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Eric Mussen«¡La miel es vómito de abeja!»
- «¡La miel es vómito de abeja!»
¿Cuántas veces has oído eso?
Las discusiones de carácter fuerte se suceden rápidamente, de forma punzante y furiosa, como las abejas guardianas que defienden su colonia en otoño de posibles ladrones. Justo cuando se cree que la cuestión está resuelta de una vez por todas, las discusiones vuelven a dar vueltas. Los que no son apicultores, en particular, sostienen alegremente que la mezcla dulce que se unta en la tostada por la mañana es «vómito de abeja». O pueden etiquetar esa cucharada de miel en tu té como «vómito de abeja». (Suele ir acompañado de un «¿Cómo puedes comer ESO?»)
Entonces, ¿cuál es la respuesta?
Consultamos al «gurú de las abejas melíferas», el apicultor de extensión emérito Eric Mussen, del Departamento de Entomología y Nematología de la UC Davis, que en 2014 cumplió 38 años de servicio a la industria apícola y a la ciudadanía en general de California. (Sin embargo, como emérito, sigue manteniendo una oficina en Briggs Hall y respondiendo a preguntas.)
¿La respuesta? «En una palabra: ¡no!», dice. «La miel no es ni vómito de abeja ni vómito de abeja».
Entonces, ¿qué es la miel?
«Para responder a esa pregunta, tenemos que definir algunas palabras importantes», dice Mussen. «Utilizaremos Wikipedia como fuente.
- Vómito – «Expulsión forzada del contenido del estómago por la boca.»
- Regurgitación – «Expulsión de material de la faringe o el esófago.»
- Cultivo – «Porción expandida de paredes finas del tracto alimentario que se utiliza para el almacenamiento de alimentos antes de la digestión.»
«Así es como estos términos se relacionan con la miel», dice Mussen. «La miel comienza como una solución de azúcar diluida (5-20 por ciento) que se denomina néctar, que es aspirado por las abejas melíferas en busca de alimento cuando visitan las flores o los nectarios extraflorales de las plantas atractivas para las abejas. El néctar se bombea a través de la «lengua» de la abeja a un buche expansible, que en las abejas melíferas se denomina estómago melífero. Mientras está en el buche, dos enzimas salivales inician el proceso de fabricación de la miel. La diastasa cataliza la conversión del almidón en maltosa. La enzima equivalente en la saliva humana es la alfa amilasa que cataliza la conversión del almidón en maltosa y dextrinas. Una segunda enzima de las abejas, la glucosa oxidasa, cataliza la conversión de la glucosa en peróxido de hidrógeno y gluconolactona. El peróxido de hidrógeno impide el crecimiento microbiano en la solución previa a la miel».
Espera, hay más, y sí, se pone técnico.
«Mientras reside en el buche, una curiosa válvula pulsante, llamada proventrículo en los insectos, extiende cerdas curvadas en forma de rastrillo hacia el buche que filtran las partículas del néctar», señala Mussen. «Las partículas pueden ser de tamaño moderado hasta bastante pequeñas, como un grano de polen o esporas infecciosas de los parásitos intestinales Nosema apis y N. ceranae. El tamaño está limitado por el diámetro de las piezas bucales tubulares a través de las cuales debe consumirse todo el alimento de las abejas. Algunos pólenes de calabaza son demasiado grandes para tragarlos. Una vez que se ha acumulado un número de partículas, éstas son devueltas (tragadas) al intestino medio en forma de bolo. A medida que el bolo sale del proventrículo, se envuelve en una envoltura parecida a una piel de salchicha llamada matriz peritrófica (antes membrana peritrófica). Una vez que pasa al intestino medio dentro de la membrana peritrófica, no hay manera de que regrese al estómago de miel»
No hay manera. No hay manera de que vuelva al estómago de la miel.
Mussen dice que «el paso que más tiempo consume en la conversión del néctar en miel es el proceso de deshidratación, durante el cual el contenido de humedad de la miel se reduce a un 20 por ciento o menos que inhibe la fermentación. Para conseguirlo, el néctar casi sin partículas se bombea (regurgita) fuera del buche y se suspende como una fina película, que cuelga directamente debajo de las piezas bucales extendidas horizontalmente. Las abejas abren la película con sus alas para acelerar la evaporación del agua. A medida que la película se hace más gruesa, se bombea de nuevo al buche, se mezcla con el néctar restante y se vuelve a bombear para que se seque un poco más.»
¿Qué ocurre entonces?
«Cuando alcanza el contenido de humedad adecuado, la miel ‘madura’ se bombea a una celda del panal y se tapa con una cubierta de cera de abeja. Esta es la miel que los apicultores nos proporcionan para comer. El color y el sabor de la miel dependen de las fuentes florales de las que se recogieron los néctares. El contenido de humedad de la miel está muy influenciado por la humedad relativa del aire que rodea a la colmena»
Así que la conclusión es esta: Lo siento, cariño, la miel no es vómito de abeja.
«Nunca llega al verdadero tracto digestivo de una abeja melífera», subraya Mussen.