Molte persone usano i termini “liofilizzato” e “disidratato” in modo intercambiabile quando si riferiscono al cibo secco. Mentre sia la liofilizzazione che la disidratazione portano a un prodotto finale molto simile (ad esempio, cibo secco stabile), il processo è molto diverso e anche i risultati variano!
Il cibo secco comprende sia il cibo disidratato che quello liofilizzato; semplicemente, il termine cibo secco implica che il contenuto d’acqua del cibo è stato ridotto con metodi tradizionali come l’essiccazione all’aria e al sole o con apparecchi moderni come disidratatori o congelatori e aspiratori. È importante notare che mentre tutto il cibo disidratato o liofilizzato è “cibo secco”, non tutto il “cibo secco” è disidratato o liofilizzato. Per essere disidratato, il cibo ha avuto tra il 90-95% dell’umidità rimossa; per il liofilizzato, questa percentuale è più alta, di solito intorno al 98 o 99%.

Quindi cosa rende esattamente questi due processi così diversi? Mi concentrerò sui tre punti principali: attrezzatura, consistenza e nutrizione. Ma prima, definiamo cosa sono i due processi.
Deidratazione del cibo: Si ottiene 1) con l’essiccazione al sole o all’aria, mettendo il cibo fuori al sole nei giorni in cui c’è bassa umidità e alte temperature o 2) utilizzando un dispositivo elettrico con vassoi che ha una ventola o in basso per forzare l’aria in verticale o nella parte posteriore per forzare l’aria in orizzontale. Nei dispositivi di disidratazione, un quadrante della temperatura dà all’operatore il controllo su quanto è calda l’aria, e la temperatura dell’aria varia generalmente da 95 F a 165 F a seconda del gruppo di alimenti. Per disidratare il cibo è necessario sia il flusso d’aria che il calore. Per avere la durata di conservazione più lunga, il cibo dovrebbe essere essiccato fino a quando il 95% o più dell’umidità viene rimosso; il cibo può essere essiccato a un contenuto di umidità più alto (percentuale di umidità rimossa inferiore), ma il cibo avrà una breve durata di conservazione. Il cibo essiccato al sole è la forma più antica di conservazione del cibo e si può trovare in molte culture antiche.
Freeze Drying Food: Rispetto alla disidratazione, che esiste fin dall’antichità, la liofilizzazione è relativamente nuova per l’umanità, essendo stata inventata nel 1906, anche se non è stata ampiamente utilizzata fino alla seconda guerra mondiale, quando gli Stati Uniti e l’Europa avevano bisogno di un modo per distribuire siero di sangue stabile (che fino ad allora aveva bisogno di refrigerazione) per trattare i feriti. La liofilizzazione è un processo molto più complesso e richiede attrezzature specializzate di cui la famiglia media non avrebbe bisogno o che non potrebbe permettersi. Il cibo è sottoposto a temperature estremamente basse (-40F o più fredde) fino al congelamento. Una volta congelato, si forma il vuoto intorno al cibo, e poi la temperatura viene lentamente aumentata. L’energia termica fa sì che l’acqua congelata sublimi (sublimazione: un processo in cui i liquidi congelati vengono convertiti in vapore senza passare attraverso una fase liquida). La liofilizzazione è un processo più complesso rispetto alla disidratazione ed è utilizzato più tipicamente nelle cucine commerciali, non in quelle domestiche.

Attrezzatura – Di cosa ho bisogno?

La più grande differenza tra la liofilizzazione degli alimenti e la disidratazione degli alimenti sono gli strumenti utilizzati per ottenere il prodotto finale. Il cibo disidratato può essere facilmente realizzato in casa, mentre la liofilizzazione è più adatta alle cucine commerciali.
Per illustrare meglio questo, confrontiamo visivamente le due macchine.
Ecco un disidratatore Excalibur per uso personale, questo costa circa $300-$350. Considero Excalibur un produttore di fascia alta e quindi hanno anche un prezzo più alto di altre aziende. Per confronto, ho anche questo disidratatore Presto che ho comprato in vendita per circa $60, regolarmente $100. Entrambi questi sono amichevoli da banco cucina (di più il Presto) e si collegano direttamente alla presa di corrente.

La maggior parte dei freeze dryer non sono prodotti per uso domestico; tuttavia, Harvest Right vende modelli per questo scopo. Queste macchine sono molto più grandi e hanno un prezzo molto più alto. La tua macchina entry level qui ti farà correre vicino ai 3.000 dollari.

Tessitura – È così soffice!!!

È quasi impossibile confondere il cibo liofilizzato e disidratato una volta che si tocca o si mangia il prodotto. Questo è completamente dovuto alla differenza di consistenza!
Il cibo disidratato è duro e solitamente fragile; alcuni cibi disidratati, come la frutta e la pelle di frutta, possono essere ancora flessibili, ma il prodotto finale finisce per essere abbastanza duro. Le verdure disidratate, come le carote, faranno un duro rumore plink! se le fai cadere su un bancone.
Il cibo liofilizzato è poroso, ha una consistenza ariosa, e sembra che si sbricioli se lo schiacci tra le dita. Le fragole liofilizzate sembrano sciogliersi in bocca, mentre quelle disidratate devono essere masticate. I prodotti liofilizzati tendono anche a pesare meno, ma occupano più volume. Alcune persone riferiscono che se mangiano troppa frutta liofilizzata non reidratata, sperimentano bruciature sulle labbra. Mentre i prodotti disidratati fanno un clunk, quelli liofilizzati fanno un crunch!

Nutrizione – Quindi sono entrambi buoni per me?

Sì! Sia il cibo disidratato che quello liofilizzato mantengono un alto profilo nutrizionale. Poiché la liofilizzazione rimuove più umidità del disidratato, il liofilizzato ha una durata di conservazione più lunga. Tuttavia, con l’uso corretto di buste ad alta barriera e assorbitori di ossigeno, entrambi gli alimenti essiccati possono avere una durata di conservazione superiore a un anno.
Mentre molti sostengono che gli alimenti liofilizzati mantengono un profilo nutrizionale più alto di quelli disidratati, non ho mai trovato uno studio che lo dimostri (anche se non dubito che sia vero), semplicemente non ci sono rapporti conclusivi che dichiarino l’esatta differenza nutrizionale tra i due metodi.
Il cibo liofilizzato si reidrata leggermente meglio e più velocemente del cibo disidratato a causa della natura più porosa del cibo liofilizzato.

Conclusione

Alla fine della giornata, entrambi i metodi vi lasceranno con un prodotto stabile a scaffale, e l’acquisto di uno rispetto all’altro di solito si riduce a preferenze personali, costo e scopo.

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