Es importante que Iron Works sirva una buena barbacoa. Como un lugar de barbacoa en el centro de Austin, uno que está a pocos pasos del centro de convenciones, apostaría que más visitantes de Austin obtienen su primer sabor de la barbacoa de Texas en Iron Works BBQ que en cualquier otro lugar. El director general Aaron Morris está de acuerdo. «Algo en lo que me he centrado aquí es en dar la mejor representación que podamos», me dijo mientras comía un plato de brisket en rodajas. Después de tres visitas en los últimos meses, puedo estar de acuerdo. Los visitantes del centro de convenciones, o los aficionados a la barbacoa de cualquier otro lugar, pueden obtener una versión sólida de la barbacoa de Texas en Iron Works.

El edificio comenzó como una fábrica de hierro literal en 1935, cuando el inmigrante alemán Fortunat Weigl Sr. construyó el lugar. Charlotte Finch compró el edificio y abrió Iron Works BBQ en 1978. El edificio metálico, con techos altos y suelos de madera, era el interior perfecto para una barbacoa. Hasta el día de hoy, Iron Works tiene «el aspecto» que se espera que acompañe a la carne ahumada. La primera fosa se adquirió cuando compraron el negocio de al lado. Tommie Haffelder sirvió pollo frito y barbacoa en The Shanty desde 1953 hasta que se retiró en 1973. Su foso de ladrillo se convirtió en la cocina de Finch. Morris dijo que duró unos quince años hasta que, con el tiempo, «se derrumbó y se vino abajo, y no se puede reconstruir algo así en medio de Austin», dijo. Cambiaron a un asador Ole Hickory, y ahora tienen varios.

Morris es sobrino de Finch, y ella le pidió que viniera a trabajar para la familia después de su paso por Salt & Time en Austin. Eso fue hace cuatro años, y la barbacoa es mejor por ello. Había pasado más tiempo desde la última vez que probé Iron Works, así que me sorprendió lo bueno que estaba el brisket en rodajas cuando pasé por allí por capricho hace varios meses. Había grasa y una corteza negra sobre la jugosa carne, algo que no había encontrado allí antes. «Una cosa que noté es que antes era magra, magra, magra. Ahora los gustos han cambiado», señaló Morris. Ese fue el caso del cliente que estaba frente a mí, que hizo un gesto de rechazo a la cortadora de carne mientras se preparaba para conseguirle una pechuga magra. «Lo quiero todo marmolado», me ordenó.

La falda estaba muy buena en las tres visitas. Morris utiliza toda la carne de primera, y los martes cambia a la carne de Creekstone. Las pechugas de Creekstone cumplen los requisitos halal, y Morris ya dedicó uno de sus ahumadores a la carne de vacuno. Ahora es un éxito con la comunidad halal los martes. «Una cosa que es importante para mí es la hospitalidad», reiteró Morris más de una vez. «Esto es comida familiar». Si pueden acomodar a alguien, entonces quieren hacerlo, incluso si eso significa ahumar tofu, como hacen cada año durante el SXSW.

Merece la pena detenerse por el brisket, pero lo que más me gustó fueron las costillas de cerdo. Un aliño dulce cubre las baby backs que se ahuman hasta un punto de ternura ideal. Las costillas de ternera son un gran éxito de ventas, especialmente como parte del plato de muestra de 17 dólares que incluye pecho y salchicha. Se trata de costillas traseras, así que aunque son grandes, no esperes medio kilo de carne en cada hueso. Para asegurar un costillar más carnoso, cortan cada uno de los huesos, por lo que cada costillar que sirven tiene el doble de carne. Tienen buen humo y sabor, pero varían mucho entre lo suficientemente tierno como para desprenderse del hueso y lo suficientemente duro como para hacer trabajar a los dientes.

Podemos obsesionarnos con cada carne en su forma más pura, pero este es un lugar principalmente para el público de la hora del almuerzo. Aquí es donde sobresalen artículos como la patata al horno rellena de brisket y queso, y el sándwich de carne picada. Pida la carne picada en bloque. El sándwich es hermoso en su simplicidad. La mejor oferta es el envoltorio de salchicha. Por sólo 3,05 dólares, un generoso eslabón de salchicha a la pimienta, una receta específica de Iron Works elaborada por el local Smokey Denmark’s, viene en una rebanada de pan blanco con todos los pepinillos y cebollas que puedas apilar.

En cuanto al resto de las carnes, destacan la pechuga de pavo ahumada y el jugoso pollo ahumado. El lomo de cerdo ha sido sustituido por el pulled pork, que estaba agotado cuando intenté pedirlo.

Iron Works también tiene muchas guarniciones para elegir, y en esta visita, me traje nuestro SideKick. Puede que recuerdes a Christiane por su clasificación de los acompañamientos de la barbacoa de Texas. Su lema es: «Me gusta la carne, pero vengo por las guarniciones», y tenía algunas opiniones sobre las guarniciones en Iron Works:

Mac &Queso – No hay suficiente queso. Es como los noddles con mantequilla, pero con fideos demasiado cocidos.

Patatas fritas – Grandes y gruesas, como del tamaño de un dedo. Bien sazonadas y crujientes. Especialmente buenas para las patatas fritas mantenidas bajo una lámpara de calor.

Ensalada de patatas – Una ensalada de patatas inofensiva. Me gusta el troceado. Lo hacen bien.

Ensalada- Antes me encantaba la mayonesa. A medida que me he hecho mayor cada vez me gusta menos, pero esta es realmente buena. Es crujiente con esa acidez, y es agradable y fría. Se toman su ensalada de col en serio.

Frijoles verdes – Saben a sal y a la lata en la que vienen.

Frijoles pintos – Buenos frijoles. Tienen una patada.

Maíz cremoso – Es sólo papilla. No creo que a la persona que hizo esta crema de maíz le guste la crema de maíz.

Maíz en mazorca – Yo era un conocedor del maíz, también conocido como corno un conocedor, mientras crecía. Esto no parece fresco. Es como morder un globo desinflado.

Estoy de acuerdo con ella en su mayor parte, pero realmente disfruté de la clásica ensalada de patatas a la mostaza con mucho huevo. Morris está de acuerdo. «La ensalada de patatas es la guarnición menos apreciada porque da mucho trabajo». Los postres también son estupendos. Los cobblers de melocotón y manzana, que preferí a la tarta de nueces, se sirven en porciones junto a la caja registradora, y suelen estar todavía calientes del horno.

Desde la apertura de Franklin Barbecue en 2009, ha habido un gran cambio en la barbacoa de Austin. Los lugares establecidos como Iron Works suelen quedar fuera de la discusión actual. Le pregunté a Morris cómo se sentía al escuchar constantemente que Austin no era conocida por su buena barbacoa hasta hace muy poco. Fue diplomático. «En general, el auge de la barbacoa en Texas ha sido bueno», dijo, y sabe que hay un lugar para los viejos lugares como el suyo en la mezcla, siempre y cuando se centran en la buena carne ahumada. «Esto es el centro de Texas, y la carne debe valer por sí misma», me recuerda, mientras admite que todavía no se han molestado en añadir pimienta negra al aliño, y no piensan hacerlo. No importa, Iron Works está produciendo una buena barbacoa, y puede que sea el momento de redescubrirla.