Los isomaltooligosacáridos son un nombre largo y complicado para las fibras dietéticas que se encuentran de forma natural en el pan de masa madre, la salsa de soja, el miso y la kombucha, pero también se extraen industrialmente del almidón. Nosotros utilizamos los isomaltooligosacáridos obtenidos de la tapioca, el almidón de la yuca. En este artículo, seguiremos la ruta de los isomaltooligosacáridos desde la yuca hasta nuestras fibras azucaradas – Eureba.
Confusión sobre los isomaltooligosacáridos (IMO)
Los isomaltooligosacáridos -o IMO, como se suele abreviar- cumplen con la definición de fibra dietética de la UE (ver aparte). Por definición, los OMI no se degradan durante la digestión, sino que llegan al intestino grueso prácticamente sin ser afectados.
Sin embargo, hay publicaciones en blogs, artículos de divulgación científica e incluso artículos científicos, que afirman lo contrario. ¿Cómo es eso?
Esto se debe principalmente a que el nombre se utiliza incorrectamente sobre productos que ciertamente contienen OMI, pero también una gran cantidad de otros carbohidratos no fibrosos.
La proporción de otros carbohidratos oscila entre el 10 y el 50 por ciento. Es esta fracción la que, durante la digestión, se descompone en glucosa, que eleva el azúcar en sangre y aporta calorías, mientras que los isomaltooligosacáridos pasan sin cambios.
Volveremos sobre estos productos al final de este artículo. Pero empecemos por el principio: por la raíz de la yuca, que es la fuente de OMI que utilizamos en nuestras fibras azucaradas.
Casava
La yuca, también conocida como mandioca y yuca, pertenece a las euforbias. Es una familia de plantas compuesta por unas 4.000 hierbas, arbustos y árboles. Crecen principalmente en las zonas más cálidas de la tierra. Sólo hay un puñado de especies silvestres en el norte de Europa.
La yuca puede crecer hasta cinco metros de altura, y florecer con flores rosas.
Pero lo interesante no son las flores de la yuca, sino sus grandes raíces tuberosas, que pueden pesar hasta diez kilos. Es un alimento básico para millones de personas, lo que convierte a la yuca en uno de los cultivos más importantes del mundo.
Hoy en día, la yuca es el principal alimento básico para 800 millones de personas.
Cultivo de la yuca
La yuca es una planta tropical que prospera mejor cuando hace calor y sol.
Durante los meses de mayo y junio, la yuca se planta tomando esquejes que se introducen en el suelo a un intervalo de medio metro.
Si las plantas reciben calor, sol y agua, las raíces pueden cosecharse al cabo de 6-7 meses. En climas más fríos o secos, se tarda más. De 10 a 12, hasta 18 meses.
La mayoría de las veces, las raíces de yuca se cosechan simplemente arrancándolas a mano.
Preparación de la raíz de yuca
La yuca es tóxica – como la mayoría de las euforbias. Uno de sus parientes más famosos es la ricina, cuyas semillas son tan tóxicas que una sola es suficiente para matar a un ser humano.
Pero la yuca no es tan tóxica. Sin embargo, no se debe comer la raíz tal cual; contiene las dos sustancias linamarina y linamarasa que forman ácido prúsico – cianuro de hidrógeno – en contacto entre sí.
Por lo tanto, la yuca se prepara pelándola y machacándola, para que las dos sustancias entren en contacto entre sí y formen cianuro de hidrógeno. Luego se lixivia el veneno soluble en agua. En la preparación tradicional, se exprime el líquido del puré después de remojarlo en agua durante varias horas. Esto se repite varias veces. En la preparación industrial, el puré se cuece. Como precaución adicional, el puré prensado o cocido también puede calentarse para permitir que se evaporen los residuos de cianuro de hidrógeno.
Preparación de tapioca
El puré de yuca sin veneno puede utilizarse para producir harina de yuca y tapioca.
Tradicionalmente, la harina de mandioca se hace disolviendo el puré de mandioca en agua y comprimiéndolo en tubos con pequeños agujeros para que el agua se filtre. La sustancia seca que queda en el tubo es la harina de mandioca.
La tapioca se produce a partir del agua que se exprime del tubo. Contiene mucho almidón. Al calentar el líquido, se permite que el agua se evapore, mientras que el almidón forma grumos gelatinosos. Es la tapioca.
En la producción industrial, la yuca se disuelve en agua y se deja reposar en piscinas de sedimentos. Luego las plantas residuales caen al fondo. Encima se asienta el almidón puro. Y encima viene la harina de mandioca. Cuando se ha eliminado el agua, se puede recoger la harina de mandioca y luego el almidón. El almidón se calienta en grandes ollas, formando la tapioca.
De la tapioca a la OMI
Los isomaltooligosacáridos (OMI) se elaboran a partir del almidón que puede proceder del trigo, la cebada, la avena, los guisantes, las judías, las lentejas, las patatas, el arroz… y no menos de la tapioca.
La fabricación comienza disolviendo la tapioca (u otro almidón) en agua y añadiendo ácido o enzimas, o ambos, y calentando la mezcla. A continuación, el almidón, que son largas cadenas de moléculas de glucosa, se rompe en cadenas más pequeñas, que a su vez se rompen en otras aún más pequeñas y así sucesivamente. Esto se denomina hidrólisis, y da como resultado un jarabe compuesto por glucosa, maltosa (dos moléculas de glucosa enlazadas), maltooligosacáridos (3-10 moléculas de glucosa enlazadas) y maltodextrina (11+ moléculas de glucosa enlazadas).
El objetivo es obtener la mayor cantidad posible de oligosacáridos de malta cortos y la menor cantidad posible del resto. Por ejemplo, se puede añadir levadura para que se dé un festín con la glucosa y se deshaga de ella.
Pero incluso sin glucosa, el sirope es una bomba de calorías que eleva los niveles de azúcar en sangre. Esto se debe a que las cadenas de moléculas de glucosa se mantienen unidas por un enlace que se rompe rápidamente en el sistema digestivo. Estos enlaces se denominan α-(1→4).
El truco que crea las fibras
El truco consiste en transformar los enlaces α-(1→4), que el cuerpo rompe rápidamente, con enlaces α-(1→6), que el cuerpo tiene mucho más difícil de romper.
El sistema digestivo consigue dividir los hidratos de carbono con un solo enlace α-(1→6), pero no los hidratos de carbono con varios. Estos últimos pasan sin ser afectados directamente al intestino grueso. Por lo tanto, no se libera glucosa, que de otro modo elevaría los niveles de azúcar en la sangre y proporcionaría calorías adicionales.
El número de conversión lo realiza una enzima que cambia los enlaces de α-(1→4) a α-(1→6), pero deja los hidratos de carbono sin cambios por lo demás. Por lo tanto, los hidratos de carbono convertidos obtienen el prefijo iso que significa igual en latín.
Así es como los maltooligosacáridos se convierten en isomaltooligosacáridos.
Y como los isomaltooligosacáridos se encuentran de forma natural en los alimentos, tienen de 3 a 10 moléculas de glucosa y no se descomponen por la digestión, son por definición fibras alimentarias.
El jarabe IMO no es sólo IMO
El jarabe resultante del método de fabricación descrito anteriormente suele denominarse jarabe de fibra, jarabe IMO o, en definitiva, IMO. Pero eso es engañoso; el jarabe contiene algo más que IMO.
En primer lugar, no se convierten todos los carbohidratos. Simplemente, hay restos de cadenas cortas con los enlaces α-(1→4), que pueden escindirse para dar calorías y afectar a los niveles de azúcar en sangre.
Segundo, parte de la maltosa se ha convertido en isomaltosa, que sólo tiene un enlace α-(1→6), que puede ser roto por el sistema digestivo.
En otras palabras, el jarabe IMO no sólo contiene IMO. Los jarabes IMO disponibles en el mercado pueden consistir en hasta un 50 por ciento de azúcares y otros «carbohidratos rápidos».
Pero también hay jarabes IMO con una mayor concentración de IMO – hasta un 98 por ciento.
El jarabe IMO también puede secarse hasta convertirse en polvo. Como lo único que se ha eliminado es el agua, también contiene muchas otras cosas que no son verdaderamente IMO.
IMO en Eureba
IMO tiene algo de dulzor en sí mismo, y junto con los azúcares y otros carbohidratos que inevitablemente «se incluyen en la compra», el dulzor puede acercarse al 60 por ciento del dulzor del azúcar normal.
La dulzura inherente de la OMI la hace interesante como ingrediente de las fibras edulcoradas, que desarrollamos y comercializamos bajo la marca EUREBA®.
Las fibras edulcoradas son una composición homogénea de fibra dietética, edulcorante de alta intensidad y otros ingredientes. Un kilo de fibras edulcoradas sustituye a un kilo de azúcar en las recetas sin tener que cambiar la producción. El objetivo es reducir las calorías y el efecto sobre el azúcar en sangre sin cambiar el sabor, la sensación en la boca y la textura.
Las barritas de proteínas y productos similares son buenos ejemplos en los que se pueden considerar las fibras edulcoradas con OMI.
Finalmente
Si ha leído hasta aquí, puede que le interese saber más sobre Eureba. Puede que se pregunte si tenemos una solución preparada para sus necesidades específicas. (La probabilidad es buena. Si no es así, fabricaremos una para usted.) Si es así, no dude en ponerse en contacto con nosotros. Estaremos encantados de responder a sus preguntas. Llámenos al teléfono +46 8 613 28 88 o envíenos un correo electrónico a [[email protected]