Historia del vino

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La historia del vino abarca miles de años y está estrechamente entrelazada con la historia de la agricultura, la cocina, la civilización y la propia humanidad. Las pruebas arqueológicas sugieren que la primera producción de vino procede de yacimientos de Armenia, Georgia e Irán, que datan del 8000 al 5000 a.C. Las pruebas arqueológicas son más claras y apuntan a la domesticación de la vid en yacimientos de la primera Edad de Bronce de Oriente Próximo, Sumer y Egipto, en torno al tercer milenio antes de Cristo.

Se han encontrado pruebas de la primera producción europea de vino en yacimientos arqueológicos de Macedonia, fechados hace 6.500 años. Estos mismos yacimientos también contienen restos de los primeros indicios de uvas trituradas del mundo. En Egipto, el vino pasó a formar parte de la historia registrada, desempeñando un papel importante en la vida ceremonial de la antigüedad. En China también se han encontrado restos de vino silvestre que datan del segundo y primer milenio a.C.

El vino, ligado en el mito a Dionisio/Baco, era común en la antigua Grecia y Roma, y muchas de las principales regiones productoras de vino de la Europa occidental actual se establecieron con plantaciones fenicias y posteriormente romanas. La tecnología de elaboración del vino, como la prensa de vino, mejoró considerablemente durante la época del Imperio Romano; se conocían muchas variedades de uva y técnicas de cultivo y se desarrollaron barriles para almacenar y enviar el vino.

En la Europa medieval, tras la decadencia de Roma y su producción de vino a escala industrial para la exportación, la Iglesia cristiana se convirtió en una firme defensora del vino necesario para la celebración de la misa católica. Mientras que el vino estaba prohibido en las culturas islámicas medievales, su uso en la libación cristiana era ampliamente tolerado y Geber y otros químicos musulmanes fueron pioneros en su destilación para fines medicinales e industriales islámicos, como el perfume. La producción de vino aumentó gradualmente y su consumo se popularizó a partir del siglo XV, sobreviviendo al devastador piojo de la filoxera de la década de 1870 y acabando por establecer regiones de cultivo en todo el mundo.

Historia temprana

A través de un extenso proyecto de mapeo genético en 2006, el Dr. McGovern y sus colegas analizaron la herencia de más de 110 cultivares de uva modernos, y redujeron su origen a una región de Georgia. Además, el equipo de Patrick McGovern, del Museo de la Universidad de Pensilvania, ha identificado el ácido tartárico en antiguas jarras de cerámica. Los registros incluyen jarras de cerámica de los yacimientos neolÃticos de Shulaveri, en la actual Georgia, (alrededor del 8000 a.C.), Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros del actual Irán (5400 – 5000 a.C.), y de la ocupación de Uruk tardÃa (3500 – 3100 a.C.) en el yacimiento de Uruk, en MesopotamiaMuseo de la Universidad «Los OrÃgenes y la Historia Antigua del Vino». Las identificaciones se basan en la identificación de las sales de ácido tartárico y de tartrato mediante una forma de espectroscopia infrarroja (FT-IR). Algunos bioquímicos consideran que estas identificaciones son prudentes debido al riesgo de que se produzcan falsos positivos, sobre todo cuando pueden estar presentes mezclas complejas de materiales orgánicos y productos de degradación. Las identificaciones aún no se han reproducido en otros laboratorios.

En realidad se sabe poco de la historia temprana del vino. Es posible que los primeros recolectores y agricultores elaboraran bebidas alcohólicas a partir de frutos silvestres, incluidas las uvas silvestres de la especie Vitis silvestris, antecesora de las uvas de vino modernas. Esto habría resultado más fácil tras el desarrollo de las vasijas de cerámica en el Neolítico tardío de Oriente Próximo, hace unos 9.000 años. Sin embargo, las uvas silvestres son pequeñas y agrias, y relativamente raras en los yacimientos arqueológicos. Es poco probable que pudieran ser la base de una industria vinícola.

En su libro Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (Princeton: Princeton University Press, 2003), McGovern sostiene que la domesticación de la uva vinífera euroasiática y la elaboración del vino podrían haberse originado en el territorio de las actuales Armenia y Georgia, y haberse extendido hacia el sur desde allí.

La bodega más antigua que se conoce se encuentra en la cueva «Areni-1» de la provincia de Vayots Dzor, en Armenia. Los arqueólogos anunciaron el descubrimiento de esta bodega en enero de 2011, siete meses después de que se descubriera en la misma cueva el zapato de cuero más antiguo del mundo, el zapato Areni-1. La bodega, que tiene más de seis mil años de antigüedad, contiene una prensa de vino, cubas de fermentación, jarras y copas. Los arqueólogos también encontraron semillas de uva y vides de la especie Vitis vinifera. Patrick McGovern, comentando la importancia del hallazgo, dijo: «El hecho de que la elaboración del vino estuviera ya tan desarrollada en el año 4000 a.C. sugiere que la tecnología probablemente se remonta a mucho antes».

Las uvas domesticadas fueron abundantes en el Cercano Oriente desde el comienzo de la Edad de Bronce temprana, a partir del 3200 a.C.. También hay pruebas cada vez más abundantes de la elaboración de vino en Sumer y Egipto en el tercer milenio a.C. Los antiguos chinos elaboraron vino con «uvas de montaña» autóctonas, como la Vitis thunbergii, durante un tiempo, hasta que importaron semillas de uva domesticadas de Asia Central en el siglo II. La uva también era un alimento importante. Existen escasas pruebas de una domesticación anterior de la uva, en forma de pepitas procedentes de la ciudad calcolítica de Tell Shuna, en Jordania, pero estas pruebas permanecen inéditas.

Aún no está claro dónde se elaboró el vino por primera vez. Podría haber sido en cualquier lugar de la vasta región, que se extiende desde el norte de África hasta el centro/sur de Asia, donde crecen las uvas silvestres. Sin embargo, la primera producción de vino a gran escala debió de producirse en la región donde se domesticó por primera vez la uva, el sur del Cáucaso y Oriente Próximo. Las uvas silvestres crecen en Georgia, el norte de Levante, la costa y el sureste de Turquía, el norte de Irán o Armenia. Ninguna de estas zonas puede, por el momento, ser señalada definitivamente.

Las leyendas del descubrimiento

Hay muchas historias apócrifas sobre los orígenes del vino. Los relatos bíblicos hablan de Noé y sus hijos produciendo vino en la base del monte Ararat. Una de las historias se refiere al legendario rey persa Jamshid y su harén. Según la leyenda, el rey desterró de su reino a una de las damas de su harén, lo que hizo que ésta se desanimara y deseara suicidarse. Al ir al almacén del rey, la muchacha buscó un frasco marcado como «veneno» que contenía restos de uvas que se habían echado a perder y se consideraban imbebibles. Sin saberlo, el «deterioro» era en realidad el resultado de la fermentación causada por la descomposición de las uvas por la levadura en alcohol. Después de beber el supuesto veneno, la muchacha del harén descubrió que sus efectos eran agradables y se le levantó el ánimo. Llevó su descubrimiento al rey, que se enamoró tanto de esta nueva bebida «vinícola» que no sólo aceptó a la muchacha en su harén, sino que decretó que todas las uvas cultivadas en Persépolis se dedicaran a la producción de vino. Aunque la mayoría de los historiadores del vino consideran esta historia como una pura leyenda, existen pruebas arqueológicas de que el vino era conocido y ampliamente comercializado por los primeros reyes persas.

Fenicia

Los fenicios fueron los receptores de los conocimientos sobre la elaboración del vino de las zonas orientales y, a su vez, a través de su extensa red comercial fueron esenciales en la distribución del vino, las uvas de vino y la tecnología de elaboración del vino en todo el Mediterráneo. El uso fenicio del ánfora para transportar el vino fue ampliamente adoptado y las variedades de uva distibuidas por los fenicios fueron importantes en el desarrollo de las industrias vitivinícolas de Roma y Grecia.

La antigua Grecia

Mucha de la cultura moderna del vino deriva de las prácticas de los antiguos griegos. Aunque se desconoce la llegada exacta del vino a territorio griego, lo cierto es que era conocido por las culturas minoica y micénica. Muchas de las uvas que se cultivan en la Grecia moderna se cultivan allí exclusivamente y son similares o idénticas a las variedades cultivadas en la antigüedad. De hecho, se cree que la variedad griega más popular en la actualidad, la retsina, un vino blanco muy aromático, es un vestigio de la época en la que las jarras de vino se forraban con resina de árbol, lo que confería un sabor distintivo al vino.

Las evidencias de los yacimientos arqueológicos de Grecia, en forma de restos de uva de 6.500 años de antigüedad, representan la primera aparición conocida de la producción de vino en Europa. La «fiesta del vino» (me-tu-wo ne-wo) era una fiesta en la Grecia micénica que celebraba el «mes del vino nuevo». Varias fuentes antiguas, como el escritor romano Plinio el Viejo, describen el antiguo método griego de utilizar yeso parcialmente deshidratado antes de la fermentación, y algún tipo de cal después de la fermentación, para reducir la acidez. El escritor griego Teofrasto proporciona la descripción más antigua que se conoce de este aspecto de la elaboración del vino griego.

Dionisio, el dios griego de la juerga y el vino y al que se hace referencia con frecuencia en las obras de Homero y Esopo, recibía a veces el epíteto de Acratóforo, con el que se le designaba como el dador del vino sin mezclar. Dionisio también era conocido como Baco y el frenesí que induce, bakcheia. En la mitología homérica, el vino suele servirse en «tazones de mezcla»; tradicionalmente no se consumía sin diluir y se le denominaba «jugo de los dioses». Homero se refiere con frecuencia al «mar oscuro como el vino» bajo el cielo griego intensamente azul, el mar Egeo visto desde un barco puede parecer de un profundo color púrpura.

La referencia más antigua a un vino con nombre es del poeta lírico Alkman (siglo VII a.C.), que alaba el «Dénthis», un vino de las estribaciones occidentales del monte Taygetus en Mesenia, como «anthosmÃas» («que huele a flores»). Aristóteles menciona el vino lemniano, que probablemente sea el mismo que el actual varietal Lemnió, un vino tinto con aroma a orégano y tomillo. De ser así, esto convierte al Lemnió en la variedad más antigua conocida que aún se cultiva.

El vino griego era ampliamente conocido y exportado por toda la cuenca mediterránea, ya que se han encontrado ánforas con estilo y arte griego por toda la zona, y los griegos tuvieron una posible participación en la primera aparición del vino en el antiguo Egipto. Los griegos introdujeron la vid Vitis vinifera y elaboraron vino en sus numerosas colonias de la actual Italia, Sicilia, sur de Francia y España.

El antiguo Egipto

En Egipto, el vino desempeñaba un importante papel en la vida ceremonial de la antigüedad. En el delta del Nilo se estableció una próspera industria vinícola real tras la introducción del cultivo de la uva desde el Levante a Egipto hacia el año 3000 a.C.. Lo más probable es que esta industria fuera el resultado del comercio entre Egipto y Canaán durante la Primera Edad del Bronce, que comenzó al menos en la Tercera Dinastía (2650-2575 a.C.), el inicio del periodo del Reino Antiguo (2650-2152 a.C.). Las escenas de elaboración de vino en las paredes de las tumbas, y las listas de ofrendas que las acompañaban, incluían vino definitivamente producido en los viñedos del delta. A finales del Reino Antiguo, cinco vinos, todos ellos probablemente producidos en el Delta, constituyen un conjunto canónico de provisiones, o «menú» fijo, para la vida de ultratumba.

El vino en el antiguo Egipto era predominantemente tinto. Sin embargo, un reciente descubrimiento ha revelado la primera evidencia de vino blanco en el antiguo Egipto. Los residuos de cinco ánforas de arcilla de la tumba del faraón Tutankamón arrojaron rastros de vino blanco. Los hallazgos en recipientes cercanos llevaron al mismo estudio a establecer que el shedeh, la bebida más preciada del antiguo Egipto, se elaboraba con uvas rojas y no con granadas, como se pensaba anteriormente.

Al igual que las clases bajas de Egipto, gran parte del antiguo Oriente Medio prefería la cerveza como bebida diaria en lugar del vino, un gusto probablemente heredado de los sumerios. Sin embargo, el vino era muy conocido, especialmente cerca de la costa mediterránea, y ocupa un lugar destacado en la vida ritual del pueblo judío que se remonta a los primeros registros conocidos de la fe; el Tanaj lo menciona de forma prominente en muchos lugares como una bendición y una maldición, y la embriaguez del vino sirve como un tema importante en una serie de historias de la Biblia.

Mucha superstición rodeaba el consumo de vino en los primeros tiempos de Egipto, en gran parte debido a su parecido con la sangre. En la Moralia de Plutarco menciona que, antes del reinado de Psamético, los antiguos reyes no bebían vino, «ni lo usaban en libación como algo querido por los dioses, pensando que era la sangre de aquellos que una vez habían luchado contra los dioses y de los que, cuando habían caído y se habían mezclado con la tierra, creían que habían brotado vides.» Se consideraba que esta era la razón por la que la embriaguez «saca a los hombres de sus casillas y los enloquece, ya que entonces se llenan de la sangre de sus antepasados».

Imperio Romano

El Imperio Romano tuvo un inmenso impacto en el desarrollo de la viticultura y la enología. El vino era una parte integral de la dieta romana y la elaboración de vino se convirtió en un negocio preciso. El De architectura de Vitruvio (I.4.2) señalaba cómo los almacenes de vino se construían orientados hacia el norte, «ya que ese barrio nunca está sujeto a cambios, sino que es siempre constante e inamovible».

A medida que el Imperio Romano se expandía, la producción de vino en las provincias crecía hasta el punto de que éstas competían con los vinos romanos. Prácticamente todas las principales regiones productoras de vino de la Europa occidental actual fueron establecidas por los romanos.

La tecnología de elaboración del vino mejoró considerablemente durante la época del Imperio Romano. Se desarrollaron muchas variedades de uva y técnicas de cultivo y los barriles, inventados por los galos, y más tarde las botellas de vidrio, inventadas por los sirios, empezaron a competir con las ánforas de terracota para almacenar y enviar el vino. Tras la invención griega del tornillo, las prensas de vino se hicieron comunes en las villas romanas. Los romanos también crearon un precursor de los sistemas de denominación de origen, ya que ciertas regiones ganaron reputación por sus vinos finos.

Se suponía que el vino, quizás mezclado con hierbas y minerales, tenía fines medicinales. En la época romana, las clases altas podían disolver perlas en el vino para mejorar su salud. Cleopatra creó su propia leyenda al prometer a Marco Antonio que «bebería el valor de una provincia» en una copa de vino, tras lo cual bebió una costosa perla con una copa de vino. Cuando el Imperio Romano de Occidente cayó alrededor del año 500, Europa entró en un periodo de invasiones y agitación social, con la Iglesia Católica Romana como única estructura social estable. A través de la Iglesia, se preservó el cultivo de la uva y la tecnología de elaboración del vino, esenciales para la misa.

La antigua China

Tras la exploración de las regiones occidentales por parte del emisario de la dinastía Han (202 a.C. – 220 d.C.) Zhang Qian en el siglo II a.C. y el contacto con reinos helenísticos como Fergana, Bactria y el reino indogriego, se cultivaron uvas de alta calidad (i.e. vitis vinifera) se introdujeron en China y se produjo por primera vez vino de uva chino (llamado putao jiu en chino). Antes de los viajes de Zhang Qian en el siglo II a.C., se utilizaban uvas silvestres de montaña para elaborar vino, especialmente Vitis thunbergii y Vitis filifolia, descritas en la Farmacopea Clásica del Labrador Celestial. El vino de arroz siguió siendo el más común en China, ya que el vino de uva todavÃa se consideraba exótico y se reservaba en gran medida para la mesa del emperador durante la dinastÃa Tang (618’907), y no se consumió popularmente por la clase de la nobleza literati hasta la dinastÃa Song (960’1279). El hecho de que el vino de arroz fuera más común que el de uva fue observado incluso por el viajero veneciano Marco Polo cuando se aventuró en China en la década de 1280. Como señaló Shen Kuo (1031※1095) en sus Ensayos sobre la piscina de los sueños, una antigua frase en China entre la clase noble era tener la compañÃa de «huéspedes bebedores» (jiuke), que era una figura retomada para referirse a beber vino, tocar la cÃtara china, jugar al ajedrez chino, la meditación budista zen, la tinta (caligrafÃa y pintura), beber té, la alquimia, cantar poesÃa y conversar.

Oriente Medio Medieval

En la península arábiga, antes de la llegada del Islam, el vino era comercializado por los mercaderes arameos, ya que el entorno no era adecuado para el cultivo de la vid. En los siglos V y VI se producían muchos otros tipos de bebidas fermentadas, como los vinos de dátiles y de miel.

Las conquistas musulmanas de los siglos VII y VIII pusieron muchos territorios bajo control musulmán. Las bebidas alcohólicas estaban prohibidas por ley, pero la producción de alcohol, en particular de vino, parece haber prosperado. El vino fue tema de poesía para muchos poetas incluso bajo el dominio islámico. Incluso muchos jalifas solían tomar bebidas alcohólicas durante sus reuniones sociales y privadas. Los judíos egipcios arrendaban viñedos a los gobiernos fatimíes y mamelucos, producían vino para uso sacramental y medicinal y comerciaban con él por todo el Mediterráneo oriental. Los monasterios cristianos de Levante e Irak solían cultivar vides y distribuían sus cosechas en tabernas situadas en los terrenos del monasterio. Los zoroastrianos de Persia y Asia Central también se dedicaban a la producción de vino. Aunque no se sabe mucho sobre su comercio de vino, sí que eran conocidos por sus tabernas.

El vino en general encontró un uso industrial en el Oriente Medio medieval como materia prima después de que los avances en la destilación por parte de los alquimistas musulmanes permitieran la producción de etanol relativamente puro, que se utilizó la industria del perfume. El vino también se destiló por primera vez en brandy en esta época y período.

Europa medieval

En la Edad Media, el vino era la bebida común de todas las clases sociales en el sur, donde se cultivaba la uva. En el norte y el este, donde apenas se cultivaba la uva, la cerveza y la cerveza eran la bebida común de los plebeyos y de la nobleza. El vino se importaba a las regiones del norte, pero era caro y, por lo tanto, rara vez lo consumían las clases bajas. El vino era necesario para la celebración de la misa católica, por lo que asegurar el suministro era crucial. Los monjes benedictinos se convirtieron en uno de los mayores productores de vino de Francia y Alemania, seguidos de cerca por los cistercienses. Otras órdenes, como los cartujos, los templarios y los carmelitas, son también notables, tanto históricamente como en los tiempos modernos, como productores de vino. Los benedictinos poseían viñedos en Champagne (Dom Perignon era un monje benedictino), Borgoña y Burdeos en Francia y en Rheingau y Franconia en Alemania. En 1435, el conde Juan IV de Katzenelnbogen, un miembro muy rico de la alta nobleza del Sacro Imperio, cerca de Fráncfort, fue el primero en plantar Riesling, la uva más importante de Alemania. Cerca de allí, los monjes viticultores la convirtieron en una industria, produciendo suficiente vino para enviarlo a toda Europa para uso secular. En Portugal, un país con una de las tradiciones vinícolas más antiguas, se creó el primer sistema de denominaciones de origen del mundo.

Un ama de casa de la clase mercantil o un sirviente en una casa noble habrían servido vino en cada comida, y tendrían una selección de tintos y blancos por igual. Todavía se conservan recetas caseras de hidromiel de esta época, así como recetas para condimentar y enmascarar los sabores de los vinos, incluyendo el simple hecho de añadir una pequeña cantidad de miel al vino. Como los vinos se guardaban en barricas, no se envejecían mucho, por lo que se bebían bastante jóvenes. Para contrarrestar los efectos del consumo excesivo de alcohol, el vino solía aguarse en una proporción de cuatro o cinco partes de agua por una de vino.

Una de las aplicaciones medievales del vino era el uso de piedras de serpiente (ágatas en forma de banda que se asemejaban a los anillos figurados de una serpiente) disueltas en vino contra las mordeduras de serpiente, lo que demuestra una temprana comprensión de los efectos del alcohol en el sistema nervioso central en tales situaciones.

Jofroi de Waterford, un dominico del siglo XIII, escribió un catálogo de todos los vinos y cervezas conocidos de Europa, describiéndolos con gran fruición, y recomendándolos a académicos y consejeros.

Ver también: Historia del vino de Burdeos

Desarrollo en Europa

A finales del siglo XIX, el piojo de la filoxera provocó la devastación de las vides y de la producción de vino en Europa. Trajo la catástrofe para todos aquellos cuyas vidas dependían del vino. Las repercusiones fueron generalizadas, incluida la pérdida de muchas variedades autóctonas. En el lado positivo, condujo a la transformación de los viñedos europeos. Sólo los más aptos sobrevivieron. Los malos viñedos fueron arrancados y se encontraron mejores usos para la tierra. Algunas de las mejores mantequillas y quesos de Francia, por ejemplo, se elaboran ahora con vacas que pastan en el suelo de Charentais, que antes estaba cubierto de viñas. También se estandarizaron las «cuvees». Esto fue especialmente importante para crear ciertos vinos tal y como los conocemos hoy en día. Champagne y Burdeos consiguieron finalmente la mezcla de uvas que los define hoy en día. En los Balcanes, donde la filoxera no hizo estragos, las variedades locales sobrevivieron pero, junto con la ocupación otomana, la transformación de los viñedos ha sido lenta. Sólo ahora las variedades locales empiezan a ser conocidas más allá de los vinos «de masas» como el Retsina.

Las Américas

Las uvas y el trigo fueron llevados por primera vez a lo que hoy es América Latina por los primeros conquistadores españoles para proveer las necesidades de la Santa Eucaristía católica. Plantadas en las misiones españolas, una variedad llegó a ser conocida como las uvas de la Misión y se sigue plantando hoy en día en pequeñas cantidades. Las sucesivas oleadas de inmigrantes importaron uvas francesas, italianas y alemanas, aunque también se produce vino de uvas autóctonas de América (aunque los sabores pueden ser muy diferentes).

Durante la plaga de la filoxera, a finales del siglo XIX, se descubrió que las uvas autóctonas americanas eran inmunes a la plaga. Se desarrollaron uvas híbridas franco-americanas que se utilizaron en Europa. Más importante aún fue la práctica de utilizar portainjertos de uva americanos injertados en vides de uva europeas para protegerlas del insecto. Esta práctica continúa hoy en día en todos los lugares en los que está presente la filoxera.

El vino en América se asocia a menudo con Argentina, California y Chile, países que producen una gran variedad de vinos, desde vinos de jarra baratos hasta variedades de alta calidad y mezclas propias. Aunque la mayor parte de la producción de vino en América se basa en variedades del Viejo Mundo, las regiones vitivinícolas de América suelen tener uvas «adoptadas» que se identifican especialmente con ellas, como la Zinfandel de California (procedente de Croacia), la Malbec de Argentina y la Carmenère de Chile (ambas procedentes de Francia).

Hasta la segunda mitad del siglo XX, el vino estadounidense se consideraba en general inferior al producto europeo; no fue hasta la sorprendente actuación estadounidense en la cata de vinos de París de 1976 que el vino del Nuevo Mundo comenzó a ganarse el respeto en las tierras de origen del vino.

Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica

A efectos del vino, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y otros países sin tradición vinícola también se consideran del Nuevo Mundo. La producción de vino comenzó en la provincia del Cabo, en el sur de África, en la década de 1680 como negocio para abastecer a los barcos. La Primera Flota de Australia (1788) trajo esquejes de vides de Sudáfrica, aunque las plantaciones iniciales fracasaron y los primeros viñedos se establecieron a principios del siglo XIX. Hasta muy avanzado el siglo XX, el producto de estos países no era muy conocido fuera de sus pequeños mercados de exportación (Australia exportaba sobre todo al Reino Unido, Nueva Zelanda mantenía la mayor parte de su vino internamente, Sudáfrica estaba cerrada a gran parte del mercado mundial a causa del apartheid). Sin embargo, con el aumento de la mecanización y la elaboración científica del vino, estos países pasaron a ser conocidos por su alta calidad. Una notable excepción a la afirmación anterior es el hecho de que en el siglo XVIII el mayor exportador de vino a Europa era la provincia del Cabo de lo que hoy es Sudáfrica.

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