La Gelatina sin sabor (unflavored gelatine) también conocida como gelatina neutra, grenetina o grenatina, se considera un gel coloide porque puede pasar de un estado líquido a sólido. A su vez se cataloga un hidrogel porque requiere de agua o un de líquido como medio de dispersión.

Al hidratarse la gelatina en agua o en un líquido, absorbe hasta 10 veces su tamaño original. Una vez hidratada adquiere una consistencia semi-líquida que se vuelve líquida cuando se somete al calor y sólida cuando se lleva al frío.

Tipos de Gelatina

La gelatina sin sabor está disponible en polvo y en hojas o láminas:
*La gelatina en polvo es de color amarillento y diluída es clara y transparente. Se obtiene del colágeno, que se encuentra en los huesos, tendones, cartílagos y piel del ganado porcino y bovino.

Es una proteína compleja porque está compuesta de aminoácidos y está considerada una proteína en estado puro, siendo ésta su mayor propiedad. Su composición es: 84–90% proteína proveniente del colágeno, 1-2% sales minerales y el resto es agua (8-15%).

*La gelatina en hojas o láminas se conoce como colapiscis, cola de pescado, colapez, colapí o ictiocola (Isinglass en inglés). Es translucida y quebradiza. Se obtiene de las vejigas natatorias de ciertos peces y contiene albúmina natural sin grasa, sin carbohidratos y sin colesterol.

Su composición es 86% de albúmina natural, 2% de sales y 12% de agua.

Usos

Los usos de la gelatina sin sabor son innumerables. Se emplea en la elaboración de alimentos, cosméticos y medicamentos principalmente.

En la preparación de alimentos se utiliza para elaborar moldes de ensaladas (aspic), como espesante de cremas, como estabilizante de helados, como agente gelificante en postres, mermeladas y gran variedad de dulces y golosinas, entre los que se destacan las gomitas (gominolas) y los masmelos (marshmallows) o malvaviscos.

Cuando se combina la gelatina sin sabor con jugos de frutas y se refrigera para que coagule, se logra una versión casera de la gelatina con sabor que se consigue en el mercado.

En repostería se emplea para preparar cubiertas, salsas dulces y rellenos de tortas o pasteles; para elaborar postres (tartas, budines, mousses, bavarois, cheese cakes fríos) y en la creación de gelatina artística. La gelatina sin sabor agrega consistencia y cuerpo a los rellenos cremosos y produce brillo cuando se agrega a glaseados. También se utiliza para estabilizar crema batida y para darle elasticidad al royal icing.

Capacidad de Gelificar

Las gelatinas se caracterizan por su concentración o potencia de gelificar, medida en grados Bloom. Existen en el mercado gelatinas desde 50º hasta máximo 300º Bloom. Aunque deberían hacerlo, los fabricantes no suelen informarlo en sus empaques y por lo general, no se sabe con exactitud cuántos grados Bloom tiene la gelatina que compramos al detal. Las gelatinas para alimentos más comercializadas y de venta al público oscilan entre 125º y 250º Bloom.

En la siguiente tabla se indica la escala de grados Bloom:

Salvo que sea para elaborar gelatina artística que requiere 250º Bloom ó más, no considero tan esencial conocer los grados Bloom porque en la práctica es algo que podemos manejar, ya que el poder gelificador también depende de la cantidad y densidad del líquido que se agregue, así como del tiempo y la temperatura.

Adicionalmente, el poder gelificador puede variar de una marca a otra y logramos saber que una marca funciona más que otra cuando ensayamos y comprobamos el resultado de firmeza en nuestras preparaciones.

Por experiencia propia, he podido aumentar el poder gelificador en la receta de fondant y en algunos postres aumentando la cantidad de gelatina. Me ha funcionado, por lo que me atrevo a decir que aún si saber los grados bloom es posible lograr cualquier consistencia de dureza en muchas recetas según la cantidad de gelatina que se agregue.

Dosis sugerida

1 sobre gelatina sin sabor en polvo = ¼ onza (en peso) = 1 cucharada. Según la marca de la gelatina, se pueden encontrar sobres de 7 ó 7.5 gramos.

1 sobre gelatina sin sabor coagula 1 taza de líquido (agua) en consistencia sólida y 2 tazas de líquido en consistencia semi-sólida. A menor cantidad de líquido agregado mayor dureza y a la inversa.

En lo que se refiere a las hojas o láminas de colapiscis se consiguen delgadas y gruesas. Su peso puede variar entre 2 – 5 gramos por unidad.

Para saber la equivalencia de la gelatina en lámina respecto a la gelatina en polvo, recomiendo hacer pruebas con las láminas disponibles (en el mercado local) hasta determinar por cantidad o peso lo que resulta más efectivo. Considero que el peso de la gelatina en polvo no guarda relación con el peso de las láminas.

Para reemplazar 1 sobre de gelatina en polvo que pesa 7 grs. empleo 6 láminas de colapiscis que pesan 30 grs. Por lo tanto:
1 sobre de gelatina en polvo es equivalente a 6 láminas de colapiscis de 5 grs. cada una
Si la lámina es gruesa y corta, se emplean 8-10 láminas.
Si la lámina es delgada y corta, se emplean 12 láminas

Para preparar la gelatina con agua se agrega igual cantidad o menos de la sugerida, pero con otros líquidos como leche o más densos y grasos, se requiere aumentar cantidad, aprox. 20% más. Con jugo de piña y papaya no funciona tan bien porque estas frutas contienen una enzima que destruye la proteína de la gelatina y evita que solidifique. Para agregar estas frutas a preparaciones con gelatina, se recomienda hervir primero estas frutas picadas durante cinco minutos para inactivar la enzima.

Cómo Sustituir la Gelatina sin Sabor

El Agar o Agar-Agar, de origen vegetal es uno de los sustitutos más conocidos de la gelatina sin sabor. Se extrae de algas marinas y es tan efectivo como la gelatina sin sabor para reemplazarla en la cocina. La pectina es un espesante natural proveniente de frutas muy utilizado especialmente en la preparación de compotas, mermeladas, jaleas y salsas dulces. Arrurruz y Goma Aguar son otros sustitutos considerados pero con limitadas aplicaciones.

Vencimiento y Conservación

Debido a que la gelatina en polvo es higroscópica, es decir que puede absorber humedad del medio ambiente, debe mantenerse en su empaque original sellado o en recipientes herméticamente cerrados en sitio fresco y seco para que se conserve en buenas condiciones por 2 ó más años.

Continúa leyendo Cómo Diluir la Gelatina sin Sabor .

Agar-Agar
Amparo Collazos una seguidora del Club hace el siguiente aporte:
Para las personas vegetarianas yo sugeriria el uso de Agar-agar, que es una gelatina proveniente de algas marinas y posee un excellente valor nutricional tambien. Si la usan en polvo las cantidades sugeridas tambien son las mismas que tienes tu. Se consigue en tiendas donde venden suministros para pasteleria, en tiendas chinas y/ o japonesas y en algunas tiendas naturistas. Como informacion adicional les cuento que el agar – agar ayuda a regenerar los cartilagos de la rodilla y ya no tengo que usar medicina , ademas que me alivio del dolor. Yo la consumo periodicamente la preparo como postre en jugos citricos hirviendo x 1 o 2 minutos y luego la coloco en los recipiente para que se enfrie. Tambien la uso en la decoracion de tortas y otros postres. Es muy versatil y no es derivado animal.

Fecha de Publicación: 12 Ene de 2015 @ 16:39
Revisión y Re-Edición: 03 Oct de 2020 @ 10:00