Unos pocos kilómetros antes de que el Danubio llegue a Budapest, el río gira hacia el sur, fluyendo en paralelo a uno de sus afluentes más poderosos, el Tisza, a unos 70 kilómetros al este. Entre ambos se encuentra el corazón de la Gran Llanura Húngara. Sin barreras naturales, esta salvaje pradera fue durante la mayor parte de la historia un lugar de paso para los guerreros: primero los hunos, luego los mongoles y más tarde los turcos, que la ocuparon durante 150 años hasta que fueron finalmente expulsados en 1699. A lo largo de la tensa zona fronteriza, dejaron un legado culinario: el café y las cafeterías, la masa de capas finas que hoy se conoce como strudel y las plantas de chile. Introducidos recientemente desde América, probablemente México, los chiles tenían flores delicadas y bayas huecas que maduraban de verde a tonos de amarillo y rojo. Los nobles los cultivaban como plantas ornamentales en sus jardines amurallados, y de ahí fueron llegando a los huertos de los campesinos. A finales del siglo XIX, los húngaros habían criado nuevas variedades de chiles, habían encontrado formas de procesarlos y habían creado su especia definitoria, el pimentón. Espolvorearon el polvo rojo sobre el pan y la manteca de cerdo, o sobre el queso fresco, lo añadieron a su salami, lo introdujeron en sus sopas de pescado de río, y lo utilizaron en abundancia en su nuevo plato nacional, el goulash.
Este artículo es una selección de nuestra edición del Danubio de Smithsonian Journeys Quarterly
Viaje por el Danubio desde la Selva Negra de Alemania hasta la verde isla en forma de lágrima de St. Margaret en Budapest
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La invención del goulash comenzó con uno de los grupos más humildes de la sociedad húngara, los vaqueros, según el distinguido etnólogo húngaro Eszter Kisbán. Grupos de cinco o seis hombres solos, con sus perros y un par de caballos para tirar de su carro de provisiones, pasaban meses o incluso un año en las llanuras cuidando de un ganado gris, alto y delgado, con largos cuernos hacia arriba. Cocinaban para sí mismos en grandes calderos colgados de un poste apoyado en postes sobre un fuego abierto, utilizando suministros sencillos y no perecederos: mijo, manteca de cerdo, tocino, cebollas, sal y a veces pimienta negra. Si una de las reses moría o era sacrificada, los vaqueros se daban un festín con un plato de carne fresca, un simple guiso hecho dorando la carne en manteca de cerdo y cebollas, añadiendo agua y, si estaba disponible, pimienta negra. En algún momento, empezaron a sustituir la pimienta por chiles rojos secos molidos de los jardines de las casas. En los pueblos, algún innovador desconocido había redescubierto lo que ya se sabía en América, que los chiles podían secarse, machacarse bajo el pie y machacarse en un mortero. A finales del siglo XVIII, los viajeros comentaban este plato campesino, áspero y picante, que dejaba un agradable calor en el estómago. Dado que el término húngaro para los pastores era gulyás, los viajeros llamaban a esta carne de pastores, o gulyás hús.
Las personas lo suficientemente ricas y educadas como para escribir sobre sus viajes procedían del otro extremo del espectro social, la aristocracia. La venta de ganado, conducido a mercados distantes en Viena, Venecia y el norte de Alemania, a menudo proporcionaba gran parte de los ingresos de los nobles. Pero la carne de vaca, si bien era una novedad para probar en las llanuras o cuando se cazaba, no era más probable que apareciera en sus mesas que la cocina de los vagones de carga en el menú de una cena en Nueva York o San Francisco. En los grandes castillos de sus fincas o en sus casas urbanas de Budapest o Viena, los aristócratas cenaban una alta cocina cosmopolita preparada por chefs formados en Francia y conversaban durante la cena en alemán, francés o italiano.
Fue la pequeña nobleza, mucho menos rica, la que preparó el camino para el ascenso del goulash en la escala social. Resentidos por ser gobernados por la dinastía de los Habsburgo e irritados por el hecho de que el alemán fuera la lengua oficial, hicieron hincapié en sus costumbres magiares (húngaras). Al igual que otros movimientos nacionalistas que surgieron a principios del siglo XIX, adoptaron la visión romántica de que la esencia de una nación se expresaba en su lengua, su paisaje y su cultura campesina. Los escritores comenzaron a publicar periódicos en húngaro, a recopilar cuentos populares y a escribir obras de teatro y poemas sobre el glorioso pasado de su país. Los compositores adoptaron el ritmo de la danza campesina, el csárdás, que se hizo respetable en los salones de baile urbanos. Los pintores representaban a los nobles pastores con sus pantalones anchos, sus sombreros de ala levantada y sus chalecos bordados.
Así que no es de extrañar que el vigoroso goulash rojo, totalmente húngaro, empezara a introducirse en las cocinas urbanas, en los libros de cocina y en los restaurantes en la década de 1830, a pesar de los temores de las anfitrionas de que fuera demasiado crudo para las damas. Poco a poco fue desplazando al pálido chucrut con carne estándar (similar al choucroute francés), común a toda Europa central. Esto complementó su anterior entrada en las cocinas más humildes cuando la pimienta negra subió de precio en 1806 tras un embargo napoleónico a la importación de productos extranjeros al continente. El último paso en la adopción del plato como símbolo nacional, ahora bajo el nombre campesino de pörkölt, se produjo durante los difíciles años que siguieron a una revolución fallida en 1848-49, cuando Hungría estaba firmemente bajo el talón del emperador Habsburgo.
Ahora el problema era el suministro. Los huertos de los campesinos y el procesamiento manual no podían producir suficiente pimentón para el mercado. En 1867 se concedió a Hungría una mayor autonomía y el nuevo gobierno fomentó el desarrollo económico. Los pastores disminuyeron en número a medida que las llanuras se transformaban de campos de pastoreo a ricas tierras de cultivo. En poco tiempo, Hungría producía la mejor harina blanca del mundo para la delicada repostería de Budapest y Viena, gracias a la mejora de los métodos de molienda. Los vinos húngaros de los nuevos viñedos y los aguardientes de frutas se hicieron famosos en toda Europa. Los pimientos florecieron en los calurosos veranos de las zonas más meridionales de la llanura húngara, sobre todo alrededor de las antiguas ciudades de Szeged y Kalocsa. Los cultivadores trasplantaban cuidadosamente las plántulas en primavera, las protegían de los gorriones y las palomas, las desherbaban y las regaban, y luego cosechaban las vainas individuales de chile cuando empezaban a madurar a principios de septiembre. Las muchachas, armadas con agujas de acero de 15 centímetros, enhebraban las vainas en cuerdas de dos a tres metros de largo antes de colocarlas en guirnaldas en bastidores y fachadas de casas para que se secaran hasta que las semillas traquetearan.
Luego llegaba el turno de los procesadores, cuyo trabajo consistía en reducir la dura piel del chile a un polvo. El külü, una pesada viga sobre un punto de apoyo, sustituyó al pisado a pie, aumentando la producción de un solo trabajador a 20 libras de especia al día. Éste, a su vez, fue sustituido por las muelas, que calentaban el pimentón lo suficiente como para fundir el aceite de las semillas. Éste recubría el polvo de las vainas molidas, conservando su codiciado color rojo brillante. A principios del siglo XX, entre 12 y 15 molinos de pimentón se alineaban a orillas del río Tisza, en Szeged. La demanda de los clientes de una especia más suave -pero aún colorida- se satisfizo cuando János y Balász Pálffy, dos herreros de Szeged que habían recorrido las fábricas de Europa occidental, inventaron una máquina para partir los pimientos secos y eliminar las costillas blancas y las semillas, fuente del picante de los chiles.
Con este nuevo pimentón «noble y dulce» de Szeged, se podían crear platos que satisfacían incluso los refinados gustos de la aristocracia, especialmente cuando se hacían con ternera o con el entonces prestigioso pollo, y se suavizaban añadiendo crema agria. El francés Auguste Escoffier, que se alegraba de ser llamado «el rey de los cocineros y el chef de los reyes», importó el pimentón de Szeged y sirvió el Goulash à la Hongroise en Montecarlo en 1879. Cuando Escoffier incluyó la receta en su Le Guide Culinaire de 1904, una referencia mundial, aseguró su lugar en las tradiciones gastronómicas de Europa. Károly Gundel, uno de los cocineros más apreciados de Hungría, propietario del célebre Gundel’s de Budapest y mentor de las generaciones posteriores de cocineros, incluyó no una sino muchas variantes en sus libros de cocina. A finales del siglo XIX, el goulash se había convertido en el léxico internacional de la cocina para el estofado de ternera condimentado con pimentón, excepto, curiosamente, en Hungría, donde el término «goulash» se reservaba para las sopas y «pörkölt» para el estofado. El goulash había ascendido a los niveles sociales más altos.
En ningún lugar se hizo más popular el goulash que en Norteamérica. Probablemente fue introducido por la primera oleada de emigrantes húngaros, que llegaron tras la fallida revolución de 1848. Más tarde, cuando los húngaros demasiado pobres para haber disfrutado de un guiso de carne tan rico en su país de origen llegaron a Estados Unidos y Canadá a principios del siglo XX, descubrieron que el goulash era ampliamente conocido. En 1969, una encuesta de Gallup reveló que el goulash era uno de los cinco platos de carne más populares en EE.UU.
De vuelta a Hungría, la elección del pimentón como condimento nacional pareció totalmente justificada cuando Albert Szent-Györgyi, un profesor de la Universidad de Szeged que procedía de una noble familia húngara, fue galardonado con el Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 1937. Una vez establecida la química de la vitamina C, analizó el pimentón cultivado y procesado a poca distancia de su oficina y continuó sus investigaciones con esta especia cargada de vitamina C. No es de extrañar que George Lang, el director húngaro-estadounidense del Café des Artistes de Nueva York, que restauró el restaurante Gundel de Budapest tras la caída del comunismo, describiera el pimentón como «para la cocina húngara lo que el ingenio es para su conversación: no es sólo una guarnición superficial, sino un elemento integral.»
Guía de compra del pimentón
Los chiles vienen en docenas de variedades, cada una con un color y un sabor distintos. Cuando se secan y se muelen, el resultado es el chile en polvo. El pimentón es sólo uno de los muchos polvos que existen, como la cayena, el pimentón de España, el guajillo, el ancho, el pasilla y otros polvos de México, e incluso el viejo chile americano en polvo. No son intercambiables: el pimentón es ahumado, la cayena es picante, los polvos mexicanos tienen sabores distintos y el chile en polvo americano contiene cantidades considerables de comino molido. En todos los casos, la calidad del chile, el cuidado que se ponga en su elaboración y la frescura determinan la calidad del polvo.
Para comprar pimentón en Budapest, merece la pena visitar el Mercado Central (Nagy Vásárcsarnok), en el lado de Pest del puente Szabadság. Con sus tres niveles de puestos y casetas inundados de luz por los altos ventanales, es una catedral de la comida. Los entendidos sugieren que lo mejor de todo son los tarros de pimentón casero que ofrecen los pequeños vendedores de éste y otros mercados. También son interesantes los museos dedicados a la historia del pimentón en Kalocsa y Szeged, cada uno a unas dos horas de viaje desde Budapest.
El pimentón que es más probable encontrar en Estados Unidos, a menudo en una lata distintiva decorada con los colores rojo, verde y blanco de la bandera húngara, es el «dulce noble» (édes nemes) de color rojo claro. Procede de una variedad suave de chile. El pimentón se quema con facilidad, así que para utilizarlo en el goulash, hay que freír las cebollas en el aceite o la grasa de su elección -manteca de cerdo si quiere un verdadero sabor húngaro-, dejar que se enfríe, añadir el pimentón y remover. A continuación, añada los demás ingredientes y el agua antes de volver a poner la olla al fuego.
Hay muchas otras variedades húngaras disponibles. La «calidad especial» (különleges) y la «delicada» (csemege) son excelentes grados suaves. Si, por el contrario, quiere un pimentón más parecido al original utilizado en las llanuras húngaras, puede probar un picante Erős Pista (Steven fuerte), un popular condimento húngaro. Es una especia más gruesa y picante que sigue conteniendo las semillas de capsaicina. O, si le gusta el sabor ahumado, busque pimentón ahumado (füstölt). Por último, las «cremas» de pimentón y goulash, esta última con cebolla, puré de tomate y aromas, se venden ahora en tubos y tarros. Édes en la etiqueta indica que es un chile suave, erős un chile más picante.