Símbolo de la temporada de cosecha, aparecen cada otoño: esas mazorcas de maíz con granos multicolores que adornan las puertas y embellecen los centros de mesa. Entonces, ¿en qué se diferencia este maíz decorativo, conocido en Estados Unidos como maíz flint o maíz indio, de otros tipos de maíz? ¿Desde cuándo existe? Además, ¿se cultiva únicamente para que luzca bien junto a las calabazas, las calabazas y los espantapájaros en esas exhibiciones de temporada, o se puede comer realmente?

El maíz no crece de forma silvestre en ningún lugar del mundo. En cambio, esta planta domesticada evolucionó en algún momento de los últimos 10.000 años, gracias a la intervención humana, a partir del teosinte, una forma de hierba silvestre mexicana. Cultivado originalmente en América, el maíz fue traído a Europa por Cristóbal Colón a finales del siglo XIV; gracias a otros exploradores y comerciantes, pronto llegó a gran parte del resto del mundo. En América, los primeros colonos aprendieron a cultivarlo de los indios, para quienes era un alimento básico en su dieta.

Consumido tanto por animales como por humanos (según algunos datos, el maíz está presente en el 75% de los productos de alimentación), el maíz también se utiliza en una amplia gama de productos no culinarios, como el etanol, los productos farmacéuticos, los tejidos, el maquillaje, los explosivos, los artículos de papel y las pinturas. Estados Unidos es el principal productor y exportador de maíz del planeta, la mayor parte del cual se cultiva en el Medio Oeste. El tipo de maíz más cultivado en Estados Unidos es, con diferencia, el maíz dentado (también llamado maíz de campo), que se utiliza principalmente para alimentar al ganado. El maíz abollado, que también se utiliza en la fabricación de productos industriales y alimentos procesados, debe su nombre a la hendidura que aparece en el exterior de sus granos maduros, resultado de la contracción desigual del almidón duro y blando contenido en cada grano durante la maduración. El tipo de maíz que se suele consumir es el maíz dulce, que se puede cocinar y comer directamente de la mazorca, y también se vende en conserva o congelado. Al igual que el maíz dentado, sus granos suelen ser amarillos o blancos.

El maíz Flint, o maíz indio, es una de las variedades más antiguas de maíz, un tipo que los nativos americanos enseñaron a cultivar a los primeros colonos. Sus granos, que se presentan en una gama de colores que incluye el blanco, el azul y el rojo, tienen cáscaras «duras como el pedernal», lo que da a este tipo de maíz su nombre. Los granos de maíz Flint contienen una pequeña cantidad de almidón blando rodeado completamente por una mayor cantidad de almidón duro, lo que significa que los granos se encogen uniformemente al secarse y no tienen abolladuras y son menos propensos a estropearse (y, por tanto, son ideales para la decoración otoñal). A pesar de su dureza exterior, este tipo de maíz puede ser consumido por el ganado y el ser humano, y se utiliza en platos como la sémola de maíz y la polenta.