Entra in qualsiasi ristorante carino e ti verrà servita una lista di vini. Su quella lista ci saranno nomi e luoghi di cui non hai mai sentito parlare – ecco il Sommelier. Il “cameriere di vino”, come dicono i francesi, verrà ad assistervi nella scelta del gusto che state cercando di ottenere.

Un buon sommelier vi trasporterà, se non per un semplice momento, nella regione che sta descrivendo. Spesso vi aiutano a visualizzare il viticoltore, il vigneto e, sì, anche il gusto del vino prima che colpisca il bicchiere. Comprendendo la sua storia, si sta in sostanza, migliorando il vostro rapporto con il vino, e naturalmente, il suo abbinamento con il cibo.

Per il maestro sommelier Ian Cauble, il vino è uno stile di vita. E come ogni buon Sommelier, non si tratta solo di godersi il vino. Si tratta di condividere questa gioia con gli altri. Per fare questo su scala, ha fondato una società chiamata SommSelect, che porta il sommelier direttamente a casa del consumatore.

MiLLENNiAL ha incontrato Ian a Hanzell Vineyards a Sonoma, CA. Qui, in questo bellissimo vigneto, dove acri di vigne cingono una storica cima della montagna, abbiamo versato una bottiglia di Pinot Noir 2016 di Hanzell e ci siamo rilassati nella rustica proprietà ispirata alla Borgogna.

Mentre eravamo seduti da uno dei più pittoreschi chateau con vista sulla Sonoma Valley, la nostalgia ha invaso gli occhi di Ian. Il tremendo paesaggio aveva scatenato un ricordo che gli balenò sul viso. Non eravamo più nel 2019. Era invece il 2005, e Ian era appena tornato da un anno sabbatico quando ha scoperto Hanzell Vineyards. Beve un sorso di Pinot Nero e torna al momento presente. Come per qualche meccanismo istintivo, inizia immediatamente a descrivere il vino come “di carattere intenso e stretto”, dicendo: “questo invecchierà bene per 25-30 anni”.

Ma come si fa a sapere questo? Cosa spinge una persona a voler diventare così radicata nei dettagli? Si può davvero allenare il proprio palato a cogliere certe note, o questa abilità è più un’arte? Per scoprirlo, avevamo bisogno di capire come Ian è arrivato dov’è oggi.

Il ragazzo che desiderava il mondo

Crescendo a Huntington Beach, il cibo messicano non è estraneo ai locali. Ian ha sviluppato un amore per i sapori latini e ha iniziato presto a esplorare la relazione tra cibo e bevande. Ha continuato a studiare International Business con particolare attenzione al vino e allo spagnolo alla Sonoma State University.

Un amico di famiglia, che viveva vicino al college, invitava Ian per cene “slow-food”. Ricorda: “Prendeva agnello e patate dal mercato contadino e apriva queste bottiglie di vino di 12-14 anni e condivideva con me queste grandi esperienze enogastronomiche”. Queste storie hanno naturalmente ispirato Ian a voler esplorare la scena culinaria mondiale. E come il destino ha voluto, quel sogno sarebbe presto diventato realtà.

Era il 2002, e Ian era al quinto anno come studente universitario e aveva bisogno di altre otto unità. Ricevette la notizia di un programma di studio all’estero di 30 giorni in Cile che avrebbe spuntato tutte le sue caselle non segnate per gli studi di spagnolo, vino e affari internazionali. È stato in Cile che Ian ha realizzato la sua passione per il grande vino e il grande cibo. Al suo ritorno negli Stati Uniti, ha avuto un’altra opportunità che gli ha cambiato la vita, portandolo in Portogallo per diventare assistente enologo. Questa esperienza ha solo alimentato il suo entusiasmo per la varietà di vini ancora di più.

Di nuovo negli Stati Uniti, Ian era pronto a tuffarsi nel mondo dell’essere sommelier e a sostenere l’esame di sommelier certificato.

“Diventare un Master Sommelier richiede dedizione al palato – ci vuole una comprensione della degustazione alla cieca, come analizzare certe cose sul vino, la conoscenza dietro il prodotto”, spiega.

“Poi c’è l’esame di servizio. Il livello introduttivo ha un tasso di passaggio dell’80-90%, poi si ha un esame certificato, che ha un tasso di passaggio del 40-60%, e poi l’esame avanzato che ha un tasso di passaggio del 20%. Di questo, alcune persone che lo superano sono invitate all’esame di Master che è tra il 3-10% di tasso di passaggio”. Da cinque a dieci persone passano l’esame di Master Sommelier ogni anno. Ian è passato come il 197° Master Sommelier del mondo. E al momento di questa intervista, solo 275 persone avevano superato l’esame dal suo inizio nel 1968.

Arricchito delle competenze necessarie per affrontare qualsiasi programma sul vino, si è trasferito a Las Vegas, la capitale dei sommelier. “Se vuoi imparare a essere uno Jedi, devi vivere vicino a Yoda”, ride. Ian paragona Las Vegas al luogo ideale per imparare perché l’esposizione alla varietà globale è imbattibile. “Altrimenti, se impari in Francia, stai imparando solo i vini francesi. In Italia, i vini italiani. Per diventare un Master Sommelier, devi capire tutto il mondo, perché non si tratta solo di vino, la tequila e il mezcal, il gin e anche l’acqua.”

Il ruolo del sommelier dentro e fuori un ristorante

Il sommelier è tipicamente responsabile del programma delle bevande. Questo include l’organizzazione della lista dei vini al bicchiere e in bottiglia, la gestione del bar, e la supervisione delle finanze di tutto questo. “Il lavoro del sommelier è quello di gestire un programma di vini redditizio”. Ian fa notare che un ristorante è “fortunato ad andarsene con un profitto netto del cinque per cento” dopo aver pagato tutte le spese operative.

“Solo perché superi l’esame non ti rende un buon sommelier. Significa solo che ora hai le competenze di base per andare a lavorare”, continua.

Mentre la redditività è la chiave del successo di un sommelier, lo è anche soddisfare il cliente con esperienze di vino spettacolari. Il loro ruolo di fronte al pubblico è quello di educare i consumatori sul gusto, la regione, la produzione, e il motivo per cui quel vino si abbina alle preferenze, mentre il catering si adatta alle selezioni del menu.

Questa passione e desiderio per il buon vino è il motivo per cui Ian ha iniziato SommSelect. Il suo obiettivo è quello di portare i migliori vini di tutto il mondo direttamente a casa tua. Vuole elevare i palati e ispirare i bevitori a sostenere le cantine artigianali. “Si tratta di piccole produzioni, dalla fattoria alla tavola, biologiche o coltivate in modo biodinamico”.

La differenza tra piccoli e grandi produttori

Se entrate in un qualsiasi negozio di alimentari per trovare una buona bottiglia di vino, è probabile che vi troverete di fronte alla maggior parte dei produttori di massa. Secondo Ian, le grandi marche e i produttori di massa stanno producendo vini omogenei che affliggono gli scaffali.

Paragona il vino delle grandi aziende e il vino pregiato al ketchup e ai pomodori. “Sappiamo che il ketchup è fatto di pomodori, ma ha un sacco di additivi. Invece, quando si mangiano i pomodori, si mangia qualcosa di autentico. Il vino è simile. Un sacco di questi vini da scaffale più economici hanno così tante cose aggiunte, come 20 grammi di zucchero, che non è più ‘vero vino’.”

Ma il lato positivo è che i consumatori si stanno “svegliando su questi difetti” e desiderano qualità. E i produttori stanno trattenendo una piccola percentuale delle loro uve per produrre un vino che sia un vero riflesso della loro terra. Ian fa riferimento a Hanzell Vineyards: “Puoi prendere l’uva, comprimerla, farla fermentare, metterla in una botte, poi metterla in una bottiglia non raffinata e non filtrata, e avrai una vera espressione di questo luogo”. Oppure, egli contesta, ” può aggiungere acqua da un tubo, aggiungere acido, e lievito commerciale, e far fermentare il vino, metterlo in una botte, poi scioccarlo con velcorina e aggiungere zucchero residuo e poi uccidere tutto il lievito e imbottigliare un vino che è manipolato per essere dolce e ricco.”

Nuove intuizioni con SommSelect

SommSelect si concentra sul portare i piccoli artigiani farm-to-table che stanno cercando di emulare le note espressive dei grandi vini del mondo a coloro che potrebbero non avere accesso a tale varietà. “Io assaggio il vino e deve essere delizioso. Il vino deve dare piacere, quindi deve avere un buon sapore”.

Ogni giorno, gli abbonati ricevono 2-3 offerte di vini curate da un team di sommelier di alto livello. Questi vini sono disponibili per bottiglia, cassa o come servizio di abbonamento mensile. Per darci un assaggio della loro ultima edizione, Ian ci ha portato ad un tavolo nel vigneto dove sei bottiglie avvolte in carta velina nera ci aspettavano.

Questo si chiama Blind Six. Un gioco da fare con se stessi e con gli amici per aiutare ad educare la comprensione del vino. Nel set ci sono tre rossi e tre bianchi. In primo luogo, si deve guardare il colore del vino. Poi, annusare il vino. Poi, sorseggiare e roteare. E infine, fai la tua migliore ipotesi. Lo scopo del gioco è quello di imparare le varietà di uva, le regioni e i gusti associati. Inoltre imparerete come analizzare e valutare il vino.

Ian assaggia 50-70 vini al giorno. Ogni bottiglia deve rientrare nella fascia di prezzo $20-$60 e avere una storia unica. Il team poi completa il vino con una ricetta per un abbinamento ideale a casa. Mentre il SommSelect non porta esclusivamente vini biologici al 100%, fanno del loro meglio per caratterizzare i vigneti che praticano l’agricoltura biologica, e stanno lavorando per rendere la loro intera selezione biologica.

Per saperne di più su SommSelect, sulle offerte dei membri o su Ian Cauble visitate SommSelect.com. Assicuratevi di iscrivervi alla loro newsletter gratuita, che presenta selezioni giornaliere da tutto il mondo. È una grande piattaforma per iniziare a migliorare la vostra conoscenza del vino artigianale e delle regioni uniche.