El oficio de convertir las aceitunas en aceite se ha perfeccionado en la región mediterránea durante miles de años, y las técnicas se han transmitido de generación en generación. El proceso es un verdadero arte regional. El método utilizado en Grecia es diferente del que se emplea en España, y cada cultivador puede tener una forma única de cuidar los árboles y producir el sabroso oro líquido.

Los olivos mediterráneos deben madurar durante varios años antes de producir aceitunas. Una poda cuidadosa optimiza el número de aceitunas que dará un solo árbol. Es necesaria una mano meticulosa porque se necesitan al menos tres kilos de aceitunas para producir un litro (unas cuatro tazas) de aceite de oliva.

Existen cientos de variedades de aceitunas, pero sólo unas pocas docenas se cultivan comercialmente en todo el mundo. Algunas variedades están repletas de polifenoles beneficiosos para la salud, mientras que otras contienen pocos. El tipo de aceituna que se utiliza para elaborar una botella de aceite rara vez figura en la etiqueta. Sin embargo, para aquellas etiquetas que sí tienen la información, la siguiente tabla, que muestra qué aceitunas son más ricas en polifenoles beneficiosos, será útil.

El momento en que se cosechan las aceitunas también juega un papel importante en el sabor y el contenido de polifenoles. El momento cumbre es un corto período justo cuando las aceitunas maduran. Las aceitunas están en su mejor momento sólo durante unas dos o tres semanas. Los compuestos saludables disminuyen rápidamente durante las siguientes dos a cinco semanas.

Particularidades de la recolección

Se necesita bastante trabajo para extraer el aceite de las aceitunas. Tradicionalmente, los árboles se sacudían o se golpeaban con palos para que las aceitunas cayeran al suelo. Sin embargo, este duro tratamiento no es bueno para las aceitunas. Las frutas blandas, como los melocotones y las ciruelas, no aceptarían este tipo de tratamiento; también se magullarían y nunca se nos ocurriría cosecharlas de esta manera. Las aceitunas también son frutos blandos que deben tratarse con delicadeza porque, una vez que se magullan, los aceites beneficiosos que contienen empiezan a degradarse.

Algunas etiquetas de aceite de oliva declaran que el contenido de sus botellas está hecho de aceitunas recogidas a mano. Esto suele indicar un aceite de mejor calidad. Algunos productores separan sus aceitunas en aceitunas «de suelo» (las recogidas del suelo) y aceitunas «de árbol» (las recogidas del árbol) y las utilizan para diferentes grados de aceite. Muchos cultivadores a gran escala utilizan un dispositivo para sacudir los árboles y colocan redes debajo de los mismos que atrapan las aceitunas antes de que lleguen al suelo.

Los cultivadores deben tener cuidado al transportar las aceitunas desde los árboles hasta la planta de procesamiento. Es mejor transportar las aceitunas en contenedores poco profundos para que no se amontonen demasiado y se aplasten unas a otras. Cualquier daño a las aceitunas puede desencadenar la oxidación y la fermentación, que crean un sabor «raro». Las aceitunas deben procesarse poco después de la cosecha, ya que su almacenamiento también disminuye su calidad.

Tiempo de prensado

Una vez recogidas las aceitunas, se eliminan las hojas, ramitas y tallos, y se lavan. Entonces llega el momento del prensado. Antiguamente, los procesadores utilizaban ruedas de piedra o granito para triturar las aceitunas.

Hoy en día, los rodillos de acero inoxidable trituran las aceitunas y los huesos y los muelen hasta convertirlos en pasta. A continuación, la pasta se somete a la malaxación, un proceso en el que el agua se agita lentamente en la pasta. La malaxación permite que las diminutas moléculas de aceite se agrupen y se concentren.

La mezcla se agita durante 20 a 40 minutos. Los tiempos de mezcla más largos aumentan la producción de aceite y dan al aceite la oportunidad de recoger sabores adicionales de la pasta de aceitunas. Sin embargo, la mezcla también expone el aceite al aire, produciendo radicales libres que afectan negativamente a su calidad.

Los sistemas modernos utilizan cámaras de mezcla cerradas llenas de un gas inocuo para evitar la oxidación. Este método aumenta el rendimiento y el sabor y preserva la calidad. La mezcla puede calentarse a unos 82 grados Fahrenheit, lo que aumenta aún más el rendimiento pero permite cierta oxidación. Esta temperatura es lo suficientemente baja como para considerarla «prensada en frío».

A continuación, la pasta se coloca en esteras y se sigue prensando o se envía a través de una centrifugadora (un compartimento que gira sobre un eje central a una velocidad extrema para separar los materiales). Cuando la centrifugadora gira, los restos de pasta de aceituna son empujados hacia los lados del cilindro del compartimento, mientras que el agua y el aceite se extraen del centro de la centrifugadora. El aceite y el agua se separan posteriormente.

El material sólido que queda tras la extracción del aceite se llama orujo, y contiene aceite residual. Algunos fabricantes utilizan vapor, hexano u otros disolventes para extraer más aceite del orujo. Este aceite de baja calidad debe ser etiquetado como aceite de orujo.

El aceite puede entonces ser refinado, blanqueado y/o desodorizado. El refinado reduce la acidez y cualquier sabor amargo. El blanqueo elimina la clorofila y los carotenoides (pigmentos naturales que dan color a las plantas) y posiblemente los pesticidas, lo que da como resultado un aceite de color claro con menos nutrientes. La desodorización elimina el aroma fragante del aceite de oliva.

En la planta de fabricación, el aceite se almacena en contenedores de acero inoxidable a unos 65 grados Fahrenheit para evitar que se descomponga antes de ser embotellado y enviado.

De las prensas salen muchos tipos diferentes de aceite de oliva. En la siguiente página aprenderá qué significan todos los términos de la etiqueta y qué hay dentro de cada una de las botellas.