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大きくてジューシーなドライエイジのリブアイを食べない限り、スカートステーキは焼くのに一番好きなカットです。 このステーキは、独特の粒状でゆるい食感と、バターのような大きな脂肪の塊があり、焼くとしっとりとした食感になるのです。 スーパーで安く手に入るわけではありませんが、脂身が多い特級品でなくてもジューシーで味わい深いので、お財布に優しいです。

他の安価なステーキと同様に（私のガイド「知っておくべき5つの安価なステーキ」を参照）、成功への鍵は、味と柔らかさを最大化するために適切にトリミングすることから始まります。

選び方と買い物

外側のスカートは牛の横隔膜の筋肉で、皿から切り出され、固い膜が付いているので、調理する前に切り落とす必要がある。

サイドスカートはフランクの一部で、一般に膜が取り除かれているため、家庭で簡単に切りそろえることができます。

肉屋によっては、スカートステーキをカットする際に他の肉屋よりも注意深く、ガラスのカウンターの後ろに隠れているパッケージのステーキがぐちゃぐちゃになっていたり、薄くカットされていたり、誤ってバラバラになっていたりしたことが何度もあります。 可能であれば、肉屋でステーキを広げてもらいましょう。ステーキの長さは1.5メートルほどで、十分な大きさに切ってあるので、薄い部分に火が通るのを心配せずに焼くことができます。

Lay it out and split

Whole skirt steaks are about two feet long and usually come rolled up from the butcher. 大きなまな板の上に広げ、鋭い骨切りナイフかシェフナイフを用意します。 ステーキの脂肪面を上にして置き、それを真ん中で割って非常に目立つ木目に沿って切って、より扱いやすい1フィート長の断片にします。

Slide under the fat

Slide your blade underneath some of the exposed fat, being careful to go too deep.これは、あなたの刃を、あまり深く行かないように注意しながら。 その脂肪の下にある肉は、表面がざらざらと隆起しているので、誤って一部を切り落としてしまいがちです。

Keep Sliding

手から離して切りながら、まな板と平行にステーキに刃をあてていきます。

Don’t trim too much!

Fat = flavor and juicy なので、切りすぎを気にする必要はありません！

Don’t trim too much! 肉の表面のほとんどが露出する程度に切り落としたいところですが、肉の繊維の間に深く入り込んだ脂肪の筋を取るために包丁を入れる必要はないでしょう。

裏返して引っ張る

内側のスカートの固い膜はほとんど取り除かれていますが、一部残っている場合があります。

膜をはがす

膜をはがすと、簡単に大きくはがせるようになります。 脂身と同様、ここでも無茶をする必要はありません。ただ、ほとんどを取り出せば、あとはステーキが焼けるにつれて溶けていきます。

Ready to cook

One skirt steak, ready to be grilled.

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