El hogao, también conocido como salsa criolla, es un condimento tradicional colombiano. Con tomate y cebolla, principalmente, cocinados en aceite, se obtiene la salsa criolla más tradicional de la cocina colombiana.

La cocina colombiana es una fusión de la cocina y las prácticas europeas y afroamericanas que han creado una cocina criolla única. Esta mezcla culinaria se distingue por la gran diversidad de la flora y la fauna del país, que ha dado como resultado exquisitos y frescos ingredientes que permiten preparar deliciosos platos.

¿Cuál es el origen del hogao?

El hogao tiene sus orígenes en el sofrito español, que tiene como base el ajo, la cebolla y el pimiento. Es la base de muchos guisos. En América se introdujo en la época de la colonización española y fue entonces cuando se añadió el tomate.

Sofrito

El sofrito es la base fundamental de la mayoría de los platos de la cocina latinoamericana. Hogao, guiso, recaito, recao, sofrito, ahogao, rehogo. Son muchos los nombres que dan las distintas regiones y países a esta salsa preparada con tomate maduro y cebolla.

En Puerto Rico se llama recao, y se hace con chile verde, cebolla, ajo, pimiento y cilantro. En República Dominicana lleva cebolla, tomate, pimentón, ajo machacado, orégano y pimienta negra. En México, sus ingredientes son cebolla, tomate, ajo y chile. En Argentina, le agregan mucho ají y laurel.

Las diferentes versiones del hogao

Dependiendo de la región, la receta del hogao puede variar. En Antioquia, en el noroeste del país, se prepara con tomate, cebollín y sal. En el Valle del Cauca, en el suroeste, además de lo anterior, se le agrega ajo y pimentón. En el Huila y el Tolima, en el norte del país, se encuentra tomate, cebolla y cebollín, ajo, perejil, achiote y comino. En el altiplano cundiboyacense, en la Cordillera de los Andes, se prepara con cebollín, tomate, mantequilla, leche y queso rallado. En otras zonas se le agregan otros productos como caldo de gallina, cilantro y hasta orégano.

¿Cuál es el origen de la palabra hogao?

La palabra hogao proviene de las expresiones ahogar y rehogar que significan «ahogar» o «saltar», seguramente por el hecho de que los ingredientes se rehogan primero antes de ser guisados.

¿Cómo se hace el hogao?

Para preparar un buen hogao, el secreto es cocer a fuego lento porque permite la combinación de ingredientes y la fusión de sabores. Lo ideal es prepararlo en un caldero de aceite, a la manera tradicional colombiana. El tomate debe estar maduro y todos los ingredientes deben ser lo más frescos posible. El hogao puede prepararse en grandes cantidades y conservarse durante varios días en la nevera. Incluso se puede congelar.

El hogao es un ejemplo perfecto de receta de fusión tanto en Colombia como en América Latina. En efecto, el tomate, domesticado hace siglos en América, es originario de los Andes y fue ampliamente cultivado por los aztecas en México. En cuanto a la cebolla, la variedad que tradicionalmente se utiliza para un buen hogao es la cebolla junca, que no es otra que la cebolleta, originaria del sudeste asiático y muy cultivada en Gales. Se trata de una preparación que mezcla dos mundos, lo que da uno de los mejores sabores de la cocina colombiana y latinoamericana.

¿Con qué se sirve el hogao?

Considerado como la base de la cocina nacional, el hogao se consume con varios platos como estos muy típicos, por nombrar sólo algunos:

– arepa: muy popular en Colombia y Venezuela. La arepa es un bollo redondo hecho con harina de maíz. Se pueden comer solas o rellenas de carne, frijoles, queso o huevos. Se consumen en el desayuno como pan que acompaña a un plato. Comparable a la famosa baguette francesa, o a la tortilla mexicana, se encuentra en todas las esquinas, y cada región tiene su propia variante.
– ajiaco: sopa hecha con diversas variedades de patatas, pollo y maíz. Hay tantas recetas como regiones.
– bandeja paisa: uno de los platos más famosos del país, la bandeja paisa es originaria de la región paisa, como su nombre indica. Tradicionalmente contiene 14 ingredientes: frijoles rojos, arroz blanco, carne molida, salsa de hogao, chicharrón, chorizo, morcilla, huevo frito, hamburguesas de plátano, aguacates, tomates, arepa, mazamorra y panela.
– tamales: hechos con masa de harina de maíz, los tamales son los papillotes amerindios. Rellenos de carne, pescado, queso o verduras preparadas, se cuecen al vapor en grandes hojas de maíz seco, plátano o aguacate.
– empanadas: famosas en toda Sudamérica, las empanadas son uno de los productos imprescindibles durante un viaje a Colombia.
– patacones: La receta más popular de Colombia. Son chips de plátano frito.
– sancocho: una sopa típica de América Latina, preparada de diferentes maneras, según la región o el país.

Por nuestra parte, disfrutamos de esta salsa de hogao con patacones. Una pura delicia.

Esta receta, como todas nuestras recetas colombianas, están validadas por Erica, nuestra experta culinaria colombiana. Descubre más sobre Erica y sus auténticas recetas colombianas en su blog gastronómico bilingüe.

Mike es «el diablo» del dúo de los 196 sabores. Apodado así por sus amigos, está constantemente en busca de recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre va más allá, ya sea con humor o con sorpresas culinarias.