Il primo passo per un grande cibo è una grande abilità con il coltello. Scopri altre abilità con i coltelli in questo modo!

A meno che non stia andando per un grande, succoso, ribeye invecchiato a secco, la skirt steak è il mio taglio preferito per la griglia. Ha una consistenza morbida con una grana distinta e grandi e burrose strisce di grasso che la attraversano, mantenendola bella e umida durante la cottura. E mentre non è più necessariamente a buon mercato al supermercato, è anche un taglio che esce succoso e saporito anche quando non si prende la roba extra grassa di prima scelta, il che può aiutare a mantenere qualche dollaro nel portafoglio. Nel mio supermercato locale, costa circa la metà del prezzo per libbra di una bistecca di prima scelta, un affare nel mio libro.

Come per qualsiasi bistecca economica (vedi la mia guida a cinque bistecche economiche che dovresti conoscere), la chiave per il successo inizia nel tagliarla correttamente per massimizzare il sapore e la tenerezza. Ecco come fare.

Selezione e acquisto

La gonna esterna è il muscolo diaframma della mucca, tagliato dalla piastra, e si presenta con una dura membrana attaccata, che deve essere tagliata prima di poter essere cucinata. Fortunatamente (o sfortunatamente) per noi, la gonna esterna è venduta quasi esclusivamente ai ristoranti, lasciandoci con la gonna interna leggermente meno favorevole ma molto più facile da tagliare.

La gonna interna fa parte del fianco, e generalmente viene fornita con la membrana rimossa, rendendo la rifilatura un lavoro facile a casa.

Quando si acquista la gonna, non c’è bisogno di trovare carne di prima scelta. Anche il manzo di prima scelta avrà molto grasso e sapore, e – a patto di cucinarlo bene – sarà molto tenero.

Alcuni macellai sono più attenti di altri quando tagliano le loro bistecche di gonna – più di una volta ho trovato bistecche confezionate nascoste dietro il bancone di vetro che sono maciullate, tagliate troppo sottili in alcuni punti, o accidentalmente strappate. Se possibile, chiedete al vostro macellaio di dispiegare la bistecca di gonna per voi – un’intera bistecca dovrebbe essere lunga circa 2 piedi – in modo da assicurarvi che sia intatta in sezioni abbastanza grandi da poterla grigliare senza preoccuparsi che i pezzi sottili si cuociano troppo.

Una volta a casa, tutto quello che dovete fare è rimuovere un po’ del grasso in eccesso dall’esterno, e siete pronti a partire. Segui la nostra guida passo dopo passo per istruzioni più dettagliate su come preparare una skirt steak per la griglia e poi salta ad alcune delle ricette qui sotto.

Si stende e si divide

Le bistecche skirt intere sono lunghe circa due metri e di solito vengono arrotolate dal macellaio. Le srotolerai su un grande tagliere, con il tuo coltello da cucina o da disosso affilato a portata di mano. Stendi la bistecca con il lato grasso verso l’alto, poi dividila a metà tagliando lungo la venatura molto evidente per ottenere pezzi lunghi un metro più facili da gestire.

Scivola sotto il grasso

Scivola la tua lama sotto parte del grasso esposto, facendo attenzione a non andare troppo in profondità. La carne sotto il grasso ha una superficie ruvida e rigata, quindi è molto facile tagliarne accidentalmente una parte. Meglio togliere il grasso in strati sottili in modo da non tagliare troppo accidentalmente.

Continua a scorrere

Lavora la tua lama lungo la bistecca parallelamente al tagliere, facendo sempre attenzione a tagliare lontano dalla tua mano. O, se preferisci, taglia verso la tua mano… un solo incidente dovrebbe metterti in riga per tutta la vita.

Non tagliare troppo!

Grasso = sapore e succosità, quindi non preoccuparti di tagliare troppo! Si vuole tagliare quanto basta affinché la maggior parte della superficie della carne sia esposta, ma non c’è bisogno di lavorare il coltello tra le fibre della carne per raggiungere le striature di grasso profondamente situate. Aiuteranno la carne a cuocere meglio.

Giro e tiro

Anche se la maggior parte della membrana dura in una gonna interna sarà stata rimossa per te, alcuni resti potrebbero rimanere. Girate la bistecca sul lato non grasso e pizzicate la superficie della carne per individuare la membrana.

Sfogliatela

Una volta che avete la membrana, dovrebbe essere facile da togliere in grandi strisce. Come per il grasso, non c’è bisogno di impazzire – basta prenderne la maggior parte, e il resto si scioglierà con la cottura della bistecca. Con la skirt steak, è sempre meglio non tagliare troppo che tagliare troppo.

Pronto per cucinare

Una skirt steak, pronta per essere grigliata.

Prendi le ricette!

• Tacos di bistecca di gonna speziata al peperoncino”
• Insalata di bistecca di gonna con condimento di Cilantro-Lime”
• Bistecca di gonna alla griglia speziata”

Più abilità con il coltello in questo modo!

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