Inspirado por la guerra
Durante los últimos años del siglo XVIII, Napoleón Bonaparte amplió su búsqueda para conquistar el mundo. A medida que las tropas francesas invadían los países vecinos, pronto se hizo evidente para el gobierno que la conquista mundial no estaría a su alcance sin la capacidad de transportar alimentos durante un tiempo prolongado sin que se estropearan. El poder ejecutivo, conocido como el Directorio, ofreció un premio de 12.000 francos a quien pudiera desarrollar un medio práctico de conservación de alimentos para el ejército durante sus largas incursiones.
Appert comenzó una búsqueda de catorce años, decidido a ganar el premio. En esa época, la química era una ciencia poco conocida y prácticamente no se conocía la bacteriología. Los experimentos de Appert sobre la conservación de carnes y verduras para su uso en invierno se llevaron a cabo mediante el método de ensayo y error. Tenía pocas referencias en las que basarse, ya que sólo había una obra publicada sobre la conservación de alimentos mediante esterilización, escrita por Lazzaro Spallanzani (1729-1799). Appert basaba su proceso en calentar los alimentos a temperaturas superiores a los 100o C (212o F), la temperatura a la que hierve el agua. Para ello, Appert utilizaba un autoclave, un dispositivo que utiliza vapor a presión extrema para esterilizar los alimentos.
En 1804, Appert abrió la primera fábrica de conservas del mundo en la ciudad francesa de Massy, al sur de París. En 1809, había logrado conservar ciertos alimentos y presentó sus hallazgos al gobierno. Antes de concederle el premio, el gobierno exigió que sus descubrimientos fueran publicados. En 1810, publicó Le Livre de to us les Menages, ou l’Art de Conserver pendant plesieurs annees toutes les Substances Animales et Vegetables. (El arte de conservar toda clase de sustancias animales y vegetales durante varios años). Tras la publicación, el Directorio le otorgó el premio de 12.000 francos. Su obra fue aclamada por la crítica y recibió una medalla de oro de la Societe d’Encouragement pour l’Industrie Nationale. (Sociedad para el Fomento de la Industria Nacional.)
Todo el proceso requería mucho tiempo, ya que se tardaba unas cinco horas en completar la esterilización. Consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio, tapadas sin apretar con corchos y sumergirlas en agua caliente. Una vez calentadas las botellas, se sacaban y se cerraban herméticamente con corchos y lacre, y luego se reforzaban con alambre. Appert demostró que este proceso evitaba que los alimentos se estropearan durante largos periodos de tiempo, siempre que no se rompieran los sellos. Se utilizaba para conservar sopas, carnes, verduras, zumos, diversos productos lácteos, mermeladas, jaleas y jarabes. Aunque Appert nunca pudo explicar el éxito de su proceso de conservación de alimentos, se le atribuye el mérito de ser el padre de las conservas. Pasaría otro medio siglo antes de que su compatriota, Louis Pasteur, explicara la relación entre los microbios y el deterioro de los alimentos, validando aún más los procesos básicos de Appert.
Appert utilizó sus ganancias para financiar su fábrica de conservas en Massy, que siguió funcionando durante otros 123 años, hasta 1933. Cuando se estudiaron los alimentos enlatados en Inglaterra, se puso de manifiesto que los frascos de vidrio planteaban un problema por su rotura. En 1810, Peter Durand patentó los envases metálicos. Doce años más tarde, Appert avanzó en su proceso, pasando del uso de frascos de vidrio a latas cilíndricas de acero estañado. Esta innovación aumentó la portabilidad de los alimentos para los militares ingleses y franceses.
Además de perfeccionar el autoclave, Appert fue responsable de numerosos inventos, entre ellos el cubito de caldo. También ideó un método para extraer la gelatina de los huesos sin utilizar ácido. A pesar de su éxito en el campo de la conservación de alimentos y del reconocimiento que recibió de su gobierno, Appert murió en la pobreza el 3 de junio de 1841 en Massy (Francia). Fue enterrado en una fosa común.