Ti sei mai chiesto come lo zucchero si trasforma in delizioso caramello quando viene riscaldato? Avete mai notato come la crosta del pane diventa marrone quando viene cotta? Avete mai pensato a come la patata bianca diventa marrone quando viene fritta? La ragione dietro questa magia è una reazione di rosolatura o reazione di Maillard. Le reazioni di rosolatura sono molto note per lo sviluppo del colore marrone nei prodotti alimentari. Può essere un imbrunimento enzimatico o non enzimatico a seconda della presenza o dell’assenza dell’enzima polifenolo ossidasi. La reazione di Maillard e la caramellizzazione sono due attori principali dell’imbrunimento non enzimatico. Qui ci concentreremo maggiormente sul contributo della reazione di caramellizzazione nell’imbrunimento.
La reazione di caramellizzazione è l’ossidazione dei carboidrati o dello zucchero che porta allo sviluppo del colore marrone e del sapore caramelloso quando viene riscaldato ad alta temperatura. La temperatura di reazione dipende dal tipo di zucchero presente nel cibo. Così il saccarosio & glucosio caramellizza a 160°C mentre il fruttosio caramellizza a 110°C. La reazione di caramellizzazione è considerata un imbrunimento non enzimatico in quanto non c’è coinvolgimento di alcun enzima. L’impatto di questa reazione può essere facilmente visto in prodotti come lo zucchero caramellato, i toast, il pane cotto, le patatine fritte, le caramelle mou, le verdure caramellate, ecc. Non si può nemmeno immaginare come potremmo essere in grado di godere di queste famose cucine senza la caramellizzazione.
Il processo di caramellizzazione inizia con la fusione dello zucchero seguita da ebollizione che è anche conosciuta come schiuma. In seguito l’acqua viene estratta dallo zucchero tramite una reazione di condensazione. Poi nella fase successiva entrano in scena l’isomerizzazione e la disidratazione, dove si formano degli intermedi. Nell’ultima fase della caramellizzazione, la frammentazione porta alla generazione di un sapore marrone mentre la polimerizzazione porta alla generazione del colore. Qui l’eccesso di cottura dello zucchero si traduce in un gusto amaro del caramello che manca della sua dolcezza.
Durante la caramellizzazione, polimeri come caramelani (C24H36O18), carameleni (C36H50O25) & caramelini (C125H188O80) contribuiscono principalmente al colore marrone del caramello. Ma insieme al colore, la caramellizzazione è anche responsabile dello sviluppo di composti aromatici volatili che hanno un sapore caramelloso molto piacevole. Nelle preparazioni alimentari questa parte del sapore è spesso sottovalutata rispetto alla parte del colore. Quando lo zucchero viene degradato durante la cottura a calore secco, le sue molecole si rompono e gli intermedi come gli osulati, che sono composti α-dicarbonilici, danno origine a composti aromatici con una nota dolce, nocciola e marrone. Questi composti aromatici comprendono alcuni esteri dal sapore dolce e fruttato, il diacetile dal sapore burroso e i lattoni dal sapore dolce e grasso. Oltre a questi composti, i furani come il 5-idrossi metil furfurolo, il 2-acetil furano & furfurolo danno un sapore dolce, di noce, di pane. I pironi come 5,6-diidromaltolo, 5-idrossi-5,6-diidromaltolo & maltolo danno un sapore dolce, caramelloso, di caramella. Mentre i composti carbociclici come il ciclopentenone, il 3-metil-2-ciclopentenone & 2,3-dimetil-2-ciclopentenone danno un sapore dolce, di caramella o di caffè.
Gli studi sono ancora in corso per identificare altri composti di questo tipo nella caramellizzazione. Questi composti aromatici possono essere isolati separatamente e ulteriormente utilizzati come ingredienti naturali di sapore o materie prime naturali. Quindi la prossima volta che consumate qualsiasi prodotto caramelloso dovete ringraziare la caramellizzazione.
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