We hebben het allemaal al ontelbare keren gehoord: vers is beter. Jarenlang was de heersende opvatting dat alles wat minder was dan superverse koffie, oudbakken koffie was. Er is ons verteld minder koffie per keer te kopen, maar het vaker te kopen, en het snel te gebruiken, zodat het niet “slecht” wordt. Dat klinkt goed, want koffie is een landbouwproduct. Maar is dit altijd waar?

Roostdata – de richtdata die we gebruiken en die op de zakken van onze kostbare koffie staan – zijn wat de meeste mensen gebruiken om te bepalen of een koffie vers is of niet. Maar het blijkt dat wat een koffie vers maakt, en wat een koffie goed maakt (of nog steeds goed maakt) kan worden gekalkt op een verscheidenheid van factoren. En de datum op de zak is niet altijd het belangrijkste gegeven. In dit verhaal zullen we een paar veel voorkomende mythen ontkrachten en praten over de nuance van deze vooroordelen – waarvan sommige een beetje afgezaagd zijn.

mythe #1: Vers is het beste, ongeacht wat

“De meest voorkomende misvatting lijkt te zijn dat verser beter is,” zegt Esther Shaw, brander en mede-oprichter van Coptic Light Coffee, momenteel gevestigd in Brooklyn.

“Als iemand hele bonen koopt, raad ik altijd aan om de koffie niet te snel na de branddatum op te zetten. Laat het minimaal een paar dagen rusten, het liefst een week. Te snel daarna heeft de koffie nog niet echt zijn structuur gevormd en zijn veel van de nuances in het smaakprofiel nog niet duidelijk. Ik vergelijk het vaak met het koken van een stuk vlees of het maken van een stoofpotje.”

Vers gebrande koffiebonen houden CO2 en andere elementen van het brandproces vast, wat een negatieve invloed kan hebben op de kwaliteit van je brouwsel. CO2 ontsnapt in het begin na het branden snel uit de boon, en vervolgens geleidelijk in de loop van de volgende vele dagen. Koffiezakjes met eenrichtingsventielen (die kleine stevige cirkels met een kleine opening erin) zorgen ervoor dat CO2 gemakkelijk het zakje kan verlaten zonder het ongewenste neveneffect dat zuurstof het zakje binnendringt en het verouderingsproces versnelt. Velen van ons zullen merken dat we beter van onze koffie genieten – dat hij meer smaak, complexiteit en dimensie heeft – als we de koffie de tijd hebben gegeven om aanzienlijk te rusten en het ontgassingsproces te ondergaan.

“Interessant is dat de aanbevolen hoeveelheid rusttijd is veranderd sinds ik in de koffie ben gaan werken,” zegt Shaw. “Toen ik bijna 10 jaar geleden begon, leek de norm te zijn: 2-4 dagen na het branden en 5-7 dagen na het branden voor espresso voor de optimale smaakervaring. Tegenwoordig lijkt het dichter bij 10 dagen te liggen voor het brouwen en alles van 14-28 dagen voor espresso – soms zelfs langer.”

Mythe #2: Koffie Verloopt

Niet echt, maar het smaakt misschien niet zo heerlijk na een lange periode van blootstelling aan zuurstof. Branddata werken in beide richtingen: ze kunnen aangeven hoe lang je moet wachten met het consumeren van een koffie, maar ze kunnen je ook een richtlijn geven over hoe lang de koffie nog een goede smaak en dimensie zal hebben. In het algemeen stelden de door ons geraadpleegde branders dat koffie tussen een week en drie maanden na het branden nog steeds goed kan smaken, maar dat de datum op de zak niet de enige factor is.

“De branddatum is een van de vele variabelen die de potentiële kwaliteit van een koffie kunnen bepalen,” zegt Sam Sabori, Director of Coffee bij Intelligentsia. Hoe lang na de oogst is de koffie? Hoe is de koffie opgeslagen? Hoe lang staat deze koffie al op het menu van een bedrijf? Deze vragen kunnen meer informatie opleveren dan de vraag of de koffie nog maar één of vijf dagen van de branding af is. Sabori’s bedrijf, zoals vele die op grote schaal worden verkocht via de groothandel en kruideniersketens, zet “houdbaarheidsdatums” op hun zakken.

“We ontwikkelden de houdbaarheidsdatum door blind koffies te proeven in de loop van enkele maanden, zodat we erop vertrouwen dat de koffie binnen dat venster zal presteren zoals verwacht,” vertelt Sabori aan Sprudge. “Daarbuiten zijn alle kansen verkeken.”

De Deense brander Coffee Collective gebruikt ook een houdbaarheidsdatum, na veel onderzoek te hebben gedaan naar de wetenschap van koffieversheid, zegt mede-eigenaar Klaus Thomsen.

“Toen we het bedrijf begonnen, hebben we een reeks experimenten gedaan omdat we wilden zien wat versheid is en hoe het de feitelijke kwaliteit van het kopje beïnvloedt,” zegt Thomsen. “We zouden monsters opslaan en ze er na verloop van tijd uithalen, en we waren echt geïnteresseerd in ‘wat is het piekvenster van de koffie en hoe verandert het?’ We kwamen erachter dat het ontgassen echt over een vrij lange tijd gebeurt. In het begin gaat het heel snel en daarna gaat het langzamer,” vervolgt hij. “We hadden het gevoel dat het voor filterkoffies het beste was als we ongeveer een week wachtten, dan zou het echt zijn hoogtepunt bereiken, en we ontdekten dat we eigenlijk een heel lang venster hadden – je kon twee maanden wachten en het zou nog steeds fantastisch smaken,” zegt Thomsen. “Daarna zou je nog steeds versheid kunnen verliezen, maar als je het vers maalt, vonden we dat het echt lekker is tot ongeveer drie maanden. Na drie maanden begin je vrij veel versheid van smaak te verliezen, dus we wilden niet dat detailhandelaren de zak hadden en doorverkochten.”

Thomsen voegde eraan toe dat de parameters waar Coffee Collective op uitkwam voor espresso iets anders waren, met een aanbevolen venster van tussen de 10 dagen na het branden en zes weken voordat de kwaliteit van de kopjes significant verloren gaat. (Maar hij voegt eraan toe dat “we af en toe een zak vinden die 2,5 maand oud is en proberen een shot te trekken, en we zullen merken dat het nog steeds beter is dan 90% van de koffie in Denemarken, omdat versheid slechts een van de parameters is.”)

mythe # 3: Alle koffieverpakkingen zijn gelijk geschapen

Die kraftpapieren zakken die een coole, onafhankelijke koffiebrander symboliseren, zien er misschien geweldig uit, maar tenzij ze voorkomen dat er lucht in komt, zullen ze slecht werk leveren om je koffie op top smaak te houden. Volgens deskundigen is een afgesloten koffiezak met eenrichtingsventiel het beste om de gassen die je wilt laten ontsnappen te laten ontsnappen zonder dat de bonen te snel oxideren. Sommige branders hebben ontdekt dat het spoelen van de zak met stikstof voor het sealen dit proces ten goede kan komen.

“Onze experimenten hebben uitgewezen dat het beste is om de zuurstof te verwijderen, dus we hebben gespoeld met stikstof, direct vanaf het begin, zodat er niets van die oxidatie gebeurt. Dat betekent dat het ontgassen als het ware vanzelf gaat”, zegt Thomsen van Coffee Collective. Zelfs als je koffie niet met stikstof is gespoeld, zou een goed afgesloten ventielzak een heel eind moeten komen om de inhoud intact te houden voordat je koffie zet.

Dat gezegd hebbende, zijn er nog een paar factoren om rekening mee te houden bij het afwegen van hoe lang je koffie vers kan blijven: voorgemalen koffie wordt veel sneller oud dan hele bonen zodra een verpakking is geopend, wat de belangrijkste reden is om het vers te malen, vlak voor het brouwen. Een andere factor is de donkerheid van de branding.

Gabe Boscana van Máquina Coffee zegt: “Wanneer je koffie donkerder brandt, breek je de celstructuur van de koffie af en leg je de oliën bloot, die echt donkere chocolade-aroma’s-maar het betekent ook dat je de koffie genoeg afbreekt dat wanneer je het opent het een kortere houdbaarheid zal hebben.

“Een licht gebrande koffie is langer houdbaar omdat je de celstructuur niet hebt aangetast. Als je echt donker gebrande koffie koopt, zou ik zeggen hoe verser hoe beter. Maar als het een medium is, zou ik zeggen dat je waarschijnlijk twee, drie of zelfs vier weken kunt wachten om hem te zetten en dat hij dan nog goed is. Je bent beter af met een lichter gebrande koffie als het daar gaat zitten.”

Dus wat moet ik met dit alles doen?

Aan het eind van de dag (of het begin, als je je koffie drinkt wanneer de meesten van ons dat doen), houd in gedachten dat de branddatum op je koffie een zinvol ding is om aandacht aan te besteden-maar het is niet het enige. Als je een zorgvuldig ingekochte, zorgvuldig gebrande en verpakte koffie hebt geselecteerd, kun je stoppen met het controleren van elke datum op het schap voor de nieuwste zak, en er zeker van zijn dat een koffie die een week heeft kunnen rusten voordat je hem drinkt, waarschijnlijk op zijn hoogtepunt zal zijn. Voor de meeste koffiedrinkers is het verschil tussen een paar dagen langer en wat je geleerd hebt dat optimaal is, misschien niet merkbaar. In feite moedigden alle branders die we spraken aan om zelfs “oudere” koffie te proberen voordat je hem weggooit – een koffie die van goede kwaliteit was toen hij vers was, zal waarschijnlijk nog steeds goed drinkbaar zijn als hij wat ouder is.

En voordat iemand vraagt over het invriezen van je koffie, de beslissing blijft verdeeld over deze praktijk. Het grootste risico is dat er vocht in de bonen komt, wat na verloop van tijd de kwaliteit kan beïnvloeden, maar sommige mensen denken dat het een trefzekere manier is om de houdbaarheid van een koffie te verlengen. Zoals Esther Shaw ons eraan herinnert, kan beslissen hoe lang je je koffie bewaart of hoe je je koffie bewaart een persoonlijke beslissing zijn, net als hoe je ervoor kiest om te brouwen.

“Ik probeer mensen te vertellen om te experimenteren,” zegt Shaw. “Ik denk dat de hoeveelheid tijd die een koffie moet rusten afhangt van de brander, het brandprofiel, de opstelling van je brouwapparatuur en bovenal je eigen persoonlijke smaakvoorkeur. Plus dat is de helft van het plezier van koffie: experimenteren.”

Liz Clayton is de geassocieerde redacteur bij Sprudge Media Network en is gevestigd in New York City. Lees meer Liz Clayton op Sprudge.