Wejdź do każdej miłej restauracji, a zostaniesz obsłużony listą win. Na tej liście znajdą się nazwy i miejsca, o których nigdy nie słyszałeś – cue, sommelier. Ten „kelner”, jak mawiają Francuzi, przyjdzie i pomoże ci wybrać smak, który chcesz osiągnąć.

Dobry sommelier przeniesie cię, jeśli nie na chwilę, do regionu, który opisują. Często pomoże Ci wyobrazić sobie winiarza, winnicę, a nawet smak wina, zanim trafi ono do kieliszka. Poprzez zrozumienie jego historii, jesteś w istocie, zwiększając swój związek z winem, i oczywiście, jego parowanie z jedzeniem.

Dla Mistrza Sommelier, Ian Cauble, wino jest sposobem na życie. I jak każdy dobry Somm, nie chodzi tylko o cieszenie się winem. Chodzi o dzielenie się tą radością z innymi. Aby robić to na skalę, założył firmę o nazwie SommSelect, która sprowadza sommeliera bezpośrednio do domu konsumenta.

MiLLENNiAL dogonił Iana w Hanzell Vineyards w Sonoma, CA. Tutaj, w tej pięknej winnicy, gdzie hektary winorośli otaczają historyczny szczyt góry, nalaliśmy podpisaną butelkę Hanzell’s 2016 Pinot Noir i zrelaksowaliśmy się w rustykalnej posiadłości inspirowanej Burgundią.

Jak siedzieliśmy z jednego z najbardziej malowniczych chateaus z widokiem na Sonoma Valley, nostalgia ogarnęła oczy Iana. Wspaniały krajobraz wywołał wspomnienie, które błysnęło na jego twarzy. Nie byliśmy już w 2019 roku. Zamiast tego był rok 2005, a Ian właśnie wrócił z urlopu naukowego, kiedy odkrył Hanzell Vineyards. Bierze łyk Pinot Noir i wraca do chwili obecnej. Jakby przez jakiś instynktowny mechanizm, natychmiast zaczyna opisywać wino jako „intensywny charakter i zwarty”, mówiąc: „to wino będzie się ładnie starzeć przez 25-30 lat”.

Ale skąd ktoś to wie? Co napędza osobę, aby chcieć stać się tak zakorzenione w szczegółach? Czy naprawdę można wytrenować swoje podniebienie, by wyłapywało pewne nuty, czy też jest to bardziej sztuka? Aby się tego dowiedzieć, musieliśmy zrozumieć, jak Ian doszedł do miejsca, w którym jest dzisiaj.

Chłopiec, który pragnął świata

Dorastając w Huntington Beach, meksykańskie jedzenie nie jest obce mieszkańcom. Ian zapałał miłością do latynoskich smaków i szybko zaczął badać związek między jedzeniem a piciem. Studiował biznes międzynarodowy z naciskiem na wino i język hiszpański na Uniwersytecie Stanowym Sonoma.

Przyjaciel rodziny, który mieszkał w pobliżu college’u, zapraszał Iana na kolacje typu „slow-food”. Wspomina: „Kupował jagnięcinę i ziemniaki z rynku, otwierał 12-14 letnie butelki wina i dzielił się ze mną tymi wspaniałymi doświadczeniami związanymi z jedzeniem i winem.” Te opowieści w naturalny sposób zainspirowały Iana do chęci poznania globalnej sceny kulinarnej. I jak zrządził los, to marzenie wkrótce stało się rzeczywistością.

Był rok 2002, a Ian był na piątym roku studiów licencjackich wymagających jeszcze ośmiu jednostek. Otrzymał wiadomość o 30-dniowym programie studiów za granicą w Chile, który sprawdziłby wszystkie jego nieoznaczone pola dla hiszpańskiego, wina i międzynarodowych studiów biznesowych. To właśnie w Chile Ian uświadomił sobie swoją pasję do wielkiego wina i wspaniałego jedzenia. Po powrocie do Stanów, spotkał się z kolejną życiową szansą, która zabrała go do Portugalii, gdzie został asystentem winiarza. To doświadczenie tylko podsyciło jego ekscytację odmianą wina jeszcze bardziej.

Powróciwszy do Stanów, Ian był gotowy, aby zanurzyć się w świecie sommelierów i przystąpić do egzaminu na certyfikowanego sommeliera.

„Zostanie Mistrzem Sommelierów wymaga poświęcenia dla podniebienia – wymaga zrozumienia degustacji w ciemno, jak analizować pewne rzeczy dotyczące wina, wiedzy stojącej za produktem”, wyjaśnia.

„Potem jest egzamin z obsługi. Intro poziom jest 80-90% zdawalność, a następnie masz certyfikowany egzamin, który jest 40-60% zdawalność, a następnie zaawansowany egzamin, który jest 20% zdawalność. Z tego, niektórzy ludzie, którzy zdają są zaproszeni do egzaminu Masters, który jest między 3-10% zdawalności.” Pięć do dziesięciu osób zdaje egzamin Master Sommelier każdego roku. Ian zdał jako 197. mistrz sommelierów na świecie. A w momencie przeprowadzania tego wywiadu, tylko 275 osób zdało ten egzamin od czasu jego powstania w 1968 roku.

Uzbrojony w umiejętności, których potrzebował, aby podjąć się każdego programu winiarskiego, przeniósł się do Las Vegas, stolicy sommelierów. „Jeśli chcesz nauczyć się, jak być Jedi, musisz mieszkać blisko Yody” – śmieje się. Ian porównuje Vegas do idealnego miejsca do nauki, ponieważ ekspozycja na światową wariację jest nie do pobicia. „W przeciwnym razie, jeśli uczysz się we Francji, uczysz się tylko o francuskich winach. Włochy, wina włoskie. Aby zostać Master Sommelierem, musisz zrozumieć cały świat, ponieważ to nie jest tylko wino, jego tequila i mezcal, i gin, a nawet woda.”

Rola Sommeliera w i poza restauracją

Sommelier jest zazwyczaj odpowiedzialny za program napojów. Obejmuje to organizowanie listy win przez kieliszek i butelkę, zarządzanie barem i nadzorowanie finansów tego wszystkiego. „Zadaniem sommeliera jest prowadzenie dochodowego programu winiarskiego”. Ian zwraca uwagę, że restauracja jest „szczęście odejść z pięciu procent zysku netto” po wszystkie koszty operacyjne są wypłacane.

„Tylko dlatego, że zdasz egzamin nie czyni cię dobrym sommelierem. Oznacza to tylko, że teraz masz podstawowe umiejętności, aby przejść do pracy,” kontynuuje.

Podczas gdy rentowność jest kluczem do sukcesu sommeliera, tak samo jak zadowolenie klienta ze spektakularnych doświadczeń winiarskich. Ich publiczną rolą jest edukowanie konsumentów na temat smaku, regionu, produkcji i dlaczego to wino będzie pasować do preferencji podczas catering do wyboru menu.

Ta pasja i pragnienie dobrego wina jest powodem, dla którego Ian założył SommSelect. Jego celem jest dostarczenie najlepszych win z całego świata prosto do Twojego domu. Chce podnosić podniebienia i inspirować pijących do wspierania winiarni rzemieślniczych. „Chodzi o małą produkcję, farm to table, organiczne lub biodynamicznie uprawiane”.

Różnica między małymi i dużymi producentami

Jeśli wejdziesz do jakiegokolwiek sklepu spożywczego, aby znaleźć dobrą butelkę wina, szanse są takie, że spotkasz się z większością masowych producentów. Według Iana, wielkie marki i masowi producenci produkują jednorodne wina, które nękają półki.

Porównuje on wielkie wino biznesowe i szlachetne wino do ketchupu i pomidorów. „Wiemy, że ketchup jest zrobiony z pomidorów, ale ma mnóstwo dodatków. Natomiast, gdy jemy pomidory, jemy coś autentycznego. Podobnie jest z winem. Wiele z tych tańszych win z półki ma tak wiele rzeczy dodanych do nich, jak 20 gramów cukru, że nie jest to już 'prawdziwe wino’.”

Ale z drugiej strony, konsumenci „budzą się do tych wad” i pragną jakości. A producenci zatrzymują niewielki procent swoich winogron, aby wyprodukować wino, które jest prawdziwym odzwierciedleniem ich ziemi. Ian odnosi się do Hanzell Vineyards, „Możesz wziąć winogrona, skompresować je, fermentować je, umieścić w beczce, a następnie umieścić je w butelce nierafinowane i niefiltrowane, a będziesz miał prawdziwą ekspresję tego miejsca.” Lub, on kontruje, „może dodać wody z węża, dodać kwas, i komercyjnych drożdży, i fermentacji wina, umieścić go w beczce, a następnie wstrząsnąć go z velcorin i dodać cukier resztkowy, a następnie zabić wszystkie drożdże i butelkę wina, które jest manipulowane, aby być słodkie i bogate.”

New Insights with SommSelect

SommSelect koncentruje się na przynoszeniu małych farm-to-table rzemieślników, którzy szukają emulacji ekspresyjnych nut wielkich win świata do tych, którzy mogą nie mieć dostępu do takiej różnorodności. „Ja smakuję wino i ono musi być pyszne. Wino ma przynosić ci przyjemność, więc musi smakować dobrze.”

Każdego dnia subskrybenci otrzymują 2-3 oferty win kuratorowanych przez zespół najlepszych sommelierów rankingowych. Te wina są dostępne przez butelkę, przypadek, lub jako miesięczny serwis subskrypcji. Aby dać nam posmak ich najnowszej edycji, Ian zabrał nas do stołu w winnicy, gdzie czekało sześć butelek zawiniętych w czarną bibułę.

To się nazywa Ślepa Szóstka. Gra, w którą można grać z samym sobą i przyjaciółmi, aby pomóc kształcić swoje zrozumienie wina. W zestawie znajdują się trzy czerwone i trzy białe. Po pierwsze, musisz spojrzeć na kolor wina. Następnie powąchać wino. Następnie łyknąć i zawirować. I w końcu, zgadnij, co to za wino. Celem gry jest poznanie odmian winogron, regionów i smaków z nimi związanych. Dodatkowo nauczysz się, jak analizować i oceniać wino.

Ian degustuje 50-70 win dziennie. Każda butelka musi mieścić się w przedziale cenowym 20-60 dolarów i mieć unikalną historię. Następnie zespół uzupełnia wino o przepis na idealne domowe połączenie. Podczas gdy SommSelect nie oferuje wyłącznie win w 100% organicznych, starają się oni prezentować winnice, które praktykują rolnictwo organiczne i pracują nad tym, aby cały ich wybór był organiczny.

Aby dowiedzieć się więcej o SommSelect, ofercie członkowskiej lub Ianie Cauble odwiedź SommSelect.com. Pamiętaj, aby zapisać się na bezpłatny newsletter, który zawiera codzienne selekcje z całego świata. Jest to świetna platforma, aby zacząć poszerzać swoją wiedzę na temat wina rzemieślniczego i unikalnych regionów.

.