2008 Creative Commons Photo “Coffee Hotspots” by Michael Allen Smith

多趣味なショーン・スティマンだが、一番の関心はコーヒーだ。 カイルア・コナにあるロースター、レストラン、コーヒーラボを併設したハワイのデイライト・マインド・コーヒー・カンパニーの創設者である。 また、コーヒーに関するコンサルティング会社「Coffea Consulting」を経営している。 また、博士号を取得してからは、コーヒー科学に深く傾倒し、コーヒー生産、昆虫学、生態学、生理学、生化学、有機食品質、醸造に関する研究を発表しています。

スタイマンは、クオリー・ブックスの近刊『The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting and brewing, unpromised and unapologetic』の著者でもあります。 スタイマンは、コーヒーに関する3冊目の本として、8月から執筆を続けています。 生物学、植物学、化学などに関する “ストレートな “レッスンが含まれており、すべての情報が事実に基づいているという意味で、彼はこの本を “科学的 “と表現しています。

出版社と著者の許可を得て、「The Little Coffee Know-it-All」の短い、しかし役に立つ断片をシリーズで提供する予定です。

この質問があなたの中で燃え上がったのなら、Steimanはいくつかの答えを持っています（完全な参考文献は本をご覧ください）：

What’s So Important About High-Altitude Coffee?

by Shawn Steiman Ph.d

人々が高い場所でコーヒーを育てることの重要性について話すのは、ごく普通のことだと思います。 山で栽培されたコーヒーの広告は50年以上前にさかのぼり、コーヒー会社は今でも標高の高い場所で採れたコーヒーを自慢しています。 山の斜面や海から遠く離れていることに何か魔法があるのだろうかと不思議に思います。

結局のところ、この件に関する科学的データはあいまいなままです。 標高が変わると味に違いが出るという研究もあれば、そうでないものもあります。 筆者を含む多くのコーヒー関係者は、標高の違いによって異なるカッププロファイルが得られるという経験を持っています。高地で栽培されたコーヒーはより酸味が強く複雑で、低地のコーヒーはより強いコーヒー風味になる傾向があるのです。

どんなアスリートでも、標高が高いと空気が薄くなることを言うでしょう。 これは、高地では気圧（あらゆるものを押しつぶす空気の重さ）が低いため、呼吸に含まれる酸素が少なくなるためです。 しかし、植物はこのことをあまり気にしていないようです。 コーヒーに気圧の違いを適用した例はありませんが、宇宙開発の研究者は、レタスを気圧の異なる場所で栽培したところ、葉の形が多少変化したことを明らかにしています（宇宙飛行士には食事が必要ですよね！）。 しかし、どの研究も味については検証していません。 一方、大根は気圧の違いにほとんど反応しませんでした（よほど気圧が低くない限り）。 さらに興味深いことに、大根の味と、味の代わりとなるいくつかの化学マーカーは、異なる気圧条件で栽培しても変化しなかったのです。 レタス（葉）と大根（根）は、コーヒー（種子）とは異なる種類の植物器官なので、これらの例から強い比較をすることは難しい。 しかし、レタスの変化の性質やコーヒーが種子であることを考えると、気圧がコーヒーのカップ品質に影響を与えているとは考えにくいでしょう。

気圧の変化は、高度が高くなると起こる違いのひとつに過ぎないのです。 もうひとつは、気温が下がることです。 コーヒーのような食用植物も含め、さまざまな種類の植物の成長と発達の多くの側面に温度が影響を与えることは、よく知られていることです。 コーヒーの味に気圧はあまり関係ないようなので、標高の高いところでの気温の変化がコーヒーに影響を与えていると考えるのは妥当でしょう。 大きな要因は緯度です。 赤道からの距離が長くなるにつれて、ある標高での気温は下がります。 つまり、海抜2500フィートのハワイは、海抜2500フィートのコロンビアよりずっと涼しい気候なのだ。 その標高のハワイで栽培されたコーヒーは、酸味があり複雑な味わいになりますが、標高が同じでもコロンビアではそのようなことはほとんど見られません。 コーヒーの味には様々な要素が影響しますが、生育する温度もその一つであるようです。 したがって、標高だけを見ることはあまり意味がなく、むしろ標高と緯度の相互作用とそれらが温度に与える影響こそが重要なのです。