He pasado los últimos 10 años conociendo íntimamente el pan integral. Lo que empezó como una obsesión para el desayuno -una rebanada con salmón ahumado y un chorrito de limón- se ha convertido en un elemento esencial para el almuerzo (junto a una sopa de marisco). Sin este alimento básico sin pretensiones, untado con mantequilla blanda, mi cocina irlandesa estaría incompleta.
Mi pan ideal tiene una corteza gruesa, crujiente en algunas partes, y un interior tierno pero denso. La harina molida a la piedra es esencial para conseguir la textura adecuada. Es un pan con sabor a nuez y sabroso, sustancioso pero sin que sea una carga para el estómago. Me ha servido como tentempié de medianoche después de una noche en el pub, mezclado bajo la parrilla con una gruesa loncha de queso cheddar irlandés. Algunas personas citan las ostras o la Guinness o ir a nadar en el gélido mar de Irlanda como cura para la resaca; yo voto por el pan integral y una taza de té.
Después de vivir en Dublín, donde el pan integral está disponible en todos los restaurantes y panaderías, mi marido irlandés y yo nos mudamos a Nueva York en 2010. Aunque en Manhattan hay bagels, pizzas y pan de centeno judío que nos encantan, Peter no pudo acostumbrarse a la diferente calidad del pan. Los panes eran a menudo inesperadamente dulces. El pan de la tienda de comestibles a veces sabía a falso. ¿Cómo podía un talón de pan permanecer en la encimera durante más de una semana sin secarse ni desarrollar moho?
Yo también empecé a echar de menos el pan integral. Incluso cuando buscaba panes de las mejores panaderías de Nueva York, a veces quería cambiar mi masa madre o mi baguette francesa por un crujiente sabor irlandés.
Caminando a casa una noche, cuando los suministros de cocina de mi nuevo apartamento de Nueva York eran todavía bastante básicos, me encontré con un molde para pan puesto en una acera, un vecino que cumplía con la antigua tradición de Nueva York de pasar las posesiones innecesarias al primero que las tomaba en la acera. Tenía el tamaño perfecto para una barra de pan normal. Miré hacia arriba y hacia abajo de la manzana y no había ni un alma a la vista. Tomé su presencia como una señal para empezar a hornear y metí el molde en mi bolsa. Una semana especialmente fría del invierno, empecé a buscar en Internet recetas de pan negro. Aparecieron recetas clásicas de The Ballymaloe Cookbook y The Avoca Café Cookbook junto con recetas de cocineros caseros y blogs. Aunque algunas recetas llevaban ingredientes como melaza y otras incluían levadura (lo que provocó un gran debate entre los comentaristas), los ingredientes básicos eran los mismos: harina de trigo molida a la piedra (gruesa), suero de leche y bicarbonato. El pan se levanta gracias al bicarbonato durante casi una hora en el horno, pero no lo suficiente como para crear bolsas de aire en su interior. El suero de leche evita que la textura sea demasiado seca; el pan integral no es un bollo en forma de barra.
Comencé a reunir los ingredientes. Al abrir una bolsa de harina molida a la piedra, reconocí inmediatamente su aroma tostado. Más tarde supe que el sabor tostado se debe al calor que se produce de forma natural en el proceso de molienda. Combiné la harina con una pizca de sal, vertí el suero de leche espeso y rompí un huevo.
Antes de mis experimentos con el pan negro, la necesidad de precisión siempre me había desanimado a hornear. Nunca podía planificar el tiempo suficiente para que la masa subiera, ya que mi estómago rugía mucho después de la hora de comer. Pero esta masa era flexible, no requería una técnica estricta. No había que amasar. Ni tiempo de fermentación. Una simple lista de ingredientes, dos cuencos, remover, verter la masa en un molde para pan y hornear.
Diez minutos después de empezar, metí el molde en el horno. A través de la ventana del horno observé cómo el pan subía y se agrietaba en la parte superior, formando una hendidura a lo largo del pan. Mi pequeño apartamento empezó a llenarse de un olor familiar.
Esa noche de invierno, Peter entró en un apartamento que olía a «hogar». Mi primer pan escarpado no era perfecto (más tarde supe que algunos panaderos recomiendan colocar un paño de cocina húmedo sobre el pan mientras se enfría para evitar que se forme una corteza demasiado gruesa), pero era lo suficientemente sabroso como para inspirar más experimentos y búsquedas nocturnas en Google de diferentes variedades de harina molida a la piedra.
Puede que le dijera a mi marido que había hecho el pan para él, pero en realidad lo hice para mí.
Pan integral irlandés
1 pan
Ingredientes
- 2½ tazas de harina integral molida a la piedra
- 1½ tazas de harina integral fina
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 2 cucharadas de germen de trigo
- 1 pizca de sal kosher o marina fina
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 4 cucharadas de mantequilla salada
- 15 onzas de suero de leche
- 1 huevo grande
- 1 cucharada de avena para espolvorear sobre el pan antes de hornear
Este pan fácil de hacer no requiere ninguna técnica avanzada. Es perfecto para una mañana somnolienta de fin de semana; los ingredientes se pueden mezclar fácilmente en un estado medio despierto. En menos de 10 minutos está en el horno, y está listo en menos de una hora. Las rebanadas se tuestan muy bien al día siguiente, si es que sobran.
- Precaliente el horno a 400°F.
- Agregue todos los ingredientes secos a un tazón grande y mezcle con una cuchara de madera.
- En la estufa, derrita la mantequilla, luego viértala en un tazón pequeño con el suero de leche.
- Agregue el huevo a la mezcla de suero de leche y mantequilla, y bata.
- Agregue los ingredientes húmedos a los ingredientes secos y mezcle con una cuchara de madera. La consistencia debe ser húmeda, pero firme.
- Verter la masa en un molde para pan engrasado o forrado con papel pergamino y espolvorear la avena por encima.
- Dejar reposar durante 50 minutos, luego enfriar en una rejilla.
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