Stap een leuk restaurant binnen en je krijgt een wijnkaart voorgeschoteld. Op die lijst staan namen en plaatsen waar je nog nooit van hebt gehoord – cue, de Sommelier. De “wijnkelner” zoals de Fransen zeggen, komt en helpt u bij het kiezen van de smaak die u zoekt te bereiken.

Een goede sommelier neemt u mee, al is het maar voor even, naar de streek die hij beschrijft. Ze vaak helpen u visualiseren de wijnmaker, wijngaard, en ja, zelfs de smaak van de wijn voordat het raakt het glas. Door het verhaal te begrijpen, verbetert u in wezen uw relatie met de wijn, en natuurlijk, de combinatie met het eten.

Voor Master Sommelier, Ian Cauble, is wijn een manier van leven. En zoals elke goede sommelier, gaat het niet alleen om het genieten van wijn. Het gaat over het delen van dat plezier met anderen. Om dit op schaal te doen, startte hij een bedrijf genaamd SommSelect, dat de Sommelier rechtstreeks bij de consument thuis brengt.

MiLLENNiAL sprak met Ian bij Hanzell Vineyards in Sonoma, CA. Hier, op deze prachtige wijngaard waar acres wijnstokken een historische bergtop kantelen, schonken we een signatuurfles van Hanzell’s 2016 Pinot Noir en ontspanden we in het rustieke, op Bourgondië geïnspireerde pand.

Toen we zaten vanaf een van de meest pittoreske chateaus met uitzicht op de Sonoma Valley, overviel nostalgie Ian’s ogen. Het enorme landschap had een herinnering aangewakkerd die over zijn gezicht flitste. We waren niet langer in 2019. In plaats daarvan was het 2005, en Ian was net terug van een sabbatical toen hij Hanzell Vineyards ontdekte. Hij neemt een slok Pinot Noir, en keert terug naar het huidige moment. Als door een instinctief mechanisme, begint hij onmiddellijk de wijn te beschrijven als “intens karakter en strak,” zeggende, “deze zal mooi ouder worden over 25-30 jaar.”

Maar hoe weet iemand dit? Wat drijft iemand ertoe om zich zo in de details te verdiepen? Kun je echt je gehemelte trainen om bepaalde noten op te pikken, of is deze vaardigheid meer een kunst? Om daar achter te komen, moesten we begrijpen hoe Ian is gekomen tot waar hij nu is.

The Boy Who Craved the World

Opgegroeid in Huntington Beach, is Mexicaans eten geen onbekende voor de lokale bevolking. Ian ontwikkelde een liefde voor Latijnse smaken en begon al snel de relatie tussen eten en drinken te onderzoeken. Hij ging International Business studeren met een focus op wijn en Spaans aan de Sonoma State University.

Een vriend van de familie, die in de buurt van de universiteit woonde, nodigde Ian uit voor “slow-food” diners. Hij herinnert zich: “Hij haalde lamsvlees en aardappelen van de boerenmarkt, en opende 12-14 jaar oude flessen wijn, en deelde deze geweldige voedsel en wijn ervaringen met mij”. Deze verhalen inspireerden Ian natuurlijk om de culinaire wereld te verkennen. En zoals het lot het zou hebben, zou die droom snel werkelijkheid worden.

Het was 2002, en Ian zat in zijn vijfde jaar als undergraduate en had nog acht eenheden nodig. Hij kreeg nieuws over een 30-daags studie-buitenland programma in Chili dat al zijn ongemerkte vakjes voor Spaans, wijn, en internationale zaken studies zou aanvullen. Het was in Chili waar Ian zijn passie voor goede wijn en goed eten realiseerde. Na zijn terugkeer in de Verenigde Staten kreeg hij nog een andere levensveranderende kans die hem naar Portugal zou brengen om assistent-wijnmaker te worden. Deze ervaring wakkerde zijn enthousiasme voor wijn alleen maar meer aan.

Terug in Amerika, was Ian klaar om zich in de wereld van de Sommelier te storten en het Certified Sommelier Examen af te leggen.

“Master-sommelier worden vereist toewijding aan het gehemelte – het vereist inzicht in blindproeven, hoe je bepaalde dingen over de wijn moet analyseren, de kennis achter het product,” legt hij uit.

“Dan is er ook nog het service-examen. Op het intro-niveau slaagt 80-90%, dan heb je een gecertificeerd examen, waarvoor 40-60% slaagt, en dan het examen voor gevorderden, waarvoor 20% slaagt. Daarvan worden bepaalde mensen die slagen uitgenodigd voor het Masters examen, dat tussen de 3-10% slagingspercentage ligt.” Vijf tot tien mensen slagen elk jaar voor het Master Sommelier examen. Ian slaagde als de 197ste Master Sommelier in de wereld. En op het moment van dit interview, hadden slechts 275 mensen de test gehaald sinds de aanvang in 1968.

Gewapend met de vaardigheden die hij nodig had om elk wijnprogramma aan te kunnen, verhuisde hij naar Las Vegas, de hoofdstad van de Sommeliers. “Als je wilt leren hoe je een Jedi moet zijn, moet je dicht bij Yoda wonen,” lacht hij. Ian vergelijkt Vegas met de ideale plek om te leren omdat de blootstelling aan wereldwijde variatie onverslaanbaar is. “Anders, als je in Frankrijk leert, leer je alleen over Franse wijnen. Italië, Italiaanse wijnen. Om een Master Sommelier te worden, moet je de hele wereld begrijpen, want het is niet alleen wijn, het is ook tequila en mezcal, en gin, en zelfs water.”

De rol van de Sommelier in en buiten een Restaurant

De Sommelier is typisch verantwoordelijk voor het drankprogramma. Dit omvat het organiseren van de wijnkaart per glas en fles, het beheren van de bar, en het overzien van de financiën van dit alles. “De taak van de Sommelier is het runnen van een winstgevend wijnprogramma.” Ian wijst erop dat een restaurant “geluk mag hebben als het wegloopt met vijf procent netto winst” nadat alle operationele kosten zijn uitbetaald.

“Het is niet omdat je slaagt voor de test dat je een goede sommelier bent. Het betekent alleen dat je nu de basisvaardigheden hebt om aan het werk te gaan,” vervolgt hij.

Weliswaar is winstgevendheid de sleutel tot het succes van een sommelier, maar dat geldt ook voor het behagen van de klant met spectaculaire wijnervaringen. Hun rol in het openbare leven is consumenten voor te lichten over smaak, regio, productie en waarom die wijn bij hun voorkeuren past, terwijl ze hun menu samenstellen.

Deze passie en het verlangen naar goede wijn is de reden waarom Ian SommSelect is begonnen. Zijn doel is om de beste wijnen van over de hele wereld rechtstreeks naar uw huis te brengen. Hij wil smaken verheffen, en drinkers inspireren om ambachtelijke wijnhuizen te ondersteunen. “Het gaat allemaal over kleine productie, boerderij tot tafel, biologisch of biodynamisch geteeld.”

Het verschil tussen kleine en grote producenten

Als je een willekeurige supermarkt binnenloopt op zoek naar een goede fles wijn, is de kans groot dat je te maken krijgt met het merendeel van de massaproducenten. Volgens Ian produceren grote merken en massaproducenten homogene wijnen die de schappen teisteren.

Hij vergelijkt big business wijn en goede wijn met ketchup en tomaten. “We weten dat ketchup van tomaten wordt gemaakt, maar er zitten veel toevoegingen in. Maar als je tomaten eet, eet je iets authentieks. Wijn is vergelijkbaar. Aan veel van deze goedkopere schapwijnen zijn zoveel dingen toegevoegd, zoals 20 gram suiker, dat het niet langer ‘echte wijn’ is.”

Maar het positieve is dat consumenten “wakker worden voor deze gebreken” en kwaliteit wensen. En producenten houden een klein percentage van hun druiven achter om wijn te produceren die een getrouwe weerspiegeling is van hun land. Ian verwijst naar Hanzell Vineyards: “Je kunt druiven nemen, ze samenpersen, laten gisten, in een vat doen en ze dan ongeraffineerd en ongefilterd in een fles doen, en je hebt een echte uitdrukking van deze plek.” Of, zo countert hij, “je kunt water uit een slang toevoegen, zuur toevoegen, en commerciële gist, en de wijn laten gisten, in een vat doen, dan schokken met velcorine en restsuiker toevoegen en dan alle gist doden en een wijn bottelen die gemanipuleerd is om zoet en rijk te zijn.”

Nieuwe inzichten met SommSelect

SommSelect richt zich op het brengen van de kleine boerderij-tot-tafel ambachtslieden die op zoek zijn om expressieve noten van de grote wijnen van de wereld na te bootsen naar degenen die misschien geen toegang hebben tot een dergelijke verscheidenheid. “Ik proef de wijn, en hij moet lekker zijn. Wijn is bedoeld om je plezier te brengen, dus moet hij goed smaken.”

Elke dag, abonnees ontvangen 2-3 aanbiedingen van wijnen samengesteld door een team van top ranking Sommeliers. Deze wijnen zijn verkrijgbaar per fles, kist, of als een maandelijkse abonnementsdienst. Om ons een voorproefje van hun nieuwste editie, Ian nam ons mee naar een tafel in de wijngaard, waar zes flessen gewikkeld in zwart vloeipapier te wachten.

Dit wordt de Blinde Zes genoemd. Een spel om met jezelf en vrienden te spelen om je kennis over wijn te vergroten. In de set zitten drie rode en drie witte. Eerst moet je naar de kleur van de wijn kijken. Dan ruik je aan de wijn. Dan moet je nippen en swirlen. En tot slot, doe je beste gok. Het doel van het spel is om te leren over druivensoorten, regio’s en de bijbehorende smaken. Bovendien leer je hoe je wijn moet analyseren en beoordelen.

Ian proeft 50-70 wijnen per dag. Elke fles moet in de prijsklasse $20-$60 passen en met een uniek verhaal komen. Het team complimenteert dan de wijn met een recept voor een ideale at-home pairing. Terwijl de SommSelect niet uitsluitend 100% biologische wijnen, ze doen hun best om wijngaarden die de praktijk biologische landbouw, en werken aan hun hele selectie biologisch te maken.

Om meer te weten over SommSelect, lidmaatschap aanbiedingen, of Ian Cauble bezoek SommSelect.com. Zorg ervoor dat u zich aanmeldt voor hun gratis nieuwsbrief, met dagelijkse selecties uit de hele wereld. Het is een geweldig platform om te beginnen met het verbeteren van uw kennis van ambachtelijke wijn en unieke regio’s.