Heeft u zich ooit afgevraagd hoe suiker bij verhitting verandert in heerlijke karamel? Is het u wel eens opgevallen hoe de korst van brood bruin wordt als het gebakken wordt? Heb je je ooit afgevraagd hoe witte aardappelen bruin worden als ze worden gefrituurd? De reden achter deze magie is een bruiningsreactie of, Maillard reactie. Bruiningsreacties zijn zeer bekend voor het ontstaan van de bruine kleur in voedselproducten. Er kan sprake zijn van enzymatische bruinkleuring of niet-enzymatische bruinkleuring, afhankelijk van de aan- of afwezigheid van het enzym polyfenoloxidase. Maillardreactie en karamelisatie zijn twee belangrijke spelers in de niet-enzymatische bruinkleuring. Hier zullen we ons meer richten op de bijdrage van de karamelisatiereactie in de bruinkleuring.
Karamelisatiereactie is de oxidatie van koolhydraten of suiker die leidt tot de ontwikkeling van de bruine kleur en de karamelachtige smaak bij verhitting bij hoge temperatuur. De temperatuur van de reactie hangt af van het soort suiker dat in het voedsel aanwezig is. Zo karamelliseert sucrose & glucose bij 160°C terwijl fructose bij 110°C karamelliseert. De karamelisatiereactie wordt beschouwd als een niet-enzymatische bruinkleuring omdat er geen enzymen aan te pas komen. Het effect van deze reactie is gemakkelijk te zien in producten zoals gekarameliseerde suiker, toast, gebakken brood, gefrituurde frites, toffee, gekarameliseerde groenten, enz. Men kan zich zelfs niet voorstellen hoe we van deze beroemde keukens zouden kunnen genieten zonder karamelisatie.
Het proces van karamelisatie begint met het smelten van suiker gevolgd door koken, wat ook bekend staat als schuimen. Later wordt door een condensatiereactie water aan de suiker onttrokken. In het volgende stadium komen isomerisatie en dehydratie in beeld waarbij tussenproducten worden gevormd. In het laatste stadium van de karamelisatie leidt fragmentatie tot het ontstaan van een bruine smaak, terwijl polymerisatie leidt tot het ontstaan van kleur. Hier leidt overmatig koken van suiker tot een bittere smaak van karamel die zijn zoetheid mist.
Tijdens de karamelisatie dragen polymeren zoals caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25) & caramelins (C125H188O80) voornamelijk bij tot de bruine kleur van karamel. Maar naast de kleur is karamelisatie ook verantwoordelijk voor de ontwikkeling van vluchtige aromatische verbindingen met een zeer aangename karamelachtige smaak. In voedselbereidingen wordt dit aromagedeelte vaak onderschat in vergelijking met het kleurgedeelte. Wanneer suiker tijdens het droog verhitten wordt afgebroken, worden de moleculen afgebroken en ontstaan tussenproducten zoals osuloses, α-dicarbonylverbindingen, met een zoete, nootachtige en bruine smaak. Tot deze aromatische verbindingen behoren sommige esters met een zoete, fruitige smaak, diacetyl met een botersmaak en lactonen met een zoete, vettige smaak. Afgezien van deze verbindingen geven furaans zoals 5-hydroxymethylfurfural, 2-acetylfurfural & een zoete, nootachtige, bittere smaak. Pyrones zoals 5,6-dihydromaltol, 5-hydroxy-5,6-dihydromaltol & maltol geeft een zoete, karamelachtige, snoepachtige smaak. Terwijl carbocyclische verbindingen zoals cyclopentenon, 3-methyl-2-cyclopentenon & 2,3-dimethyl-2-cyclopentenon een zoete, toffee- of koffiesmaak geeft.
Studies zijn nog gaande voor de identificatie van meer van dergelijke verbindingen in karamelisatie. Deze aromatische verbindingen kunnen afzonderlijk worden geïsoleerd en verder worden gebruikt als natuurlijke smaakstoffen of natuurlijke grondstoffen. Dus de volgende keer wanneer u om het even welk karamelachtig product verbruikt moet u caramelization.
Array