Los panes con alto contenido en fibra se elaboran con harina de trigo integral o de trigo blanco enriquecida con fibra en forma de salvado de trigo, salvado de avena, soja o semillas.

Origen

La fibra dietética procede principalmente de la materia vegetal y está compuesta por hidratos de carbono complejos no amiláceos y lignina.3 Los compuestos clasificados como fibra se obtienen principalmente de fuentes vegetales. Los cereales han sido cultivados por el ser humano durante miles de años y el trigo -cuyas semillas pueden molerse para obtener harina, sémola y otros productos- constituye uno de los ingredientes básicos de los panes, los productos de panadería y las pastas.4

Se cree que Eben H. Hipsley fue el primero en utilizar el término «fibra dietética» para referirse a los componentes no digeribles que conforman la pared celular de las plantas, incluyendo la celulosa, la hemicelulosa y la lignina. En 1976, la definición de fibra alimentaria se había ampliado para incluir polisacáridos no digeribles como gomas, celulosas modificadas, mucílagos, oligosacáridos y pectinas. A medida que se ampliaban los conocimientos sobre los beneficios de la fibra dietética, los investigadores comenzaron a identificar los alimentos -como los panes con alto contenido en fibra- que contribuirían a una dieta más rica en esta sustancia. 5

Nutrición

El pan alto en fibra es rico en fibra dietética. El consumo de pan con alto contenido en fibra puede reducir el riesgo de ciertas condiciones de salud y ayudar a la pérdida de peso. Se recomienda que los consumidores aspiren a consumir entre 3 y 5 gramos de fibra por ración en alimentos procesados como los panes.9

Una dieta rica en fibra reduce los niveles de colesterol en sangre y estimula la fermentación bacteriana en el colon. Estas acciones subyacentes pueden contribuir a los beneficios para la salud de la fibra dietética para la promoción de la salud y la prevención de enfermedades, por ejemplo, enfermedades crónicas como las enfermedades del corazón y algunos tipos de cáncer, la diabetes y la obesidad 2. La mayoría de los estadounidenses no consumen la cantidad recomendada de fibra alimentaria. La fibra dietética se considera un «nutriente de interés para la salud pública» porque una baja ingesta se asocia con posibles riesgos para la salud 2.

Para obtener más información sobre las directrices dietéticas para las fuentes alimentarias de fibra dietética, visite http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.

Aplicación

El pan hecho con harina integral es ligeramente marrón y es más denso que el pan blanco. Utilizando ablandadores de pan y gluten, se puede mejorar la textura del pan de harina integral. 5 Dhinda et al.6 estudiaron el efecto de la sustitución de la harina de trigo por una combinación de aislado de proteína de soja, salvado de avena y harina de garbanzos (SPOBCP) a los niveles del 20%, 40% y 60% y la adición de combinaciones de aditivos sobre las características reológicas y nutricionales del pan. Y la investigación descubrió que la combinación de 0,002% de alfa-amilasa + 5% de proteína de gluten + 0,5% de SSL + 0,5% de HPMC aumentó la resistencia de la masa con la combinación de 40% de fibra. Singh et al.7 observaron una mejora de las propiedades funcionales y de panificación de las mezclas de harina de trigo y garbanzo con la adición de gluten (1,5%, 3,0%, 4,5% y 6,0%) y SSL (0,5%). Jacobs et al.8 descubrieron que las fracciones ricas en fibra de cebada prehidratadas y añadidas en la fase de elaboración de la masa mejoraban la calidad del pan, y la adición de xilanasa mejoraba el volumen de la hogaza, el aspecto, la estructura de la miga y la firmeza del pan enriquecido con fibra de cebada.

Tipos

Hay dos tipos de fibra dietética2: la fibra soluble y la fibra insoluble. La fibra soluble se disuelve en agua para formar una sustancia espesa parecida a un gel en el estómago. Las bacterias del intestino grueso la descomponen y aporta algunas calorías. La fibra insoluble no se disuelve en agua y pasa por el tracto gastrointestinal relativamente intacta y, por tanto, no es una fuente de calorías. La fibra total es la suma de la fibra dietética y la fibra añadida en el alimento.

Se han utilizado varios tipos de ingredientes ricos en fibra para enriquecer la harina de trigo para producir pan con alto contenido en fibra, como el salvado de trigo, la fibra de soja, la harina de garbanzos, la fibra de avena, la harina de cebada, el grano gastado de cerveza, el salvado de maíz, etc. Los criterios utilizados en la selección de la fibra a utilizar incluyen el color, el contenido de fibra, el coste y la capacidad de absorción de agua, junto con la capacidad de retención de agua tras la cocción. La sustitución de la fibra en niveles elevados da lugar a una disminución sustancial del volumen de la hogaza, ya que las fibras tienden a cortar las hebras continuas de gluten y a perturbar la matriz de gluten. 10

Una forma de mejorar la calidad del pan con alto contenido en fibra es añadir aditivos. La proteína de gluten se ha utilizado para obtener un volumen de pan normal, ya que imparte propiedades viscoelásticas a la masa. El tensioactivo iónico estearoil-2-lactilato de sodio (SSL) puede aumentar la estabilidad de la masa debido a la interacción del tensioactivo con las proteínas, los lípidos y el almidón. Se ha observado que el hidrocoloide (hidroxipropilmetilcelulosa, HPMC) aumenta la actividad de la interfaz entre el agua y las fases no acuosas de la masa de pan favoreciendo la formación de emulsiones y una película fuerte y uniforme. La carbohidrasa puede utilizarse para degradar los polisacáridos enriquecidos y disminuir su efecto negativo en la calidad del pan. 7,8

Otra forma de mejorar la calidad del pan con alto contenido en fibra es optimizar el proceso de cocción. Por último, la reducción del tamaño de las partículas del polvo de fibra permite aumentar la capacidad de retención de agua al incrementar el grado de superficie.

Reglamentación de la FDA

La FDA regula en el etiquetado de los alimentos que los términos «alto» pueden utilizarse en la etiqueta cuando el alimento contiene un 20% o más de la IDR (ingesta diaria de referencia) o del VDR (valor diario de referencia) por cantidad de referencia consumida habitualmente.1 El valor diario de la fibra es de 25 g por día en base a una dieta de 2.000 calorías.2

1. «21CFR101.54». CFR – Code of Federal Regulations Title 21.
2. «Dietary Fiber». Accessdata. FDA. Gov. Food and Drug Administration, 6 de junio de 2016.
3. B., Belderok. «Avances en los procesos de elaboración del pan». Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000): 1-14.
4. Devries, J. W., L. Prosky, B. Li, y S. Cho. «A Historical Perspective on Defining Dietary Fiber» (Una perspectiva histórica sobre la definición de la fibra dietética). AACCI, 1999.
5. Amir, I. Z., H. S. Hanida, y A. Syafiq. «Development and Physical Analysis of High Fiber Bread Incorporated with Cocoa (Theobroma Cacao Sp. ) Pod Husk Powder» (Desarrollo y análisis físico de un pan con alto contenido en fibra incorporado con cacao (Theobroma Cacao Sp.)). 2013.
6. Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash, and Indrani Dasappa. «Efecto de los ingredientes en las características reológicas, nutricionales y de calidad del pan con alto contenido en proteínas, alto contenido en fibra y bajo en carbohidratos». Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011): 2998-3006.
7. Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon, y Bhupinder Kaur. «ESTUDIOS SOBRE LA MEJORA DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y DE COCCIÓN de las mezclas de harina de trigo y garbanzo». Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991): 391-402.
8. Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston, y Jim E. Dexter. «Evaluación de los procedimientos de horneado para la incorporación de fracciones de molienda de cebada que contienen altos niveles de fibra dietética en el pan». Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008): 558-68.
9. «Obtener suficiente fibra no tiene por qué ser así». (s.f.): n. pag. Centro de Bienestar de la Universidad de Illinois en Chicago.
10. Dubois, D.K. «The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production». Baker’s Digest 52 (1978): 30-33