En una bulliciosa noche de primavera en un bar de mala muerte de Nashville decorado como si fuera la eterna Navidad, un alegre cervecero me pasó una bolsa de plástico con un misterioso líquido que se movía.
Nunca soy de los que rechazan una oferta alcohólica, por muy dudosa que sea, así que cogí la bolsa blanda y apreté la espita. Esperaba que fuera vino, pero el delgado chorro tenía un sabor funky y cortantemente ácido, una cerveza ácida sin un componente aparentemente esencial: las burbujas.
¿Un error? No, ése fue el modus operandi de Primitive Beer de Longmont, Colorado, que elabora cervezas inoculadas espontáneamente y fermentadas en barril que se sirven sin gas y que, como algunos vinos, se venden por cajas. «Intentamos cambiar la percepción de la gente sobre lo que debe o puede ser la cerveza», dice Brandon Boldt, cofundador de Primitive. «Existe esta fascinación estadounidense por la efervescencia».
Para los bebedores estadounidenses criados en la efervescencia, las burbujas cero pueden parecer tan desagradables como esa taza de cerveza olvidada que se encuentra después de una fiesta. Sin embargo, en Bélgica la cerveza sin gas tiene una orgullosa tradición. Allí, las lambics de fermentación espontánea a veces se envasan en barriles o bolsas sin burbujas y se sirven tan planas como el día. No se trata de un error, sino de una característica atractiva: sin el ácido carbónico, las cervezas ácidas son menos perceptibles y pueden ser más fáciles de beber.
Inspiradas por las costumbres cerveceras belgas, un grupo incipiente de cervecerías estadounidenses centradas en lo ácido y lo salvaje están diciendo sayonara a la efervescencia. El año pasado, Upright Brewing, de Portland (Oregón), embotelló la primera iteración de su serie Ives de cervezas de trigo crudo, cuyo fermento en barril recuerda al vermut blanco. Atom Brewing, de Erie (Colorado), tiene una cerveza negra imperial envejecida en roble, Stillness, que -sí- está envasada sin gas. En St. Louis, Side Project Brewing ha producido cervezas sin gas como la Trail Dubbel, una cerveza de estilo belga envejecida en barriles de vino tinto.
«El resultado es una de las cervezas más vinosas que he tenido el placer de beber», escribió Cory King, propietario y cervecero de Side Project, en un blog el año pasado. «Los ricos tonos de las uvas de vino tinto se mezclan con las notas oxidativas de la malta, el cálido alcohol y las capas de roble y frutos rojos. Esta cerveza se sitúa justo entre los grandes vinos tintos de España y los vinos de Oporto del norte de Portugal».
The Ale Apothecary, de Bend (Oregón), utiliza barriles de Pinot Noir y de whisky de centeno para producir su Be Still anual, una sour oscura aderezada con cáscara y nibs de cacao. «Si añades ácido carbónico, va a ser una cerveza unidimensional y muy afilada», dice Paul Arney, cervecero fundador de Ale Apothecary. «La idea era que, cuando sacáramos la cerveza del barril y la presentáramos sin gas, iba a permitir que ese tueste se convirtiera en parte de la cerveza y no enmascarara los nibs de cacao y la cáscara.»
Be Still se lanzó por primera vez en 2014 y se asignó a los miembros del Ale Apothecary’s Ale Club, entre los que destacaba uno de los vecinos de Arney. «Es uno de esos sabelotodo», dice Arney, riendo, «que viene y te dice que estás haciendo algo mal».
Como no podía ser de otra manera, el vecino se acercó y le dijo a Arney que finalmente había estropeado un lote de cerveza. El cervecero estaba desconcertado: ¿qué había salido mal? «Bueno», dijo el vecino, «abrí la cerveza Be Still y estaba totalmente desinflada. Abrí la otra, y también estaba plana. Tuve que tirarlas».
El reto será cambiar las percepciones y expectativas. Tanto el vino espumoso como el vino tranquilo son muy apreciados. Los cerveceros, sin embargo, deben librar una batalla por las burbujas en el tribunal de la percepción pública.
«Todo se reduce a estas opiniones persistentes de que la cerveza es esta bebida fría y efervescente», dice Jeffrey Stuffings, fundador y propietario de Jester King en Austin, Texas. «La cervecería de Stuffings es una de las más innovadoras del país, ya que se inspira en las bodegas y lleva las materias primas a un producto acabado con una intervención mínima. Eso incluye la serie SPON de cervezas de fermentación espontánea de la cervecería. Desde 2016, la cervecería ha lanzado una versión anual de SPON sin gas, así como No Spiders, una mezcla hecha con cerveza espontánea de De Garde en Tillamook, Oregón.
Mientras que otras colaboraciones desaparecieron rápidamente, No Spiders, presentada el pasado mes de septiembre en barriles, todavía perdura. Superar el estigma no es sencillo. Dice Stuffings: «La cerveza sin gas es algo extraño para muchos bebedores. Hay mucho trabajo que hacer para vender una cerveza como ésta».
Primitive vende sus cervezas ácidas envasadas únicamente en su bar, utilizando el formato de bolsa en caja para crear expectativas. «La mayoría de la gente en Estados Unidos está acostumbrada al vino en caja y a la idea de que, de acuerdo, si voy a servir vino de una caja, no va a ser champán», dice Boldt. «En la sala de barril, sirve vinos agrios tranquilos a través de un motor de cerveza y un espumante, del tipo que se utiliza para las cervezas de barril de baja carbonatación, para crear una sensación en boca completa y casi esponjosa. «En ciertos aspectos, las cervezas sin gas ofrecen a los consumidores una oportunidad única de beber como lo hacen los cerveceros, día tras día, probando y mezclando en busca de sabores singulares. «No sé si es irónico o apropiado, pero todos los cerveceros beben sus cervezas cuando están calientes y sin gas», dice Boldt. «Algunas de mis cervezas favoritas han sido cuando estoy arrancando muestras del fermentador».
El editor colaborador Joshua M. Bernstein es un periodista especializado en cerveza, licores, comida y viajes, así como un guía turístico ocasional, productor de eventos y consultor de la industria. Escribe para el New York Times, Men’s Journal, la revista New York, Wine Enthusiast e Imbibe, donde es editor colaborador a cargo de la cobertura de la cerveza. Bernstein es también autor de cinco libros: Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World y Drink Better Beer.