Meera Senthilingam

Esta semana, ¿qué es lo que tienta tu paladar? Ben Valsler explora…

Ben Valsler

El whisky, los arenques, el bacon, los perritos calientes, el café, la creosota y el jarabe para la tos.

No se trata de una lista de la compra para un fin de semana muy poco saludable, sino de una selección de los productos conocidos que contienen todos guayacol.

El guayacol se produce cuando se quema la lignina que se encuentra en la madera, y es en parte responsable del sabor de los alimentos conservados con humo, como el tocino y el pescado, así como del whisky con cáscara y el café tostado. A pesar de que contribuye al sabor ahumado, en realidad no es el responsable del distintivo olor a ahumado – eso se debe a la presencia de otro compuesto llamado siringol.

Muchos alimentos se ahuman para ayudar a conservarlos y añadirles sabor, aunque en climas que no son cálidos y secos, el sabor ahumado era probablemente una consecuencia inevitable del secado de los alimentos sobre el fuego. El característico sabor ahumado y a turba de algunos whiskies, especialmente los destilados en la isla escocesa de Islay, procede de los fuegos alimentados con turba que se utilizan para secar la malta de cebada antes de la fermentación y la destilación. El té Lapsang Souchong, considerado por algunos como el té negro original, se ahuma sobre fuegos de madera de pino, por lo que los sabores de alquitrán de pino contribuyen junto al ahumado del guaiacol.

Aunque el guaiacol es el principal responsable del sabor ahumado, el humo de la madera contiene una amplia gama de compuestos que pueden condensarse para formar «humo líquido». Éste puede utilizarse como conservante y para añadir sabor por sí mismo, incluso sin un fuego cercano. El primer «humo líquido» disponible en el mercado fue comercializado por Ernest Wright en EE.UU. en 1895.

La historia cuenta que el adolescente Wright notó que un líquido negro goteaba del tubo de la estufa en la imprenta en la que trabajaba. Cuando más tarde se convirtió en farmacéutico, realizó experimentos sobre la química del humo de la madera y descubrió que podía condensar un líquido con el sabor del humo. En una acción que elevaría la presión sanguínea de los actuales paneles de ética científica, probó su condensado con sus amigos preparando un jamón en humo líquido y sirviéndolo en la cena. Sus involuntarios conejillos de indias pidieron más, y Wright se dio cuenta de que había dado con un ganador.

Preocupado de que el secreto de su método saliera a la luz, se negó a patentarlo. Pero, como parte de su negocio en expansión, contrató a un químico alemán para que le ayudara a perfeccionar la técnica y a purificar el producto. Fue una decisión afortunada, ya que el gobierno estadounidense intentó demandar a Wright por vender un producto alimenticio que contenía metanol. Sin la experiencia de su químico contratado, sí que habría habido metanol en la salsa de Wright, y éste habría perdido el juicio, incurriendo en importantes daños y perjuicios.

Pero el guayacol hace algo más que aportar un sabor ahumado. También conocido como 2-metoxifenol, es un compuesto sencillo: sólo fenol con un grupo metoxilo junto al grupo hidroxilo. En el laboratorio se produce por metilación del guayacol o por hidrólisis del 2-aminoanisol. El guayacol fue descubierto originalmente por el químico italiano Ascanio Sobrero, mucho más conocido por haber descubierto la nitroglicerina y haber trabajado junto al legendario Justus von Liebig.

Muchas plantas e insectos sintetizan el guayacol, y a menudo se deriva de las plantas del género Guaiacum, que son notables en varios otros aspectos, incluyendo el hecho de tener algunos de los corazones más duros conocidos.

El guayacol también es responsable de una de las fuerzas más destructivas de la naturaleza: un enjambre de langostas. Una especie de bacteria que se encuentra en el intestino de la langosta del desierto, produce guaiacol al descomponer la materia vegetal. Las langostas utilizan el guayacol como componente de una feromona que hace que los insectos se agrupen. Esto puede dar lugar a enjambres destructivos de langostas a escala literalmente bíblica. El papel del guayacol se descubrió en el año 2000, y la comprensión de la microbiología y la química de las nubes de langostas será esencial para desarrollar formas de prevenir la destrucción masiva de los cultivos que pueden causar las langostas.

Así que la próxima vez que disfrute de un sabroso desayuno de bacon ahumado regado con una taza de café bien tostado, o saboree lentamente un trago de su whisky escocés de grano favorito, recuerde que es el guaiacol el que hace que sepa tan bien.

Meera Senthilingam

Ben Valsler, de Mundo Químico, con la química ahumada del guaiacol. La semana que viene, derrotar al enemigo.

Jennifer Newton

El anciano de la tierra es mi némesis. No importa cuánto tiempo pase desbrozando esta planta, siempre vuelve. Así que me veo obligada a buscar el Roundup. Estoy en buena compañía, ya que el Roundup es el herbicida más vendido del mundo.

Meera Senthilingam

Descubra el compuesto que permite esta victoria sobre las malas hierbas persistentes uniéndose a Jen Newton en el programa de la próxima semana La química en su elemento. Hasta entonces, gracias por escuchar, soy Meera Senthilingam.