tempo de conservação curto. Os alimentos secos ao sol são a forma mais antiga de conservação de alimentos e podem ser encontrados em muitas culturas antigas.
Freeze Drying Food: Em comparação com a desidratação que existe desde a antiguidade, a liofilização é relativamente nova para a humanidade que foi inventada em 1906, embora não tenha sido amplamente utilizada até à Segunda Guerra Mundial, quando os EUA e a Europa precisavam de uma forma de distribuir soro sanguíneo estável na prateleira (que até então precisava de refrigeração) para tratar os feridos. A liofilização é um processo muito mais complexo e requer equipamento especializado que o lar médio não precisaria ou poderia pagar. Os alimentos são submetidos a temperaturas extremamente baixas (-40F ou mais frias) até serem congelados. Uma vez congelados, forma-se um vácuo em torno dos alimentos, e depois a temperatura é lentamente elevada. A energia térmica faz com que a água congelada seja sublima (sublimação: um processo em que os líquidos congelados são convertidos em vapor sem passar por uma fase líquida). A liofilização é um processo mais complexo do que a desidratação e é utilizado mais tipicamente em cozinhas comerciais, não em cozinhas domésticas.

Equipamento – O que preciso?

A maior diferença entre a liofilização e a desidratação dos alimentos são as ferramentas utilizadas para obter o produto final. Os alimentos desidratados podem ser feitos facilmente em casa enquanto que a liofilização é mais adequada para cozinhas comerciais.
Para melhor ilustrar isto, vamos comparar visualmente as duas máquinas.
Aqui está um desidratador Excalibur de uso pessoal, este que custa cerca de $300-$350. Eu considero Excalibur um fabricante de alta qualidade e assim eles também têm um preço mais alto do que outras empresas. Para comparação, também tenho este desidratador Presto que comprei à venda por cerca de $60, regularmente $100. Ambos são amigos da bancada de cozinha (mais o Presto) e plug diretamente na sua tomada.

Majoridade dos liofilizadores não são fabricados para uso doméstico; no entanto, a Harvest Right vende modelos para esse fim. Estas máquinas são muito maiores e têm uma etiqueta de preço muito superior. A sua máquina de nível básico aqui vai funcionar perto de $3,000.

Texture – É tão fofo!!!

É quase impossível confundir alimentos liofilizados e desidratados uma vez que você toca ou come o produto. Isto é completamente devido à diferença de textura!
Alimento desidratado é duro e geralmente quebradiço; alguns alimentos desidratados, como frutas e couro de frutas, ainda podem ser maleáveis, mas o produto final ainda acaba sendo bastante duro. Os legumes desidratados, como as cenouras, farão um barulho duro se o deixar cair sobre um balcão.
Os alimentos desidratados são porosos, têm uma textura arejada, e sentem-se como se se esfarelassem se o apertar entre os dedos. Os morangos liofilizados parecem derreter na minha boca, versus os morangos desidratados que preciso mastigar. Os produtos liofilizados também tendem a pesar menos, mas absorvem mais volume. Algumas pessoas relatam que se comem demasiados frutos liofilizados não hidratados, experimentam queimaduras nos lábios. Enquanto os produtos desidratados fazem um torrão!, os liofilizados fazem um crocante!

Nutrição – Então ambos são bons para mim?

Yep! Tanto os alimentos desidratados como os liofilizados retêm um perfil nutricional elevado. Como a liofilização remove mais humidade do que a desidratação, a liofilização tem um maior tempo de conservação. No entanto, com o uso adequado de sacos com barreira alta e absorvedores de oxigénio, ambos os alimentos secos podem ter um prazo de validade superior a um ano.
Embora a maioria dos alimentos liofilizados retenha um perfil nutricional superior ao dos desidratados, nunca encontrei um estudo que o prove (embora não duvide que seja verdade.) Simplesmente não existem relatórios conclusivos que indiquem a diferença nutricional exacta entre os dois métodos.
Os alimentos liofilizados reidratam-se ligeiramente melhor e mais rapidamente do que os desidratados devido à natureza mais porosa dos alimentos liofilizados.

Conclusão

No final do dia, ambos os métodos deixá-lo-ão com um produto estável na prateleira, e a compra de um em detrimento do outro geralmente se resume à preferência pessoal, custo e propósito.

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